舌尖上的牟平“老味道”
嵎夷古州牟平，旧称宁海，距今已历千年风雨。牟平的饮食文化伴随牟平的发展而源远流长，璀璨夺目。五彩缤纷的饮食滋养薪火相传的牟平人。宁海脑饭、杜老四烧肉、沙子杠子头火烧、老石烧肉、崔家包子、兔子洞饺子等一些富有牟平地域特色传统名吃至今仍被人们津津乐道和传承光大。宁海脑饭胶
东素有“文登包子，福山面，宁海州里喝脑饭”的民谣。民谣中的“宁海脑饭”是牟平饮食文化中一张响当当的名牌，是当之无愧的牟平第一传统名吃。
创立于清末，成形于1927年的宁海脑饭，顾名思义是两种主料组合的吃食。具体是由豆腐脑和小米粥混合而成。宁海脑饭以其制作精细、细嫩软化、咸中带辣、味美可口而闻名胶东乃至整个山东省。关于宁海脑饭创始，由于目前缺乏确切的文字史料记载，我们仅能从百姓的口碑相传中重温美好故事。对于其起源有两种说法。第一种，清末宁海州里有一户人家的儿媳妇生了小孩，按照牟平旧俗，产妇坐月子期间的当家饮食是喝小米粥和吃鸡蛋，但那户人家家境并不殷实，家里也没备多少小米，她的邻居是家开豆腐坊的，婆婆讨来了一碗热气腾腾的豆腐脑。将豆腐脑和熬好的小米粥混合在一起。想不到这个粥味道独特，儿媳妇吃得特香甜。于是乎，婆婆就经常熬制这种粥饭。后来，头脑灵活的这家人从中发现了商机，开始摆摊卖这样的脑饭。宁海州人很快接受了这种美食，宁海脑饭名头迅速叫响并普及。还有一种说法是，宁海脑饭的发明者是一位李姓家庭妇女。她将牟平当地常见的豆腐脑和黄小米混合熬制成饭，加以佐料，形成独具风味的地方名吃。现在，我们无法考究，那位巧手的婆婆和李姓家庭妇女之间有什么联系。实际上，我们也大不必费尽心思刨根问底，寻个究竟，只要宁海脑饭以顽强的生命力扎根民间，能让它传承并发扬光大，能让我们吃上一碗口味地道的脑饭，这一点就足够了。
宁海脑饭初创是流动“行商”经营的，规模不大。清代一般在牟平大集摆摊，民国年间，摊点主要设在县衙门口附近。
现有资料显示，宁海脑饭的原料简单易寻，主要有小米、大豆、精盐、菠菜、花生、粉条、辣椒酱、腌雪里红、香油等。其具体加工方法是，首先将舂小米淘洗干净，用清水浸泡回软，水磨打浆，用纱布过滤，放锅内熬至粘稠盛盆内备用。接着将大豆洗净，同样浸泡后上磨打浆，放锅内加食盐和卤水做成嫩豆腐脑。然后将已经熬制的小米粥倒入容器内混合成脑饭。最后把洗净的菠菜切成段炒熟，加入粉条、花生，淋上香油，放在脑饭上面。顾客食用时根据自己口味加入适量盐、辣椒酱、腌雪里红拌匀即可。当然，还有牟平当地老人回忆说，小米粥熬好后倒入缸中，再将点好的豆腐脑分层装入缸中，每层加上食盐、花生、粉条等，最上面撒上豆腐干细丁、辣椒酱、菠菜。一道“色香味型”俱佳的脑饭就做好了。我们说，万变不离其宗，添加不同食材和改良制作方法的目的就是让脑饭口味更佳。
目前，宁海脑饭已列入烟台非遗名录。杜老四烧肉“杜
老四烧肉———不用吆喝”是“老牟平”耳熟能详的一句歇后语。这句歇后语的背后，演绎的是当年牟平县城一段诚实守信、童叟无欺的餐饮界佳话。旧时，在牟平老石烧肉和杜老四烧肉名头很响。时至今日，街头巷尾，上了年岁的老牟平还能娓娓道来其中一两段趣闻轶事。
