阅读观察 中国白酒的时空奥秘从《酒的中国地理》中寻找答案
中国的酒文化不啻是一部蕴涵丰饶的百科全书，中国人的传统信仰、艺术精神、思想行为和生活情感……方方面面都可以在这里找到印痕。《三国演义》《水浒传》《世说新语》《金瓶梅》传统典籍中，酒总是扮演不可或缺的角色，酒文化对现代人的影响，无论生活还是职场，无所不在，精神层面，则灵犀相通。
中国白酒的历史有三千年吗？它到底诞生在什么时候？中国白酒的生产标准是什么？为什么当下的人宠爱茅台酒？带着种种貌似平常却不一定为人所知的问题，我们访问了文化学者李寻。作为国家二级品酒师，他花费三年多时间，沿大运河、黄淮古道、古盐道，走访除台湾以外的所有省份计120余家酒场作坊，书写《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》一书，近期已经第三次出版，被爱好者们奉为“酒知识文化宝典”。
>>历史
中国蒸馏酒在金朝就已出现
探讨酒的真伪，无疑要从探寻中国酒古老的奥秘开始，其存在于自然地理之中，也存在于人的创造改良之中。在李寻的《酒的中国地理》中系统地阐述了酒的历史。
中国最早记载酒的文字是甲骨文，写成“酉”，形似一个陶罐，篆书里也是取陶罐之形，东汉许慎在《说文解字》里给它加了三点水，以此象征装在陶罐里的一种液体。
中国酿酒产生于陶器时代，距今至少有6000年历史，当时的酒应该是发酵酒，蒸馏酒的出现要稍微晚一些。蒸馏酒是对发酵酒进一步提纯的产物。
发酵酒、蒸馏酒是现代科学传入中国以后的新术语，而白酒、黄酒、烧酒都是古代就有的名词，至少在唐代，这三个词都出现了，以致很多人望文生义，以这三个词的现代含义推测古代，说在唐代己出现了现在的蒸馏酒——白酒。
关于蒸馏酒的时间起源，历来学者们争议纷纷，最早的有说是在东汉时期就出现蒸馏酒，但最晚的不晚于元代。现有文献证明蒸馏酒出现在元代，但考古证明金代已经出现了蒸馏器。近年来也有学者，如资深白酒研究者要云先生在研究中发现，“阿拉吉”是满语对蒸馏酒的一个称呼，他认为中国蒸馏酒起源于金朝更可靠一些。语言文化学上的研究和考古学相互印证，证明中国蒸馏酒在金朝就已出现。
烧酒和白酒这两个词在唐代文献里也出现过，白居易诗中有云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”“黄鸡与白酒，欢会不隔旬”，所以也有学者据此说唐朝就有蒸馏酒。当然，更多的学者不同意这个观点，因为中国的发酵酒也有白色的，而且中国的发酵酒在酿造过程中也有上锅蒸粮的工序，所以有时候也可能叫作“烧酒”。
>>地理
白酒不同的香型与气候带密不可分
熟悉白酒的人都知道，中国白酒的香型分12香型，但基本香型就四个——清香、浓香、酱香、兼香。
在《酒的中国地理》还阐述了酒在中国版图上的地理分布格局变迁。在白酒历史上，不同的香型与不同的气候带有密不可分的关系，北方的酒多为清香型（以汾酒为代表），南方四川一带产浓香型酒（以泸州老窖为代表），贵州一带产酱香型酒（以茅台酒为代表），介于南北之间的过渡地带则诞生了兼香酒（如西凤、口子窖等）。
当前中国的好酒主要集中在两个地方，一个是川黔一带，一个是淮北苏北一带，这个格局是在明清两代传统的两大白酒生产聚集区基础上形成的。两大聚集区分别对应的是运河区和盐道区，在历史上，苏北淮北是大运河经济区，川黔一带是古盐道经济区。后来现代海运兴起，运河漕运衰落，原先沿运河兴起的白酒产地跟着没落，从原先的繁华城镇变成了现在看来比较偏僻的地方。盐道的没落情形也是如此。
从繁荣的中心变成偏僻之地，此消彼长的变化，这就是白酒历史的演化留下来的痕迹，这也是现在那么多著名白酒厂家，无一例外大都身处偏僻小镇的原因。
>>白酒分三种类型
液态酒、固液酒、固态酒
