味蕾，在古镇欢愉起舞——大安传统美味的坚守
大安镇居民在晾晒腊鸭。（程海燊摄）
工人在辣椒酱车间内打包装。（张庆杰摄）
大安点心。（张庆杰摄）本报记者 方朗古镇大安，不仅有贵港市古建筑框架保存最完好的庙宇列圣宫，有建于清道光年间居平南县石结构桥梁之冠的大安桥，有环回深幽的旧民居小巷，更吸引人的还有那琳琅满目的美食，很多还保持着传统的手工制作工艺。这种美味，随着岁月流淌而深深刻入生命记忆里，永远也抹不掉、挥不去。
从广东迁移上来的大安人，除了带来粤商精明的经商之道，还带来了粤菜的丰富味道，并让这种味道锐不可挡地占据着古镇居民的餐桌，渗透着，发扬光大着，恒久地缠绕着古镇居民的味蕾，欲罢不能。
大安小吃：传统手工中散发出来的质朴
大安人对饮食的追求达到了食不厌精的程度，即使是一碗明火白粥，也做得汤色清洌，米如白玉；即使是一碟简单的空心菜梗，也做得极其上心，酸里泛甜，红红的辣椒夹杂其中，红黄相间，首先从视角上挑逗着你的食欲。炎热的夏天，一碗白粥，一碟空心菜梗，无疑是让人胃口大开的佳肴。
在大安镇天利和房产开发公司工作的曾炜权，对大安的美食怀着深深的眷恋。他说，以前在外地读书时，特别想念家乡的美食。每次寒暑假回到家乡，他都制订了一个吃货计划，每天一两个品种，有目的有秩序地扫完大安的美食：鱼行边皮薄馅厚的大肉云吞，文化馆转角做了三十多年的肠粉，十字街头用柴火熬了一整天的老铲粥，阿姆们细致地包叠的粉角，还有推着三轮车叫卖让人们追了几条街才买到的朱记点心，还有白如凝胶脆口爽滑小巧灵珑的钵儿菓，甚至甘草白榄，甚至南乳花生，甚至猫屎糖牛耳饼……对于素有吃货港湾之称的大安来说，狂扫一词未免显得太草率，她需要你静心坐下来，以一种平和的心态，慢悠悠地品味她在岁月的酝酿和传统手工中所散发出来的味道。
“饮早茶”是广东人的一种饮食文化，从广东搬迁上来而且与广东商贸来往密切的大安人，几百年来，把这一文化很好地继承着。“饮早茶”不仅仅在于一壶茶之中与朋友海阔天空高谈的舒畅，还在于餐桌上那琳琅满目散发着传统手工气息的小吃。
在大安的一间酒家饮早茶时，厨师陈师傅耐心地向记者介绍了大安比较典型的几种小吃——虾饺、钵仔糕、点心、粉角等等。
虾饺的原料是澄面，辅料是肉末和虾仁。师傅先用开水烫熟澄面，稍凉后取出揉成面团，然后擀成皮，放上馅，做成饺子。放进蒸笼里用大火蒸，十分钟即成。陈师傅在做馅时加点猪油，他说，这样做出来的虾饺皮有弹性，光滑滋润，味道鲜香。
钵仔糕，大安人又称为“钵儿菓”，镇上许多居民在家里都会做。选比较硬性的大米浸泡几个钟，磨成米浆，然后用生粉对撞，不用加任何食用添加剂，这就完全凭经验和手势了。然后架起大火，把锅里的水烧得翻滚，把蒸笼架上，摆上干净的瓦钵，在一片蒸气氤氲之中，把调好的粉浆舀到钵仔上，盖上锅盖，猛火蒸上十来分钟。冷却后，一排排钵儿菓如皎洁的圆月，晶莹剔透，加几滴煎过的花生油打磨几下，淋上酱油、辣椒酱，爽滑可口，齿颊留香。