民国年间，牟平县城有一家烧肉店，名叫“临泉烧肉铺”。烧肉铺的掌柜大号杜临泉，因家中排行为四，人称杜老四。当年，在牟平城，提起杜老四烧肉名号没有不翘大拇指的，一个字“好”。杜老四烧肉色香味俱全，是为一绝。它的特点是：干净利落、色泽金黄、剔透光鲜，吃起来肥而不腻，口留余香，回味悠长。好口味当然引来好生意，每天顾客盈门，络绎不绝，往往是店门未开，店前就排起了长龙。大家已经形成共识，杜老四烧肉好吃，要早买，晚了买不到。杜老四立有店规，做烧肉秉承师传，工艺绝不偷工减料，为保证口味地道，每天供应市场烧肉数量固定。这也是杜老四烧肉畅销不衰，被誉为“牟平传统名吃”的主要原因之一。
杜老四烧肉好吃，源于他师出名门。他的师傅是“老石烧肉”的创始人老石。老石的大名当时无人不知晓，他的“益香斋老石烧肉”在民国初年的牟平乃至胶东一带闻名遐迩。老石是牟平餐饮业的传奇式人物。他是益都（现青州）人，早年在北京学了一套独特的烧肉制作秘方。1928年，老石在牟平城东的老县衙西开张了“益香斋烧肉店”。烧肉一上市，就以独特口味誉满牟平城。许多人不惜辗转数十里，只为一饱口福。有人形象地说，当年一走进县城东门，远远就闻到老石烧肉的诱人芳香。那股香气能勾起人肚子里的馋虫，能缠住人的腿脚。人们把吃一口老石烧肉当成一件美事。更有人说，当年的山东省政府主席韩复榘品尝老石烧肉后赞赏有加，连连称好，还曾专门派员到牟平购买。这种说法的真伪今天我们已无法考究，但从一个侧面反映出老石烧肉名不虚传。事实上，老石烧肉好，除了佐料独特、工艺不同以外，有一件法宝就是老汤煮烧，反复使用，风味迥异。因为老汤独居的作用，老石一直视为珍宝。1938年，日军攻陷牟平城，烧杀抢掠，多次到益香斋盘剥勒索，有一次打破了店里的汤缸，老石痛心疾首，大病数日不起。其心爱老汤程度可见一斑。杜老四的手艺就是师出老石。有道是，名师出高徒，杜老四得到益香斋真传，沿袭古法，口味当然差不了。
没有人记得杜老四烧肉铺何故何时关门歇业。上世纪八十年代，牟平有商家曾挖掘探访过杜老四烧肉方法，当初吃过杜老四烧肉的老人说，形似而神差，难敌当初风味。如今，杜老四和杜老四烧肉已经淡出人们的视野，但他的经营理念给我们今天的为人和经商都有积极意义。沙子杠子头火烧沙子杠子头火烧是牟平百姓喜爱有加的传统面食之一。这种火烧具有含水量少、易储存、不变质，吃起来外焦里嫩、脆而不韧、香中带甜、甜而不腻、有劲道、有嚼头、口齿留香、回味悠长的特点。要做出地道、正宗的老口味杠子头火烧，用老面筋当引子(酵母)发面，硬面半开时开始加工，经土炉烘烤，诸条件缺一不可。否则，加工出来的火烧，虽具其形，却少其味，杠子头的老吃家一口就能辨真假。
沙子杠子头火烧的产地沙子村（原属牟平县，今属烟台高新区），位于烟威公路腹地。据资料记载，沙子杠子头火烧铺开业于1946年。早在抗战前就闻名遐迩。那时能吃上一口沙子杠子头烩火烧，也是一种舌尖上的享受。待人见客，更是一种极高的礼遇。虽然这种火烧的起源，今天我们无从考究。但是难掩人们对她的情有独钟。或许是浓浓的爱乡情结，我一直非常关心、关注家乡盛产的沙子杠子头火烧。在许多地方，我品尝过不同风味的杠子头火烧，硬面的、软面的、糖酥的、电烤的。一番比较下来，我总觉得沙子杠子头火烧味道最好。