下班回家进门即闻到赛过臭豆腐的高浓度气味烂萝卜母亲
[摘要]张扬
下班回家，进门即闻到赛过臭豆腐的高浓度气味，烂萝卜！母亲正在厨房翻煎，我则口舌生津，迫不及待拿筷子拣一小块。这是家乡特有的菜，侄女从老家枞阳长途携至。
烂萝卜的气味，是混搭的，臭烘烘中飘散着香味。数年前，表妹带着我大舅与舅妈腌制的烂萝卜，在大巴车上遭人鄙夷，缘在散逸出的气味刺鼻。大舅家做的烂萝卜，色泽如同黄牛皮纸，软硬适中，又有轻度酸味，特别下饭。
乡人彼此戏谑中，或提及“枞阳大萝卜”。枞阳大萝卜清脆泛甜，有些名气。但打趣所说的大萝卜，是形容人嘴拙，讲话时如含萝卜，含糊不清。腌制烂萝卜，并非捡拾田间地头的腐烂萝卜。秋季拔了萝卜，洗净后，倒入陶质的大缸，然后人穿着胶靴站到缸里，费力踩压，更早些时候，只能穿着草鞋或者赤脚来做。一层层码上萝卜，一层层撒粗粒的盐，封存一段时间，之后要“回味”，转移到陶质瓮里（乡人称“团”）继续封存。腌制烂萝卜，除了踩压功夫到位，撒盐是关键，手法好的，用盐合度，腌的萝卜就爽口开胃，否则咸到掉牙，颜色难看，一色土灰。我母亲腌烂萝卜素来好吃，但合肥条件受限，难以吃到她亲手做的了。
牙齿脱落的人，吃烂萝卜不费劲，祖母、外祖母在世时吃菜就怕生拽硬咬。牙齿较健全的人，如我，吃烂萝卜如吃世外天物。烂萝卜要在夏天吃，格外香，特别是农忙季，胃口难开，吃到烂萝卜，一两碗白米饭足可下肚，干农活也有气力。但烂萝卜不能常吃，胃不好更是不宜。读书时，化学老师提示，咸菜里有亚硝酸盐，亚硝酸盐有毒性，过度摄入则伤人。
烧烂萝卜这道菜，用菜籽油或者熟猪油，拌入手工磨制的乡间红辣椒糊，然后放到饭锅里蒸煮，起锅时满屋飘香。朋友朱移山说，放到微波炉里做熟也好吃。
从泥土中抽身的萝卜，带着最初的“植物记忆”，经由手工调制，休眠“鲜味”复又唤醒它的鲜香。烂萝卜近似臭鳜鱼臭豆腐，闻着臭吃着香，均化腐为奇。
烂菜咸货，大概是农耕社会为储存计，以备换季有菜吃。咬得菜根的并非都是平凡之辈。曾国藩颇好腌菜，曾氏家规中有“女子每月做鞋一双，腌菜一坛”，腌菜所用，全是菜根与菜叶。作家阿城谈吃，津津有味。在他看来，中国有腌制食品表明中国有着极长的颠沛流离的历史。
烂萝卜是凉性之物，如同雪水腌制的咸鸭蛋。这两者都是我饭头爱物。咸菜腐品中，我还喜欢咸萝卜菜，就着它喝稀饭痛快；烂盖菜烧豆腐可谓绝配，助兴下饭，辣椒蒸豆腐乳也是如此。一个人的口味大抵定格在青少年时期，少年之际我未出乡土一步，现在念及烂萝卜，已寄身出生地之外。
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