聚焦桂林春节餐饮市场：有人欢喜有人忧 公款消费少了，百姓消费多了，参与“光盘”打包的多了
[摘要]公款消费少了，百姓消费多了，参与“光盘”打包的多了
春节期间正在永新港用餐的市民
本报记者苏卫红
近年来，随着人们生活水平的提高和观念改变，亲朋好友、同学、同事之间的聚会多了，到宾馆、酒店吃年夜饭，或到茶楼、中西餐厅的消费已被越来越多的市民所接受，就拿大年三十的年夜饭、大年初一的拜年宴、大年初二的娘家宴、大年初三的聚会宴、正月十五的元宵宴来说吧，许多市民选择了外出就餐。这几年来，从春节餐饮消费的走势上来看，外出消费已经成为了春节消费的主流。餐饮业背后变化不少，公款消费的少了，吃不完打包回家倡议光盘运动、订购半成品年夜饭的市民多了，客人对菜品的要求越来越高了……
春节期间，记者走访桂林餐饮市场发现，特色店、中低档餐饮店赚了个盆满钵满，而高端餐饮和小饭店只能用平淡和惨淡来形容了。业内人士表示，由于元宵佳节将如期而至，适合大众消费的特色店仍将持续火爆。
●年夜饭市场：餐饮名店依然是年夜饭的热销点
象征着团圆和喜庆的春节是中国人最重视的传统节日，而除夕夜的年夜饭又是中国人一年中最重要、最温馨喜庆的家庭团圆盛宴。到了除夕之夜，一家人欢欢喜喜、团团圆圆围坐一桌，吃上一桌象征着团圆和喜庆的年夜饭，无疑是件最幸福的事。
据了解，老字号、知名品牌如椿记、小南国、金龙寨、阿甘、勾味王、美丽川等依然是年夜饭的热销点，上座率几乎爆满，甚至出现了“一位难求”的紧俏行情。价格与往年相比，也没有出现明显的变化，市民消费价位多在500元-800元之间。而一些餐饮名店推出的招牌菜、特色菜、特色名点和小吃颇受市民欢迎，吸引了很多市民外带购买；多数商家不约而同都提到了市民吃不完打包带走的节约行为，“有一种节约叫光盘，市民不再遮遮掩掩，而是大大方方”，味道制造的运营副总监丁华说，节约是合乎民情民意的，它不是一阵风，而是长期的。消费群体的变化从长期来看是件好事，靠公款消费增加营业额本身就缺乏生命力，无论是什么样的餐饮企业，只有能满足消费者的真正需求，才会是一个生命力旺盛的企业。
“今年年夜饭的预订相对而言基本处于较平稳的状态，没有出现过热或过冷的情况。年夜饭基本属于家庭行为，受整体大环境的影响不会迅速突显出来，因此预订情况相对而言还是比较理想的。菜式还是沿用一贯以来的“桂林本地菜精细加工”和“高档原料桂林本地化口味”的原则，突出地方特色，同时保证菜品品质及个性化需求。
此外，味道制造有原料丰富且分量十足的盆菜供应，顾客预付货款（688元/份），就可在约定好的时间拿到新鲜出炉的盆菜，满足了不能外出享用年夜饭顾客的需求，只要回家稍微加工下就是一桌丰盛的年夜饭了，不亚于饭店的品质，很受青睐，同时还可作为拜年的礼物进行赠送”。
记者在采访过程中看到，在人们越来越重视健康的今天，老字号的特色名点、清淡菜等清淡营养菜、小吃成为抢手货，不少饭店张贴了杜绝浪费的标语，客人就餐后如果没有吃完，大多家庭会选择“吃不了兜着走”。
●春节餐饮：小饭店关门歇业，特色名店生意火爆
春节期间，记者发现桂林大中小饭店、酒店出现两极分化的走势，可以用几家欢喜几家愁来形容。
从大年三十到初六，许多小饭店关门停业，一些节日期间仍在营业的小饭店，经营情况并不理想。一位饭店老板坦言，虽然春节期间商机无限，但是由于物价上涨等原因，许多市民要么选择在家中吃饭，要么选择去中高档酒店就餐，来我们这样档次的市民还是很少的，毕竟接待能力有限，自然赚不到多少钱。
据了解，多数中小饭店选择在春节期间关门歇业的另一个重要原因，除物价上涨和接待能力的原因外，还出于人工成本的考虑。“工人辛苦一年都回家过年去了，如果留住他们继续开门，就要给出高于平常几倍的工资，这样一来还不如不营业。一家小饭店的老板对记者说。“过年加班午餐时间，想要和同事去吃个便餐，想不到绝大多数小饭店都关门了，总不能天天米粉或去大酒店吧，没办法只有每天凑合着混一餐了。”有市民很无奈地说。
与中小饭店的情形形成鲜明对比的是，春节期间，一些餐饮名店、特色餐厅，中午和晚上却是宾客满门，亲朋好友聚会、婚寿喜宴增多，经济效益非常不错。
