朝阳门锅贴饺

巢湖晨刊 2016-03-11 10:09 大字

□祝俊生

“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”这是北方乡下的一句俗语。巢湖市属于南方，不说这话。饺子是汉民族的传统美食。明嘉靖年后，“鱼米之乡”之称的巢湖（过去叫“巢县”）人开始普及吃饺子。在巢城老城区朝阳门一带，久之，有“朝阳门锅贴饺，吃了不知饱”的谚语。朝阳门锅贴饺，取材精麦粉、黑猪五花肉、菜籽油等，外形像元宝，外黄里嫩，鲜得要命。许多从巢湖走出去的人，几十年过去了，依旧念叨着朝阳门饺子。朝阳门锅贴饺遂成巢湖舌尖上的乡愁。

朝阳门的历史渊源

不久前，我去了一趟三河，朋友说：“隔着巢湖，巢湖市的饮食文化也了不得，巢湖三珍和朝阳门一带的早点名次也很大。”朋友的话说得我赧然，验证巢湖的一句谚语——“包家坊的大菩萨，照远不照近”。是的，远香不能近臭。

近年，我定居巢城，常去作为地标性的朝阳门，或买菜，或吃饭，或喝茶，或装裱字画，或开会，或聚会言欢。我认为，朝阳门是巢城的活化石，是老巢县的一面镜子，是巢湖饮食文化的发源地之一。

巢湖的朝阳门位于巢湖市中心地带，对面就是市少年宫，东面就是著名的洗耳池公园。过了旁边的团结路桥，就是巢湖市的商业中心——北大街、人民路步行街、东风路商业街近在咫尺。2011年8月22日区划调整前，这里是地级巢湖市的文化中心，每天流动人口三四万人。区划调整后，虽然人气大幅度下滑，但是朝阳门还保留着老城楼的模样，每天流动人口逾万人。这在一个县级市，也算可观。

据《康熙·巢县志》载：“明嘉靖三十六年，知县严宏建造城垣周十二里，高二丈三尺、厚六尺，上建四门城楼，南为迎熏门，北为拱极门，东为朝阳门，西为滨湖门。”这是关于朝阳门最早的记载。清朝康熙七年（1668年），发生过一次大地震，城墙崩坍十余处，共二百多丈。知县于觉世重修城墙，增高城垛，雉堞一新。此后又经过多次维修，一直保存到巢县解放以后。同治元年（1862年），太平军顾王吴汝孝及重要将领封天义、徐同江等坐镇巢城并屯兵驻守，另在城外建东、西炮营两座，策应巢湖西三河大营。两地粮食通过巢湖互通往来。1938年4月，日军铁蹄踏入巢城，大肆破坏建筑物和文化中心，朝阳门一带几被夷成平地。

1947年2月，日本宣布投降的两年后，《黄麓导报》创刊，社址即在当时巢城朝阳门内的孔家大院。报头“黄麓导报”四字为名誉社长张治中亲笔所书。解放后，随着新城市的改造建设，城区内残余的古城墙大多被推倒拆除，四座城楼亦不复存在。1988年，朝阳门市场作为当时市内最大的综合市场开业，市民们奔走相告。上世纪90年代，朝阳门内的红棚子大排档昭示着早点文化和夜间烧烤文化的开启。后来，烧烤的就餐环境越来越讲究，逐渐搬离朝阳门，红棚子烧烤时代就此终结。但是，朝阳门的早点文化，尤其是其中的锅贴饺文化一直长盛不衰，风靡江淮大地。

朝阳门锅贴饺的技艺

朝阳门锅贴饺，又名巢湖大弯饺，是安徽省原巢湖地区汉族传统小吃，在安徽省巢湖市、含山县、庐江县及合肥城区部分地区均有。这种用菜籽油炸、籼米粉制作的带馅饺子极有名气，人称“朝阳门锅贴饺”。它以籼米粉制成饺皮，黑猪五花肉及调料制成馅心，成饺后菜籽油炸而成。色泽金黄，外皮微酥脆，馅味鲜美。已有三百年制作历史。它与明清进士严宏、格曹祖庆倡导和太平天国顾王吴汝孝的太平军久占巢城，策应巢湖西三河营地，甚有瓜葛。

