管好农村聚餐“一条龙”
本报记者 奚振海 通讯员 陈 君 文/图
在我区的一些农村地区，婚丧嫁娶等群体性聚餐都交给“一条龙”服务队操办。这些土厨师搭的草台班子，人员不固定、素质不齐整，做事都是照着老经验、旧习惯，怎么方便怎么来，食品安全风险不小。
管好“一条龙”，就是抓住了农村集体性聚餐监管的龙头。兴安县食药监局根据当地“一条龙”服务突出的特点，把监管重心由原来的举办者转向对宴席承办者“一条龙”，建制度、定规则，试行规范化管理，让他们实现了“草台班子”、“游击队”向“正规军”的转身。
对于一些县区因农村食品安全协管员经费不足，而影响了农村群体性聚餐的备案工作，又或者虽备案但未能形成有效监管的情况，兴安县的做法，正是一次有益的尝试。
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建制度 草台班子换新貌
“一条龙”服务队，是为农村宴席提供采买、加工、烹饪、上菜、收拾、清洗等全程服务的社会组织。在兴安县，现有“一条龙”76家，从业人员近500人，承担了全县农村七成多的婚丧嫁娶宴席操办。
虽然操办起宴席驾轻就熟，但毕竟“一条龙”服务队只是草台班子，有着显而易见的食品安全风险：其从业人员并不完全固定，未经健康体检和食品安全培训，食品安全知识水平和风险防控能力低下。“总体而言，就是办事凭经验、按习惯。”兴安县食药监局局长刘志谋说，而有些经验、习惯必须破掉。
监管的第一步，就是建立“一条龙”的食品安全信用监管档案，掌握其基本情况。兴安县选定5家“一条龙”做试点，从储物、操作流程、安全意识、行为习惯等方面开展规范化管理。
1月24日，记者来到试点的兴安县“杨氏一条龙”，虽然只是农家瓦房，但推门进去，就能看到墙上挂着管理制度牌，办公桌上码放着资料——包括从业人员登记表、健康体检证明、食品安全培训证明、食品安全事故应急处置流程图及应急预案等，统一的枣红色厨师服也整齐叠放。
经营者老杨说，所有设施设备按照餐饮具区、炊具区、炭盆板凳区、其他用具区进行分区存放，碗筷还有专用的密封保洁箱，整洁干净，有效做到了“三防”。“自己看着都舒服多了，主家来谈生意一看，也会更喜欢。”老杨笑着告诉记者。在以前，“一条龙”还是农家特色很浓重，东西随意放，楼梯下、过道上甚至猪栏边都有，更谈不上什么分类，锅头就堆在板凳上，碗筷就丢在洗菜盆里。
食药监局配发的留样专用冰柜也很显眼。老杨说，现在他们在承办宴席时，基本上都能按要求进行食品留样。“也不多麻烦，而且这么做一旦真正出事了，能及时查明食物中毒原因，有效控制危害程度，对我们也是一种保护。”
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立规矩 “土大厨”操作讲规范
食药监部门的规范管理，不光是提升了“一条龙”的硬件设施，更重要的是实现了“软件”的升级——提高了人员素质。
由于“一条龙”服务队流动性大，没有固定的经营场所，所以普通餐饮的操作规范并不适用于他们。为此，兴安县食药监局根据当地“一条龙”的经营特点，编订了很实用的“一条龙”食品安全操作规范。该规范从环境与设施卫生、从业人员、食品及食品原料采购及储存、加工过程、食品留样、食品安全事故紧急处置等方面，给了“一条龙”从业人员有了实际的操作规范，也让执法人员在监管中有据可查。
“以前服务队选场地，完全是听主家的，现在不一样，我们首先参照操作规范。”经营者蒋春来说，前段时间因为主家选的场地太泥泞，他做了好久的思想工作，最后换了一个地方。
蒋春来这么不给主家面子，是因为兴安县食药监局的安全监管黑名单制度。他说，如果做得不够规范甚至出差错，就会被加大监督频次甚至处罚，以后做生意也会打不开局面。
一些习惯也在悄然改变。在蒋春来家，记者看到铝盆上写着“蔬菜”“熟菜”“肉类”等字样，砧板的提手上分别绑着红绿布条，这可是有讲究的，意味着操作过程中要生熟荤素区分开来。“在农村这是特别容易被忽略的地方。”蒋春来说，“以前我们都不讲究，哪个顺手就用哪个了。”
很多以前“听都没听说”的稀奇事，也在陆续发生了。比如说，厨房要设立制作间分区，每一样食物都要留样等等。
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显成效 安全水平有提升
农村群体性聚餐的监管，是基层食药监局的重点工作，也是难点，“监管面积广、对象多，而监管力量不足”是普遍的困难，在没有建立乡镇协管员队伍的兴安县而言尤其如此。所以，把监管重心由原来的让举办者转向对宴席承办者“一条龙”的管理，就是一次监管方法的探索。
依托“一条龙”服务队，兴安县转而实行备案制、聚餐报告制、抽查制。备案制即要求“一条龙”向食品药品监督部门备案，详细记录一条龙的基本信息；聚餐报告制，即“一条龙”承办酒席时，由负责人将承办情况通过电话或短信、微信等形式向食药监部门报告；抽查制，即食药监部门根据“一条龙”的报告情况，采取抽查的方式，进行实地检查指导。
“这个比直接让举办者报备有效很多。一来‘一条龙\’本身有这个主观愿望，二来他们的业务能力更熟练，可以有效减少农村集体聚餐中的食物中毒等食源性疾病的发生。”刘志谋说。
多了一道监管，“一条龙”服务队感受到的是主家信任的眼光。这种规范化带来的赏心悦目，在其他一条龙举办者中间口耳相传，于是一些人主动找到食药监局，让工作人员去指导他们加强规范化管理。“做我们这一行，安全还是第一位的。不出事生意才能红火下去，不然做得再美味都是空谈。”一名经营者说。
新模式管理下的兴安县“一条龙”，整体水平有了很大的提升，责任意识和食品安全意识增强了，人员和各责任岗都相对稳定了，操作流程和应急处置都有了规范的制度。他们由原来的生熟荤素不分、操作场所无分区等不规范操作的游击队，蜕变成加工环境干净卫生、加工场所区分有序、食品及原材料生熟分开、工作服装统一整齐的“正规军”。
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