香椿虽美味 食用能养生
[摘要]本报记者 宋玉洁
作为季节性很强的稀罕鲜菜，香椿深受阜阳市民的青睐。眼下，香椿正大量上市，从刚上市时的几十元一斤，到现在的10块钱一斤，市场上一直热销。那么，香椿到底有哪些营养价值、哪个地方的香椿最为有名、食用香椿又有哪些讲究呢？近日，记者就此做了一番采访调查。
太和香椿最有名
在阜阳，最为有名的莫过于太和香椿了。太和香椿又名太和贡椿，芳香肥嫩，质脆味美，品种有黑油椿、红油椿、春油椿等，以黑油椿品质最佳。相传唐朝时，太和香椿曾作为贡礼，每年谷雨前后，驿者驮着上等鲜椿芽马不停蹄赶往长安。明万历二年，《太和县志》记载：“每届春季，各地游人都到太和尝鲜（指椿芽）”。清朝时乾隆皇帝点为御用贡品，被御封为“贡椿”，从此名扬天下。清道光年间，椿芽就已远销到东南亚各国了。
太和香椿肥嫩香浓、清脆可口，与其生长的自然环境密不可分。太和香椿主产地分布在沙颍河沿岸河滩地上，冲积形成的青沙土、两合土十分适合香椿生长；其次，太和县沙颍河沿岸降水较为充足，在春芽生长的三至五月份，降水量较多，可满足香椿生长所需水分；再者，沙颍河沿岸日照充足，能满足香椿生长所需的热和光。
香椿营养价值高
“香椿芽又名椿芽、香椿头，是香椿树的嫩芽或嫩叶。”国家高级营养师徐明洋接受记者采访时介绍说，香椿中富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品，具有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效。
徐明洋介绍说，香椿是时令名品，含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲；含有的楝素，挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。“香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的佳品。”
香椿吃法讲究多
香椿的吃法有很多种，炒、拌、蒸、炝都可以。徐明洋介绍说，香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会降低。
“做菜前，将洗净的香椿用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，又脆又嫩；如果用来拌豆腐、炒菜，就更具特色。”徐明洋说，香椿宜烫后吃。有资料表明，每千克香椿芽中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中含有亚硝酸盐每千克达53.9毫克。如此高的含量，食用易导致亚硝酸盐中毒。试验结果表明，用水洗过的香椿叶亚硝酸盐含量为每千克34.1毫克，而用开水烫后，香椿中的亚硝酸盐含量仅为每千克4.4毫克。但是，用盐腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。所以，食用香椿时，最好用开水烫过。
香椿炒鸡蛋，香椿拌豆腐，都是非常美味的经典菜肴。把香椿和蒜一起捣碎，加适量的香油、酱油和少许食盐，倒些凉开水，做成香椿蒜汁，用于凉拌面，清爽可口。把香椿切碎，鸡蛋打在碗内，倒入香椿拌匀，待炒时加些盐和香油等佐料，油热后倒入锅内炒熟，即可做成香喷喷的香椿炒鸡蛋。将香椿切碎，将水豆腐切成块，放上芝麻酱、醋、香油等拌在一起，就成为一道美味可口的特色菜肴。
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本报记者 关加加 通讯员 方克奎
太和新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离太和县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。