朝阳门锅贴饺主料：面粉、黑猪的五花肉；辅料：菜籽油、泡打粉、盐、鸡精、葱姜蒜、鸡蛋、豆腐、干子、芹菜、韭菜等。做法：1、面粉用温水和开，加入少许牛油和猪油和泡打粉，揉成光滑的面团。2、五花肉剁碎，加入鸡蛋、盐、鸡精、葱姜，搅拌上劲。3、包成月牙形或者元宝形。4、煎锅内放菜籽油，再整齐地码放上锅贴。5、稍煎一下后，往锅内喷入适量的水，盖上锅盖，让水气将锅贴蒸熟。切记不要是冰水。6、开盖再稍煎一会，可以根据自己的口味加入姜丝，起锅，成了！注意：在面粉里加上牛油和泡打粉会让煎出来的锅贴皮特别酥脆。

用一句口头禅，“这里（巢城朝阳门）的锅贴饺令人回味悠长”。今天的朝阳门依旧充满着生活的气息，最火的当属早点摊子，而早点里最火爆的非那家锅贴饺莫属。如果你去巢湖，你的巢湖朋友一定会热情地留你住宿一晚，因为第二天一早他要带你去尝尝最具特色的早点——锅贴饺，他还会跟你说，来巢湖，不吃一盘朝阳门锅贴饺和凉拌干丝，你就等于白来。

小上海锅贴饺最有名

大家叫了几十年的朝阳门锅贴饺，其实最有名的店叫“上海小吃部”。时光变迁，门头上的那五个大字也掉了一个，不过那个老招牌从来没有变过，只是在巢湖人的记忆中，它早已变成了“朝阳门饺子”。生意火爆、口味独特，经常会等很久才能等到一个位子。

如此，老板为何不考虑扩大经营，装潢门面呢？我特意来此走访了“上海小吃部”。门头的正下方，炕锅贴的师傅正在火炉前热火朝天地忙碌着，老板娘亲自上阵，为每一位顾客数着饺子个数。老板王国平一般都会坐在旁边一间屋子里，亲手包饺子和包子，旁边摆着层层叠叠的大筛子，装满了刚刚包好的饺子，最高峰一天卖几百筛子的饺子（四五万个）。王国平，52岁，很小就跟着父母来到巢湖，是土生土长的巢湖人。因为父母都是上海人（下放学生），一直在上海做餐饮，这家店才因此叫“上海小吃部”。1983年，“上海小吃部”正式开业，主营早餐，品种有锅贴饺、烧麦、小笼包子、炒面皮、小菜等。

“那个时候的口味还是偏上海风味的，有点甜。”记得，那个时候这里的生意就特别火爆，谁也没想到这一火就火了30年。“其实我现在有很多徒弟，我不来店里完全没有关系，不过我知道我不能走，我坐在这里一天，这个饺子的味道就不会变。”王国平和着肉馅说。他是怕如果他有一天不在这里坐镇了，肉馅和饺子的口味变了，老顾客们就找不回以前的味道。

巢湖民间的饺子文化

饺子源于古代的角子，原名“娇耳”。相传是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有一千八百多年的历史了。饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺；是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年”。饺子多用面皮包馅水煮而成，也可用植物油炸食用。

饺子在巢湖市的发展历史中，名目繁多，地方志记载：巢湖的饺子，元朝为“汤中牢丸”，明朝为“时罗角儿”，明末称为“粉角”，清朝称为“扁食”。据考证：巢湖的饺子来源于北宋的“弯月混沌”，元初随鞑子“双角子混沌”南下发展而来的，距今已有一千多年的历史了。明嘉靖后，成为大众食品。千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。

巢湖朝阳门锅贴饺，正宗的家乡味，舌尖上的乡愁！

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