“鞋底烧饼”香飘百年
蒋家萍制作的展沟大烧饼
红火背后是辛劳
烧饼的历史在亳州市源远流长。除了蒙城的油酥烧饼远近闻名，利辛县展沟镇的展沟大烧饼也让众多的当地人引以为豪。看起来像鞋底模样，闻起来香气扑鼻，咬一口焦酥脆……有着一百多年历史的展沟大烧饼如今不仅注册了商标，还被评为市级非物质文化遗产。烧饼的传承人也广传技艺，以让这个手艺继续传下去。
炉膛里炭火闪动着红光，案板上一个个裹着馅料的面团被擀成了鞋底模样等着贴进炉内……5月21日，在利辛县展沟镇集市的西南，展沟大烧饼的传承人蒋家萍正在制作烧饼，旁边几个小孩子眼巴巴地排队等着烧饼的出炉。
“温度不能太高，太高了容易烤煳；也不能太低，低了烤不熟。”把手伸进炉内试了试，蒋家萍笑着说，这时的火候就可以贴烧饼了，但适当火候的标准是什么，她也说不太清楚，“我这都是凭经验”。
一般情况下，每炉可以贴十二三个烧饼，几分钟后，烧饼就陆续熟了。蒋家萍按照贴进去的先后顺序，把烧饼从炉壁上铲下来，夹着放到案板上。黄澄澄的外表加上香喷喷的味道，还没吃到嘴里，已经让人垂涎三尺了。
每到逢集的时候，蒋家萍的烧饼往往刚出炉就被抢购一空，来晚的顾客只能等着下一炉了。每个三元，每天能卖三百多个。“虽然看着挣钱，但也累人。”蒋家萍的丈夫黄永体说，冬天靠近火炉比较暖和，但手也会被烤得发红，夏天更是难受，除了容易出汗，手也被烤成深红色，“一看手，就知道这个人是打烧饼的”。
制作工艺有“秘方”
蒋家萍介绍，展沟烧饼一般采用含麸皮稍多的面粉，麦香比较浓。馅料有两种，一种是炒面馅，另一种是葱油馅子。炒面馅子是采用小麦面粉在锅中翻炒到面粉起香味，然后加上香料、豆油、麻油，加水拌成面粉团状就成了；葱油馅采用肥瘦均匀的新鲜五花肉和大葱一起剁成饺馅状。对于蒋家萍来说，炒面馅是他们家的“独门秘诀”，这是他们家的烧饼区别于别家烧饼的关键所在。
擀面饼是重要的一环。把醒好的面切下一块来，用小擀面杖擀成长条形面皮，大小与所打烧饼相仿，然后把两种馅子均匀地涂抹在面皮上再卷成筒形，用手压扁，再用擀面杖擀成烧饼形状就准备贴进炉子了。
烤烧饼也是见功夫的细活，不仅关系到烧饼的口味，贴不好还容易掉下来，俗称“落炉子”。除了面和馅子与众不同外，展沟烧饼离不了两种佐料，那就是芝麻和麻油。展沟大烧饼对芝麻的使用是毫不吝啬的，讲究必须把芝麻铺满烧饼表面。有了满身的芝麻，再刷上一层麻油，外焦内酥、香而不腻，咬上一口，让人满口留香。
特色技艺有传人
展沟集大烧饼有着一百多年的历史，因形状如鞋底，所以又称为鞋底巴子烧饼。
蒋家萍的哥哥蒋家华介绍，他的太爷叫蒋科，本居住凤台县尚塘集蒋大圩子，因家境贫寒，10多岁时跟随尚塘集一家姓胡的学习打烧饼，因胡氏保守，不传授他做烧饼的技术，他便走南闯北到各地做学徒工，一边混饭吃，一边偷学艺。回去后，结合外地所学，打出了色香味俱佳的大烧饼，生意很快红火起来。后来蒋科与展沟侯氏女联姻，迁居展沟，把烧饼技艺带到展沟，一直传习到现在，到他们这一辈已经是第五代了。
如今，蒋家萍也开门授徒，不断有颍上、阜南等周边县区的学徒慕名而来。“听别人说展沟的烧饼很有名，就来学习一下。”来自阜阳市区的学徒邢志英说，她也想张罗个烧饼摊，听了朋友介绍，就来向蒋家萍拜师了。
“他们要学会大概需要一个星期的时间。”蒋家萍说，学徒在学会擀面饼、贴烧饼等手艺后，她才会把制作馅料的技术传给他们，“不收展沟的，担心会影响我们的生意。”蒋家萍笑着说。
烧饼的名气大了以后，在当地政府的帮助下，蒋家萍申请注册了“展沟大烧饼”商标，“很多人都说咋不注册蒋氏烧饼，我觉得这是我们展沟共同的品牌。”蒋家萍说，听说展沟大烧饼最近被评为市级非物质文化遗产，她也很高兴，希望能借此机会把展沟大烧饼的名气打出去，也希望这门技术能世代传下去。侯纯顺 记者 蒋加磊
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