吃贡鹅 最流行的吃法有三种吴山贡鹅成为当地的特色年货和节日礼品
[摘要]吴山贡鹅成为当地的特色年货和节日礼品
制作吴山贡鹅
踏进后厨，一股香气扑鼻而来，三大口锅并排摆在灶上，里面装满了大白鹅，卤汤滋滋冒泡，热气翻滚蒸腾。经过3个小时的熬煮后，鼎鼎大名的吴山贡鹅就出锅了。
独特老卤煮出香嫩贡鹅
早上10点左右，冯氏吴山贡鹅的后厨，雾气蒙蒙，卤香四溢。三大口锅并排摆在灶上，里面装满了皖西大白鹅，一锅鹅肉、一锅鹅膀爪、一锅鹅舌，卤汤滋滋冒泡。老板娘冯邦敏说，这鹅肉和鹅膀爪要分开卤，一大口锅能装十五六只鹅。
吴山贡鹅的制作共有3道工序，选鹅、宰杀，腌制和卤煮。听起来简单，但门道可不少。按照冯氏吴山贡鹅的制作要求，鹅的选择要求是生长期在120天以上，品种以皖西大白鹅为好，单只重量要求在8～10斤，鹅毛要求光滑、顺溜，这样的鹅，吃起来肉嫩飘香。
第2道工序是腌制，一般是晚上腌好，次日早上卤。卤汤是极为讲究的。“这是老汤，24小时循环使用，冬天添加的汤底是骨头汤和老鸡汤，夏天使用甲鱼汤，配以八角、香叶、桂皮等几十味中药材。”
冯邦敏说，在卤汁中添加配料，特别是添加一些香料，能
增加鹅肉香味。但是，如果配料品种过多或投放量
过大，鹅肉带有中草药味，就会抑制鹅肉本
身的香味。如何恰到好处地使用配料，
是决定鹅口味的关键。平日里，
冯氏贡鹅每天要卖两百多
只鹅，节假日则可卖出
四五百只。春节将
近，真空包装的贡
鹅产品也成为当
地的特色年货
和节日礼品。
吃贡鹅是有“文化”的事
吴山卧水鹅成群，眠沙泛浦白于云。跨越千年的吴山贡鹅，相传起于吴王杨行密，盛于清宫廷败落以后，御厨回到家乡安徽吴山，此后，贡鹅制作才进入民间。“吃贡鹅有讲究：先吃爪，寓意脚踏实地；再吃翅，寓意展翅高飞；后吃头，寓意独占鳌头。”在长丰吴山，吃贡鹅是一件讲究的事。贡鹅，在吴山是一张招牌，也是一种文化。
吴山贡鹅宴最为流行的吃法有三种：三大件、五小件、六配套。三大件是指头、爪、膀。五小件是指心、肝、舌、肠、肫。吃五小件若是有女士在场，鹅肝要敬给女士，表示对女士的尊重。整个鹅宴的配套菜均以鹅汤做配料，看起来赏心悦目，吃起来别有情趣。六配套是糊、锅巴鹅汤、鹅血煲、贡圆、卤猪手、花生千张素拼。因为这才是记忆中“家乡的味道”。 柳茜茜蔡蕊记者郑茹文/摄
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