又到米糖飘香时
每年冬季，尤其是临近春节的时候，在合肥的大街小巷，总能看到一些骑着三轮车或拉着板车的农民和小商贩，叫卖炒米、花生、芝麻糖之类。后来，许多超市也售卖炒米、花生、芝麻糖，深受普通市民喜爱。但是，买回来的这些炒货，都吃不出童年的味道，总觉得这些糖食小吃，不如我少年时代做得好吃。
上世纪六十年代前后，我还是童年时候，老家巢县北部那一带，每年春节前半个多月，家家户户都会做炒米糖；但做花生糖的人家不多，后来条件稍好一些，做花生糖的人家就多了起来；只有极少数人家舍得做芝麻糖。记得1968年，我好不容易积攒了2斤多花生米，想做花生糖，可到最后，母亲说做点炒米糖就不错了，花生拿到油坊换点花生油回来吃，对于一心想在过年时吃上花生糖的我，感觉很失望，也很无奈。
在我十二岁以前，家里做炒米糖等都是请叔伯或堂兄来做。此活看起来简单，操作起来却不太容易。炒米的火候要掌握好，山芋糖稀熬制很有讲究，不然做出来的炒米、花生糖可能粘牙。我十三岁那年，觉得这些自己吃的东西，应该自己来做，不想求人。何况，请别人来做，还要给一些炒米、花生糖。于是，开始自己做糖。之前，别人做糖，我在一旁仔细看、认真学，但当自己第一次独立做糖时，还是底气不足，于是请一个糖做得好的堂哥，在一旁指导，从那以后，家里每年做炒米、花生糖等，就一直是我来做，且做得还不错，得到村里人和长辈的称赞。
制作炒米、花生糖、芝麻糖，首先需要糖。白糖、红糖在城里都是凭票购买，也比较贵，一般人买不到，而由红糖或白糖炒出来的糖稀，来做炒米、花生、芝麻糖，都不够味。现在超市售卖的米糖类小吃，用糖都是食糖熬制的，不够地道，吃不出童年的味道。江淮地区乡下人家，做炒米、花生糖、芝麻糖等，都是用柴火大灶和铁锅，将山芋熬成糖稀，用于制作炒米、花生、芝麻糖。根据我的制作经验，甜心山芋3斤多就能熬制出一斤糖稀，而面心山芋则需要近5斤才能熬制出一斤糖稀，且糖的甜度、口感等，面心山芋要稍差一些。一斤糖稀可制作约5斤炒米糖。一般人家都是用大的铁锅，煮一大锅山芋，熟后，再加热熬煮。在熬制糖稀过程中，不断搅拌，把山芋皮及杂质用漏舀一点一点去除，待糖液形成膏状，颜色呈淡黄，用筷子挑糖稀能拉出细丝时，即加入少量食用油，用力搅拌均匀，最后剩下的就是符合做糖点用的糖稀了。制作花生糖和芝麻糖的糖稀可稠一些，制作炒米糖的糖稀可稀一些。
做炒米糖，先将糯米或籼稻米在水中泡两三个钟头，淘洗干净，放在簸箕中晾干；然后，在铁锅中炒制成焦黄色米花；最后，将炒米放入山芋糖稀中用力搅拌均匀。待山芋糖稀和炒米融合得很好时，用锅铲铲出搅拌好的炒米花，放到抹上食用油的砧板上，这样糖稀就不会沾到砧板上。再将拌入糖稀的炒米压平压实，做成宽约四五厘米，厚约三厘米，长约五六十厘米的长方块状。待大炒米糖块冷却成形，用抹上食用油的菜刀，切成厚薄适度的小炒米糖。切好的炒米糖要放到大桌子上晾着，不让它们粘在一起，待完全冷却，装入桶中或袋子中。
做花生糖，要将花生米炒至鸭黄色，即起锅，晾凉，去皮，成花生仁。再把花生仁倒入糖稀锅内，快速搅拌。花生糖呈黄色，透明发亮，富有光泽，酥脆香甜，做法和炒米糖差不多，芝麻糖也是这样做的。但芝麻价值较高，即使家中有几斤，也是拿到油坊去换芝麻油。所以，在我16岁离开家乡时，也没有吃上自己做的芝麻糖。
□郎章正
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