大安人所指的点心，是一种特定的糕点，原料为粘米粉、肉膏，加上其他的配料。用熟粘米粉作皮，配制好的肉膏为馅，用手工慢慢捏成车辘状，放在锅上蒸熟，淋上香油、酱油，撒上一把芝麻，色、香、味俱全。据说这点心是镇上一位姓朱的人家祖传手艺，已近百年，因为全凭手工制作，数量不多，往往未到下午三点就卖完了，人们只好等到第二天再来。
粉角是大安独有的小吃。用粘米磨成米浆，蒸熟后做成米粉皮，以肉末、津粉、萝卜、虾米、笋丝、木耳、腐竹等为馅炒熟，包进粉皮里折成三角形，再放进蒸笼里蒸熟即可。粉角蒸熟后，晶莹剔透，在阳光或灯光下能隐隐约约看见里面透出来的金黄色，色泽十分诱人。
大安辣椒酱：岁月和阳光酝酿的醇香
古镇的味道，在于质朴自然的地道，在于一丝不苟的认真，在于精益求精的追求，甚至一瓶调味品都能做到极致，比如一瓶酱油，比如一瓶面酱，比如一瓶辣椒酱……
作为一个在大安生活长大的人，小时候，最开心的是镇上的货郎挑着担子来到村里。虽然筐里只有酱油面、酱糖果、花生、甘草、白榄屈指可数的几样东西，却已成为艰难岁月里缓解我们饥馋的希望所在。用传统手工制作的酱油和面酱，经过在阳光下的曝晒和在酱缸里的发酵，香味如冬眠醒来的小蛇四处乱窜，无可遏制地钻进我们的鼻孔，刺激着味蕾刺激着喉咙。在父亲给的几毛钱去打酱油和面酱的时候，我趁机把手指伸进瓶里，醮一点酱油或面酱放进嘴里，寡淡多日的口腔被这种美味刺激着，味蕾顿时在舌尖上欢愉起舞。
这种美味产自镇上供销社的综合厂，里面主要加工副食。浓郁的酱香味从高墙飘出，诱惑着外面的行人驻足停留。
计划经济时代的供销社是个不可等闲视之的部门，而在里面工作的人往往给人一种高大上的感觉。当改革开放的浪潮袭来，供销社每况愈下，在综合厂工作的一个叫陆海的壮年人感觉风光体面的日子已经过去，必须另寻出路。于是，主打辣椒酱的和味酱料厂在那一刻构成雏形。
1986年，镇综合厂关闭了，陆海利用他在综合厂中向广东师傅学到的制作辣椒酱的技术，在镇西街自己家中开了一个小作坊，面积只有400多平方米。剥蒜头、剁辣椒、放进缸里腌制、起缸，瓶装，凭着一丝不苟的手工，一瓶瓶蒜蓉辣椒酱从这个小作坊走向市场，很快获得了顾客的认可。随着生产规模的扩大，陆海又租了镇农机厂作厂房，生意越做越红火，大安和味蒜蓉辣椒酱的名声越来越响，在两广受欢迎的程度甚至超过了桂林辣椒酱。1998年，他们在镇贺岗大道买下了两亩多地，终于有了自己正规的厂房。
相对于其他地方生产的辣椒酱，大安的蒜蓉辣椒酱主要是抓住了两广人的胃口。广东人和桂东南的人，口味偏甜怕辣，但无辣又不够刺激味觉，于是只有在成分上下功夫。大安的蒜蓉辣椒酱，成分以大蒜头、番茄、黄豆粉、生姜为主，再配上少数的小红辣椒，完全没有其他地方辣椒酱那种辣、咸、麻的味道，吃进嘴里，除了恰到好处的微辣以外，就是满口的蒜香，还有番茄的酸甜，隐隐约约的，还能品出一丝紫苏的清香。一碗热腾腾的米粉或汤面，配上点蒜蓉辣椒酱，可谓薯条遇上番茄酱、烤牛肉遇上青芥末，锦上添花，齿颊留香。
