徽菜渊源话今昔,时代成就徽州宴 记徽州宴领军人物盛祝涛对徽菜的传承与创新
专访二
1991年,75岁高龄的徽菜泰斗方乃根先生应邀从合肥到淮南做菜。工作完成后,方老让司机开车去淮南市凤台县城北乡盛楼村,看望一位老朋友。
方乃根是安徽烹饪界泰斗、一代宗师,他的名字响彻安徽甚至全国烹饪界。他从厨及烹饪教研一辈子,用“色、香、味、形”奠定了他在餐饮烹饪界的终身成就。
方乃根要看望的老朋友是一位久居的乡村的厨界高人。他就是盛祝涛的祖父——盛明仙。
方乃根江苏省邗江县人,15岁那年,为逃避抓壮丁背井离乡,来到上海菜根香蔬食处学厨,拜上海名厨杨再新为师。
1955年,年近四十的方乃根服从党组织分配,来到安徽支援建设。一支援就是一辈子。在合肥的长淮饭店担任总厨时,方乃根遇到了长淮饭店的厨师盛明仙。盛明仙比方乃根小十岁上下,为人低调,是饭店的徽菜师傅,本着多做事少说话的信条,工作兢兢业业。
方乃根是烹饪大家,对八大菜系都有研究,看到盛明仙精湛的刀功和娴熟的厨艺,方乃根知道自己遇到了高人。由于有着共同的爱好情趣,很快两人成了无话不谈的好友。盛明仙的父亲听儿子说,他们饭店里来了位上海的总厨,厨艺超群,为人亲善,希望有机会见见这位方总厨。
盛明仙的父亲——盛祝涛的曾祖父盛怀安,是晚清名臣李鸿章的家厨。曾随李鸿章出访欧美,著名徽菜“李鸿章大杂烩”就是出自他手。
坊间传说李鸿章在访问美国期间,宴请美国宾客,因中国菜可口美味,这些美国宾客大快朵颐,李鸿章随即让盛怀安加菜,但正菜已上完,盛怀安灵机一动,把正菜剩下海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、鸽蛋、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、还有一些蔬菜和鸡汤等余料混合下锅,烧好上桌,外宾尝后赞不绝口,并询问菜名,李用合肥话说:“杂碎”,因为与杂烩谐音,此后,“大杂烩”便在美国传开,遂而成为徽菜中的一道创新名菜。
多年后,有人问盛怀安:李鸿章大杂烩真是就是把一些剩余的荤菜、蔬菜一锅烩吗?盛怀安说:那是坊间传说,事实上徽菜中的杂烩是道名菜,混合精华是这道菜的亮点,但混合的比例、下锅的先后、烹饪的时间,都是很有讲究的。
盛明仙是盛怀安的长子,自幼受父亲的影响,十四五岁就跟着盛怀安做帮厨,解放后,盛明仙进了国营长淮饭店。方乃根来到长淮饭店后,他深厚的烹饪理论与盛明仙扎实的实战经验相结合,为长淮饭店增色添彩,当时在合肥被誉为徽菜界的“方盛时代”。
此后不久,盛明仙下放淮南农村老家,原本想把自己的厨艺传给儿子,下放农村后,盛明不再与任何人谈自己从厨之事。方乃根多方努力,做了许多工作,希望把盛明仙调回合肥,但最终没能如愿。
盛明仙离开合肥时,把父亲盛怀安亲笔写的厚厚五本《徽州菜技法》手稿及一本线装的清代著名烹饪学家袁枚的《随园食单》一并赠给了方乃根。之后,方乃根潜心研究前人有关徽菜的文献,编写或与人合作编写《中国菜谱》、《中国名菜谱?安徽分册》、《素菜谱》等餐饮烹饪著作,成为中国烹饪界的一代宗师。
下放淮南农村后,盛明仙接受贫下中农的再教育,每日面朝黄土背朝天,心中苦闷,除了下地干活,就是喝酒、睡觉,很少与人说话,家人做什么就吃什么,从不进厨房。大儿子盛绍改——盛祝涛的父亲,想跟他学做菜,他都严厉拒绝了。此后,盛家再也没人说做菜的事了。
1995年18岁的盛祝涛到合肥拜见方乃根爷爷。80岁高龄的方老把30多年前盛祝涛曾祖父盛怀安亲传下的五本《徽州菜技法》手稿及一本线装的清代著名烹饪学家袁枚的《随园食单》一并传给了盛祝涛,语重心长地说:“我和你爷爷把一辈子的心血都放在了徽菜上,我们都老了,徽菜的传承是你的责任。”
从那一刻起,盛祝涛的人生有了明确的方向,他潜心钻研徽菜技艺,并在传统徽菜的基础上推陈出新。
2008年,盛祝涛在蚌埠创办了永盛鱼府。
2009年,盛祝涛又在蚌埠创办了龙湖香都甲鱼府
之后,国家倡导的共同致富的理念影响到盛祝涛,在总结经验基础上,接下来的几年里,盛祝涛与业内志同道合的朋友,又创办了几家上档次、上规模的大酒店。
2013年,与张明静、周付静合作在淮南凤台创办了金唐宫大酒店。
2014年,与张晓菊合作在蚌埠创办了徽香满园酒店。
2015年,与张晓菊、田薇合作在蚌埠创办了徽州院子酒店。
2016年,与李金汇合作在蚌埠龙腾路创办了徽州宴大酒店。
2017年,与张明静、魏勇合作在淮南凤台创办了徽州宴大酒店。
2019年,与张善忠等人合作在蚌埠创办徽州宴第二个分店徽州宴花开绿地宴会酒店。
2020年,与张克等人合作在蚌埠聚云商务广场创办了徽州宴第三个分店,徽州宴聚云旗舰店。
……
看到盛祝涛势如破竹地发展,有人在问:“盛总,您是不是在打造中国第一个宴会酒店集团,为填补中国宴会酒店上市公司的空白做布局?”
盛祝涛又是笑而不答。
有人赞誉说:“盛总,您在烹饪界的才能,在酒店运营方面的能力,在安徽乃至全国绝对是领先的。”
盛祝涛却说:“徽州宴能有今天,不是我有多大的本事,而是因为我们赶上了中国经济快速发展的好时代,人们的生活富裕了,生活的品质提高了,作为服务民众的餐饮行业必须跟上,否则就会掉队的。”(未完待续)
张德群/文
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