吃螺蛳不挑肉
[摘要]周潭清
一过清明，螺狮寄生虫多，不宜食用，所以要赶着清明前抓紧享用。这时节，吃一盘红烧小螺狮，无疑是合肥草根每日里的“小确幸”。
螺狮连壳放猪油、红尖椒、生姜、香叶、陈皮等大料，就那么路边弄一口大铁锅文火慢煨。关于配料，各家有各家的招，选的料不同，或者同样的料，每样放多少，什么时候放，都大有玄机，差之毫厘谬以千里。有的红烧小螺狮，闻着苦涩，有股中药味，就是配料功夫不到。
摊主不时地用锅铲翻动，香气便弥漫开来。下班的人受不住那诱惑，便你一斤我两斤地称来放进塑料袋，提溜着回家。摊主不忘根据买的多少相应地给一定数量的牙签。有的食客还特意多要一些红汪汪的浓汤。挑食的时候，挑出一个，蘸一下汤汁，整个儿塞入口中，额头渐渐冒汗，滋味甘美。一家人围坐桌边，看谁挑得快。手疾眼快的，一会儿桌边就堆起一座“小山”。一个小螺狮就那么点肉，正因为少，才愈发显得珍贵。量少，也用不着担心涨肚子，而且吃起来总似乎有惯性，一吃就停不下来，直吃到盘光碗尽，还意犹未尽。
煮食螺狮，先要去除螺狮壳尾部凸起部分，否则入不了味。老办法是用老虎钳一个个地剪，那真是功夫活。后来在街边大排档看到专用设备，螺狮倒进去，尾部自动被研磨掉，大大减轻了摊主的劳动强度，也降低了红烧小螺狮的成本，使它进一步走向亲民。
小螺狮经吃，而且个头小，肉更容易入味。合肥不少人喜欢挑出肉来炒韭菜或青蒜。我进饭店，从不主动点这道菜。除非别人点，我不好意思拒绝。但若是为我点，问我意见，我还是直说。螺狮肉挑出来，肉体暴露，肉味跟汤走了，自然滋味打折。
田螺炖鸡，是皖南的一道传统美食。大约是为着与鸡的体积大小相称，所以选用大田螺。大田螺炖鸡，滋味甘美，要诀之一是，也必须连壳炖。因为是大田螺，文火慢炖的时间要更长才能入味。
为干净，大田螺要事先放水里，滴几滴麻油，吐几天，才能吐尽体内泥沙。有一回盛夏时节去桂林，晚上吃饭时上街找饭店，满大街“稻草土狗”之类。想到合肥老辈人说，抗战时“广西蛮子”（合肥人称呼桂系部队）在合肥，逮着蛇狗甚至猫，田缺上架火就烧。合肥人为之啧啧。实地一看，果然。但我们对土狗不感兴趣。突然我看到一处店面，硕大的四个字：“田螺老母”。心想“田螺老母”，一定是硕大无朋的“田螺”了。赶紧跑过去，谁知店主见问，一头雾水，不知所云，原来是“田螺老母鸡”竖着写，最底下的“鸡”字被遮蔽了。弄清原委，我们都哈哈大笑。店主说，现在不是吃这道菜的时候，下次你们清明前再来。田螺炖老公鸡，合肥我也有吃过，但饭店有这道菜的不多。现在湖北一些地方有人规模养殖大田螺，看来是大田螺紧俏。
许多人吃螺狮，带塑料手套，但套子滑，毕竟不方便。一开始是象征性礼节性地吃，或平时没有吃螺狮的习惯，或不知道配料可地道没信心放开吃。几个吃下来，如果觉得合自己口味，立马斯文丧尽，奋袖出臂，手套早扔到一边，还不忘甩出一句合肥话，“秀才做田，锹不如手。”
螺狮肉不挑，不仅是为着打发时间，还有一种乐趣，就是自己动手，丰衣足食，自己费功夫挑出来的肉，自然弥足珍贵，吃起来也就更有滋味了。
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周锦宏
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