蒜蓉辣椒酱的关键在于蒜。每年冬，数十万吨的大蒜从山东拉到大安，进入酱料厂车间，去皮，打碎，搅成浆状，一次做够全年用的蒜酱。当有商家订单来的时候，用鲜红的牛角椒搅成浆状，配上干辣椒粉，与做好的蒜酱拌匀，放进大缸里，经过自然的腌制发酵，就成了美味可口的蒜蓉辣椒酱，然后分装进玻璃瓶，销往各地。
在苦心经营创下和味辣椒酱这个厂后，陆海年事已高，交由儿子打理。他辞世之后，三个儿子中只有老二陆泽雄继承经营，其他两个或从政或从事其他生意，主要是觉得搞酱料工艺比较繁琐。和味辣椒酱遵循着这样一个宗旨：诚信为本，宁缺勿滥，保证质量。他们不盲目扩大生产，照单生产，基本保持在一种计划供应模式。这或许就是传统工艺的精神所在吧。
大安腊味：霜天里的雄浑交响乐
如果说辣椒酱这种调味品是一首山间流泉小曲，让人心平气静，那么，大安腊味，特别是腊鸭，那晒制的场面，则如霜天里的一首雄浑交响乐，让人振奋，那种阳光下的味道让整个古镇陶醉。
秋风起，食腊味，每年农历十一月至十二月，是大安人制作腊味的最佳时节。秋高气爽，尤其是白天阳光强烈，晚上有霜，昼夜温差大，这种天气晒出来的腊味既容易风干水分，又保留了肉味的鲜香，看起来晶莹玉润，闻起来腊香扑鼻，嚼起来富有弹性，味厚醇香。
每到这个时节，大安的居民家家户户开始晒制腊味。腊肉、腊肠、腊鸭和腊狗等，一串串，一排排，挂满了阳台，挂满了屋顶露台，甚至街边。加工场那山墙般的腊味透着酱黄，蔚为壮观。整个小镇被腊味透出的香气氤氲着。
大安人对美食有一句顺口溜：“烧猪皮、腊鸭骨”，说的就是腊鸭那种深深渗进骨头那股极致的腊味芳香。
腊鸭的制作工艺要比腊肠复杂一些。秋风起时，鸭子经过一个夏天的谷食以及稻田河沟虫螺细鱼的滋养，肉身壮厚骨骼坚实，是晒制腊鸭的好原料。宰杀褪毛开膛洗净后，放进大缸里，加上盐和酱油，撒上香料，腌上五天以上，让香料的成分和鸭子自由渗透乃至浸到骨头。然后把腌泡过的鸭坯放入清水反复漂洗，除去表皮杂质后，还要尽量挤压出鸭坯的水分。当这一切准备工作都做完后，就是关键的晒腊工序了。冬至前后，天气冷、大阳猛、风大，这样的日子自然晒干的腊鸭色如凝脂，骨酥肉香。因而，大安腊鸭制作的最佳时间实际只有一个月，这种经受了阳光风霜洗练的腊鸭，自然要比那些炭烤炉熏出来的腊鸭更自然更清香更甘醇。
岁末寒冬时，把一只腊鸭分成几块，用开水泡一会，去除咸味和臊味，沥干水分，再切成一小块一小块，撒在即将干水的饭面上，再盖上锅盖焖上十来几十分钟。阳刚和阴柔在锅里交织，腊鸭因米饭的水分滋润而变得晶莹剔透，米饭因吸收了腊鸭的香味而变得甘香可口。掀开盖，饭熟菜香，再配上一杯米酒，简直是爽歪歪！
古镇的味道是阳光风霜凝练下的甘醇，是星河岁月酝酿里的醉迷，古镇的味道是温暖心扉的，深入骨髓的，令人沉醉的，难以忘怀的，弥久生香的。
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