《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》的作者之一李寻，也是杂志《休闲读品》的副主编，发表有历史、哲学、水利、地质等方面文章近百篇，对酒文化执迷多年，已经是骨灰级酒类玩家与藏家，对于华商报记者的来访，先摆出一行近十种酒邀请大家沉浸体验，用酒说话，以品质解答。
“先说一下假酒的定义，凡跟产品商标所标示的内容不一致的酒，即为假酒。”据李寻介绍，假冒别人品牌的酒一定是假酒，这类假酒比较容易识破。
在李寻的酒知识普及中我们得知，传统酿酒工艺中的糖化剂和酒化剂大曲，用传统大曲和粮食进行固态发酵酿造的酒叫大曲酒。但现在市场上很多标着“某某大曲”的酒实际不是用大曲作为糖化剂和酒化剂酿造的，而是用糖化酶（作为糖化剂）和干酵母（作为酒化剂）酿造，甚至是液态发酵的，这种酒也号称叫“大曲”，这种现象也属于实际酒体跟商标所标识的含义不一样的范围。
李寻说：“根据工艺的不同，白酒分三种类型——液态酒、固液酒、固态酒。传统的白酒，即纯粮大曲固态发酵酒，叫固态酒。固态酒没有专门的一个固态酒标准，但有各个香型的标准，固态法白酒是不应该添加食用酒精和非发酵产生的其他呈香呈味物质——也就是香精的。要想把液态酒做得跟传统固态法白酒有点相像的话，就要添加香精香料，每种香型的酒都有很多添加剂的配方，但不管怎么添加，这种酒的香气口感和固态大曲酒是有区别的，后来又发展出新的工艺——固液酒，即在纯粹的液态酒里加一部分纯粮大曲发酵的固态酒，一般把固态酒比例超过30%以上的酒叫固液酒。”
《酒的中国地理》中
你必须收藏的社交必备酒文化话题宝典
《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》李寻楚乔著
全书以文化地理为引导，一方面，沿大运河和诸多古道做空间分布的大线索梳理；另一方面，从“神坛上下的茅台”“名酒为何在偏远小镇”“什么是好酒”“酒的香型”等文化认知的角度切入解读，全面探寻酒的自然地理、人文地理与历史文化，内容丰富，可读性强，具趣味性、知识性，又不乏日常生活的现实感受性等特点。
出版社：西北大学出版社
定价：120.00元
骨灰级酒玩家，有人专门拜访老厂的干部、员工，与其交流，了解过去的故事；搜集那个时代与白酒相关的报纸、文献等资料；收购老厂各个批次的酒，各个时期的酒标……在这个圈子里，有些酒厂甚至都要让他三分。
《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》一书的编审李国庆也是其中一员，他被遵义市酒业协会和怀仁市酒业协会聘请为“酱香酒文化传播大使”，更为我们总结出书中知识满满的“干货”，友人们称之为酒文化话题宝典的“硬通货”。
中国白酒的发展方向是什么？
过去，人们习惯于把那些似乎讲得明明白白的领域视作科学前沿，而现在，对类似固态发酵这类模糊领域的探索才是真正的科学前沿。按照20世纪50年代以来的科学认识，中国白酒的主要发展方向是“新工艺酒”，作为新工艺酒物质基础的食用酒精采用纯菌种、封闭式液态发酵，可以有效地节约粮食，易于剔除杂质、降低酒精度，更有利于达到卫生标准。新工艺白酒只是20世纪中后期科学认识的产物。21世纪以来，科学的观念也发生了巨大变化，以前的科学是基于理想状态的简单化模型重建，与实际物理世界总有很大程度的差距，新世纪的科学观是基于复杂性科学思维上的重新探索。用食用酒精加香精的方法可以调制出符合任何一种预设风味的白酒，但是，实践也证明，任何人工勾兑出的新工艺酒都无法达到自然固态发酵酒的那种风味品质，中国传统白酒风味品质的丰富性与变化性，是现代新工艺白酒远远不能企及的。
历史上的“贵族酒”并非茅台
贵族酒去了哪里？
