祝俊生我要写的是一道巢湖名菜巢湖八大碗之一来人待客
祝俊生
我要写的，是一道巢湖名菜。“巢湖八大碗”之一。
来人待客必备菜
巢北的苏湾、栏杆集，都在小黄山（又叫涂山）下，过去同属于黄山区（巢县分八大区，黄山区是其中一个）。虽然，栏杆集的名俗偏重合肥，苏湾的名俗偏重巢县，但是在饮食文化上，大致相同——鸡三鱼四，四冷八热。还有一道菜，红白喜事都少不了它，金黄色、长方形、小枕头似的，它就是黄山皮圆，巢北人称它为“包圆”。黄豆油做外壳，猪肉为主馅，味道醇厚浓香，油丰而不腻，鲜的要命。
在巢北黄山一带，“小枕头”皮圆最有名了，正规席子必备菜之一。黄山一带的人待客讲究用圆子，所谓的“鸡肚鱼圆”，是正规席子必上的四道菜。正规席子，第七道菜上圆子，同时放爆竹，主家长者上桌讲话，谓之“圆席”。随着饮食文化的交融，现在此菜已经是巢湖名菜，“巢湖八大碗”之一了。巢湖市知名作家孙远刚先生2006年写了一篇散文《巢湖“小枕头”》发表在《安徽日报》“黄山副刊”上；不久前，央视《味美巢湖》节目里，有了它的身影，亲切熟悉，可人之极。可以说，我们的黄山皮圆已经走向全国了。
逢年过节才吃到
巢北区域，山川相间，沟沟壑壑，是典型的丘陵地貌；干年缺水，水年闹灾，是个穷地方。老百姓的饮食趋于简单和实惠，饭就是饭，粥就是粥，荤就是荤，素就是素，有点西北人的味道，皮圆一般逢年过节才能吃到。称几斤黑猪肉，瘦七肥三，五花肉也可；快刀剁碎，加黄酒、生姜、葱蒜末、加酱、磨大椒、胡椒粉，穷人家的还加点豆腐和着香干末，放到一个盆子揣上五分钟，阴瓤半天。把上等的黄豆油皮，放热水上面熏软了，用刀切成三角形，里面放点一两左右的猪肉馅，包成枕头状，再下菜籽油锅煎成焦黄即可，放到冰箱里冷藏或者冷冻，随吃随拿，再放蒸锅蒸五分钟即可食用。
此菜简洁大方，外黄里嫩，香味和油味浓郁，适合穷人或者一般家庭食用。一碟大约十个皮圆，一般一个客人一个或者两个。人少时，吃酒一个吃饭一个；人多时，一人一个。男人多佐酒，妇人多佐饭，孩子当美食。此菜绵柔醇香，是一道典型的大荤菜。记得我家过年的时候，每年腊月二十五六的，母亲开始上街买肉做皮圆子；腊月二十八九，母亲再次上街称一两斤猪肉，用于除夕夜晚的配菜，炒菜或者鲊肉。我依稀记得，每年我家皮圆子做五六十个，能够吃几顿。从除夕吃到初五，年夜饭、团聚饭、拜年饭、送年饭……必上皮圆，即使是早晚下面时，碗里面也会放一个皮圆。苏家湾还有一个较为恐怖的名字：千刀肉，有点千刀万剐的意思。
出名和朱元璋有关
据说，黄山皮圆的出名和明太祖朱元璋有关。公元1354年，当时身为王爷的朱元璋在巢北苏湾仙踪一带打游击，对抗南方的陈友谅汉军，双方以小黄山和长江为天堑，互不相让。陈友谅军在山南边，朱元璋军在山北。为了鼓舞士气杀敌，朱元璋利用小黄山盛产野猪的条件，捕捉野猪，搀和豆腐、干子、萝卜，做成包圆子，每人打仗前吃一个，果然鼓舞了士气，打了一个又一个胜仗。朱元璋说：“小黄山的枕头圆子不错，吃了能打胜仗。”就这样一而十，十而百地传开了。后来，朱元璋到南京做了皇帝，不忘小黄山的皮包圆子，经常叫御厨做皮圆子吃。再后来，也许是金陵的美食太多，也许是黄山皮圆做法单一、油腻太重，逐渐被其他美食取代了。
时令冬至，乡谚曰：不在冬至就在年底。年底就在眼前了，苏湾小镇上总是叮叮咚咚响得震天，那是菜刀和砧板的亲密接触，猪肉和黄豆的珠联璧合。家家包圆子，包好吃实惠的“小枕头”圆。
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