地方传统美食的坚守和创新
[摘要]探访太和县坟台镇元子特色产业
本报记者 冯启俊 通讯员 闫健民/文
本报记者 郭海洋/摄
千年古镇，元子飘香。走进太和县坟台镇，一眼就可以看见偌大的宣传标语。绿豆元子，是太和县坟台镇远近闻名的特产，其制作技艺流传上百年。如今，在坟台镇，仍有传统美食艺人坚守传承着这一传统技艺，让坟台元子在漫漫岁月里历久弥香，成为多少飘泊异乡游子恋恋不忘的乡情。
来坟台 不吃元子是一种遗憾
近日，记者来到太和县坟台镇。时近年底，在中心学校门前的育才街上，五彩缤纷的乡村年货市场热闹非凡。从农作物红薯到粉丝、从甜到嗓子眼的甘蔗到香满街巷的麻花，一个个摊点上买卖两旺，让人感受到一股浓浓的乡土情怀。
在众多摊点中，钱振国的摊点绝对称得上生意火爆。摊前，堆满了金黄圆润的绿豆元子，路过的乡亲纷纷驻足，“给我来十斤”、“钱师傅，给我提两袋”……不用大声吆喝，也不用喇叭广告，钱师傅和两个儿媳忙个不停。
今年63岁的钱振国，是坟台传统手工元子制作技艺的第三代传人。钱振国告诉记者，他爷爷从清末就在镇上做元子，后来父母接过了担子，做了一辈子元子。现在，母亲已年过百岁，血压血酯等仍然正常，身体康健。“可能跟长期吃绿豆元子这种粗粮有关。”
坟台镇是一座有着2000多年历史的古镇。“原先，这里盛产优质绿豆，人们有过年炸元子的传统。久而久之，元子汤便成了一道婚宴汤和家常待客汤。”坟台镇政府有关同志告诉记者，由于采用手工制作，健康味美，逐渐受到周边农民的喜爱，打出了坟台元子的名气。
一开始，坟台元子采用带皮的绿豆制作，制作出来的元子颜色外观不好看，口感也不太好；后来，当地能工巧匠把绿豆去皮，制作出来的元子外表金黄如珠，故被称为金珠元子，赋予了金黄团圆的吉祥文化内涵。
坟台老街上遍布的饭店中，家家都有的一道地方特色餐肯定是坟台绿豆细粉元子汤。正月里，喝上一碗热气腾腾的元子汤，已经是当地赶集村民忘不了的美味。
当地人说，外地来坟台作客的人，不吃元子是一种遗憾；回到坟台老家的游子，不喝元子汤白回老家一趟。
坚守传统技艺
每天忙碌六小时元子才能新鲜出炉
“哟，钱师傅这下要出名了，元子更不够卖啦。”看到记者采访，周边的人都来打趣，脸膛通红、身形微胖的钱师傅笑呵呵地告诉记者，入冬以后，一天基本上要卖个五六百斤，过年前后天可以卖1000斤左右。“还真是不够卖的，主要是元子要手工制作，一天做不出来那么多。”
为保证每天销售的元子都是新鲜出炉的，每天早晨4点，钱师傅一家人就要早早起床，开始了一天的辛苦忙碌。在钱师傅记忆里，这种作息时间常年不断。
“元子要经过泡制、搅拌、水冲、打浆、油炸等6道工序，整个过程下来要6个小时左右，从凌晨4点开始做，上午10点才能到街上销售。”钱师傅说，坟台元子以绿豆作基本原料，继承和发扬传统生产工艺，主要用优质纯芝麻香油精炸，因而色正味美，可同各种肉类烩炖，且久煮不碎，汤香馥郁。
为保证元子手工制作的美味，钱师傅一家人包括两个儿子、儿媳，都亲自上阵，在父亲的指点下，一道道工序一丝不苟。这两年，随着销售量越来越大，钱师傅还雇用了四五个工人。“捏形过去是手工，现在我们自己研制了机器，不过漂皮等费时费力的活，还要靠手工操作。”
传统美食适应现代消费
坚守和创新之间的两难
“过去，由于缺少宣传推介，坟台元子这个富有地方特色的食品知名度不高。”坟台镇政府有关同志坦言，坟台元子基本还是手工作坊制作，一家一户炸来自家吃，或当小生意经营。目前，镇上还有像钱师傅这样的手工作坊二三十家。
但是，随着知名度的提高和市场的拓展，如今，在太和、阜阳以及合肥周边都有元子销售市场。当地也在研究如何让这个传统美食适应现代人的消费，更好地推动坟台元子走向更加广阔的市场。
“你看，这是我们开发的包装礼盒，人们提着送亲戚朋友也体面。”钱师傅说，现在他正在申请注册商标，已经选中了厂房的位置；下一步，就要建设生产流水线，采取真空小包装，开发成为休闲食品。不过，如何在流水线生产中保持传统手工技艺制作的原有味道，还是钱师傅考虑比较多的问题。
对于手工技艺来说，在创新中如何能继承传统，这是坟台元子等众多地方特色美食面临的共同课题。
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