清朝以后，黄酒逐渐成为贵族酒，从清初到民国，高档酒市场中，黄酒占主要地位。
据许多历史人物回忆，在晚清和民国时期的北京，喝酒分为几个档次：最高档次就是喝黄酒，还得是绍兴产的黄酒，通过大运河水路运到北京；中档的是南酒馆提供的本地产的黄酒；最低档次喝的就是本地产的白干、烧刀子以及山东、河北等地酿的黄酒，这种黄酒偏苦，俗称“苦清儿”，喝这种酒的人是底层市民和基层士兵。当然，上流社会的官宦、富商阶层也会喝白酒，喝的是汾酒，不是二锅头这类酒。
从酒的特性来看，白酒酒精度高，喝了之后体感反应比较快，喝上一瓶黄酒还不如喝上二两60°的老白干顶劲儿。当时白酒价格也比黄酒便宜，适合底层市民和基层士兵的需要。1949年以后黄酒、白酒市场彻底转换，白酒的生产规模迅速扩大，黄酒份额变小。
由于社会阶层结构、人们的生活方式以及品位都发生了巨大的变化，白酒逐渐成为酒品的主流。而且由于发展了麸曲技术、液态发酵技术等，生产出了更多价格低廉、老百姓能消费得起、品质也还不错的白酒。20世纪90年代以后，黄酒开始回潮，各地市场慢慢开始出现了花雕酒，特别是在2000年后，北方开始流行喝花雕，还在酒里加姜丝，然后加温来喝。
茅台酒贵在哪里？
我们为何不能复制出茅台酒？
茅台酒最主要的独特性还是在于其工艺复杂、生产周期长，因此生产成本是白酒中最高的，竞争门槛高，别的酒厂难以挑战。茅台酒工艺独特，一年生产，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次接酒，然后陈存三年，再用七个轮次的酒进行勾调，放两年后出厂（即“1298732”工艺）。
总的来说，从进原料开始到成品出厂，至少五年才算一个完整的生产周期。任何一种酒做到这种地步，附加值都会增加。但是大多数酒厂承担不起这样高昂的成本，就算负担得起成本，也无法达到茅台酒这样高价格下的销量，付出的成本往往收不回来。
城市书单
《陈年白酒收藏投资指南》
许多刚入门的朋友更青睐选择《陈年白酒收藏投资指南》这类书籍，毕竟这类书内容浅显易懂，图文并茂，易于翻阅，所呈现的信息也容易引起他们的兴趣。对于这类书，市面上有很多，想要了解这个领域的朋友，还是买几本这类的书看一看，毕竟里面有些信息还是有参考价值的。相比一瓶上千块钱的酒，这种书可以买上十几本，如果其给您带来了一次正确的引导，其所产生的价值远远高于这本书的成本。
《中国陈年白酒收藏大典》
《中国陈年白酒收藏大典》，这本书相比之下内容更多一些，图片相比要少一些，书中把各届中国白酒名酒和优质酒的历史及风格特点都进行了梳理及介绍。说到中国的名优酒，是五次评酒会中评选出来的酒，这些酒在当时都有一定的影响力。从第五次评酒会至今，已有三十年的时间，这三十年里，很多东西已经变了，有些酒厂已经不复存在了，从某一方面，这本书也在向大家娓娓道来一段美酒飘香的历史。
《传统白酒酿造技术》
这本书专业性很强，对于大众不一定都能看懂，但确实对于一些酒质的理解起到指点的作用，毕竟品酒品到深处都会上升到工艺。对于发烧友级酒友，这本书更加适合，因为有很大的信息量，可以供他们慢慢琢磨。
《酒的全事典》
《酒的全事典》是一本百科类的酒品指南书。书中将酿造酒、蒸馏酒和调制酒三大类进行详细介绍，中国、日本、法国、意大利、西班牙等全球十多个国家酒文化探寻，近100种酒原料特点超详解。更有与酒相关的食谱大放送，另特附酒与健康实用性海报。多位人士解答酒之奥秘。特访世界美食美酒博览会主席爱德华·君度、中国侍酒师李美玉、日本丸冰大师铃木隆行等多位人士，教你选酒、调酒、品鉴酒。打开喝酒的想象力！华商报记者 王宝红 刘慧
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