大年初四，记者在永新港参加同学聚会时看到，包厢几乎坐满了吃饭的市民，大厅上座率也达到了百分之七十左右。一位主管告诉记者，预料到春季期间会很忙碌，他们提前就做好了准备，从除夕到今天一直开门营业，一开门就有人来定位，生意不错。除初一初二市民走亲访友生意稍显冷清外，初三开始就逐渐火爆起来了。“不像平时多数是商务宴请，春节期间绝大多数是家庭聚餐或者朋友同学聚会，而且多数都是年前预定的。”“我们跟往常一样上班，几乎没有休息，只有元宵节后才能轮休了，当然我们的工资也是平常的几倍。”
正月初六，一位市民在文明路一家餐饮店就餐后，感到非常满意，想要顺便预定元宵饭，但却被告知，包厢已经早就订满了。不仅如此，连大厅的位置也所剩无多了。“提前近10天订餐，还以为算早的，没想到春节期间的生意太好了。”
一位餐饮名店的运营总监说，人们生活水平好了，外出就餐吃的就是环境、服务和菜品，图的就是轻松和方便，正因为如此，特色店和餐饮名店特别受市民的欢迎，可以说几乎天天爆满，如果不是提前预定很难订到位置。
●元宵节餐饮业仍将持续火爆
在中国人的传统观念里，过完了元宵节，才算真正过完了春节。春节黄金周后，随着各大中小饭店的工人陆续返回工作岗位，各小饭店的“苏醒”和元宵节的到来，不少春节期间没有与朋友和同事聚餐的市民，纷纷赶在元宵前后“拜晚年”，元宵节的餐位预订率达到五成以上的餐饮企业比比皆是，这在一定程度上延续了餐饮业的火爆行情。而元宵节恰逢休息日，作为春节的收官之作，餐饮业将拿出什么满足消费者呢？
初七，记者在小南国饮业公司看到，预订元宵节当天餐位的电话一直响个不停，记者询问该店负责人元宵节有没有专门推出什么菜式和餐饮营销的花样时，这位负责人说，跟平时一样，没有推出特别的菜品。“忙不过来，生意一直蛮好的，没有必要再花大力气促销。不过，每年都会送汤圆。”
据了解，元宵文化依然是餐饮业亮点，大部分酒店都没有在元宵汤圆上做文章，不过也有几家酒店推出了几款特色汤圆吸引消费者。为了增加元宵的气氛，一些酒店增设了更加具有元宵节特色的猜灯谜等传统活动。
味道制造运营副总监丁华说，元宵节关键意义在于一家团圆、对整个春节假期做个圆满的总结，因此，“怎么吃”比“吃什么”更重要。而随着市民生活质量的不断提高，消费层次也比往年高了。为了营造开心快乐的气氛，味道制造专门为大家准备了有奖答题活动，通过有趣的问题和精致的奖品，增强现场就餐客人的参与感，同时让我们重拾儿时“元宵猜灯谜”的回忆。当然，赠送香甜可口的汤圆给消费者肯定是免不了的“小意思”和“保留节目”啦！寓意就是团圆美满。菜品方面考虑到过年期间荤菜摄入量较大，因此会着重考虑一些清淡的菜品，使得肠胃能得到一定的平衡。
●对策：高端餐饮需适时改变经营策略
针对公款消费减少，特色餐饮名店大众餐饮火爆异常、高端餐饮销售下降明显的情形，桂林市餐饮烹饪协会副秘书长罗书铭说，对高端餐饮业经营者来说，只有不失时机地改变经营策略，才会适者生存。因为高端餐饮无论从环境还是硬件都比一般餐饮店略胜一筹，如果充分利用这些优点，实行“错位经营”，也就是高档场所普通消费，将原来只有少数人能出入的场所，向大众开放，那么就可避免倒闭的尴尬境地，而且还会迎来另一个春天。
年后餐饮行业会出现较长时间的低迷期，这是不可避免的，可以说跟整体大环境是有关联的。但危机从来都是与转机并存的，大浪淘沙始见金，谁是对消费者负责任的企业、谁是真正能满足消费者需求的企业，谁就是笑到最后的胜利者。
“我们认为，中高端餐饮行业不是浪费、奢侈的代名词，中高端餐饮首先满足的是消费者对食物品质的需求，强调的是原材料的安全性、健康营养、稀有性、差异化等，同时更需强调烹饪技术的的高标准。”味道制造运营副总监丁华说，做餐饮就是做良心企业，因此，味道制造加强了对原料的生产、加工、烹饪等一系列环节的严格把关，虽然增加了菜品成本，但为消费者的健康着想，这一切都是值得的，味道制造愿意将“健康、新鲜”的理念坚持到底，做一个有社会责任心的餐饮企业。因为餐饮企业不应仅仅满足“吃饱”的要求，更应考虑“吃出 健 康 ”“吃出情谊”。
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