小时候，我多次去过加工火烧的作坊，那个纯手工加工过程和香气四溢的场景至今萦绕眼前。我一直固执地认为，只有经过那根枣木杠子反复碾压、硬面加工、土炉烘烤的火烧才称得上真正的杠子头火烧。我的忘年交老王是沙子村人，祖上曾是杠子头火烧店的工匠，他更清晰地记得当年这种火烧的加工流程。旧时，制作杠子头火烧有四道工序。第一道工序是和面揉面。和面时，一斤面加二两半到三两水，加上老面筋当引子，开始揉面。由于水加得少，手工根本揉不拢，这时候就用上了一种省时省力的工具枣木杠。这种被剥了皮的枣木杠一头固定在作坊山墙上的一个圆洞里，另一头长短合适搭压在面臼里，利用杠杆的原理，反复翻压面团，直至面团油光铮亮。压好的拿出来在一旁醒着待用。我常寻思，杠子头火烧称谓的由来，大约也源于此吧？或者，是说它的面似杠子般坚硬，也有可能。第二道工序是火烧成型。把醒至半开的面，均匀地分成面团，揉成圆形，然后压平，再用刀转圈在边上割九刀，要求整齐划一，长短、间距划一，最后用专用的模子在火烧上一摁一拧，模子上的“沙子杠子头”字号和波浪式花纹就出现了。这样，一个火烧胚儿就做成了。第三道工序是上炉烘烤。烤炉是用黄泥垒成的吊炉，上面是个大平底锅，做好的火烧胚儿转圈依次放上排开。炉膛中烧的是果木枝，以梨木为最佳，苹果、桃木次之。用果树枝烘烤出来的火烧带有淡淡的果木香气，吃起来别有一番风味。这与用煤为燃料烘烤出来的火烧味道大不一样。至于现在用电烤箱制作的火烧，更无法与之媲美。第四道工序是火烧出炉。经过二十分钟左右的烘烤，杠子头火烧出炉了。刚出炉的火烧重约四两，白里带黄，香气扑鼻，诱人食欲。这个新鲜出炉的火烧的口味和凉透后不一样，两手交换着拿着烫手的火烧，嘴里吹着凉气，掰一块儿放入口中，那种滋味只有一个字形容，美！这样一通紧张的忙活下来，大功可算告成了。整个火烧的制作过程说起来容易，但具体操作起来却颇见功夫，那需要时间的历练，并非一日之功。
做好了火烧，下一步就是上市了。这时候，屋里屋外往往早聚满了买火烧的人。买着的高兴而去，来晚没买上的扫兴而归，只好等下锅或者明天再来。
事实上，现在严格按古法加工杠子头火烧的已经不见了。沙子村隋师傅的杠子头火烧铺虽然基本上沿袭古法手工制作，但用枣木杠子翻压面的情形已经看不到了，土炉烘烤的燃料也由果木改成煤炭了。不过其口味还算纯正。大概这些工艺改进也是迎合这个速食社会吧，传统的东西往往就是这样举步维艰。
再简单说说沙子杠子头火烧的大众吃法。这种火烧干着吃香，烩着吃更绝。先把凉火烧切成小方块，装碗待用。再用葱姜爆锅，加入猪五花肉薄片、木耳、蔬菜、切好的火烧块儿一起翻炒，后加入鸡汤。焖煮。起锅时加香菜末，淋上麻油。最后把开好的卤汤浇在切好的火烧上，一碗色香味俱全的烩火烧就做成了，下一步就是大快朵颐了。烩火烧块儿久煮不会碎，这也是其他火烧无法媲美的。
无论是宁海脑饭，还是杜老四烧肉、沙子杠子头火烧，推而广之以及其他作为一种深受大众喜欢的牟平地方小吃，我一直希望它们能像其他胶东名吃一样发扬光大，传承下去，但在这个飞速发展的商品社会，速食时代，也许只是一种奢望，但也未置可否。创立于清末，成形于1927年的宁海脑饭，顾名思义是两种主料组合的吃食。具体是由豆腐脑和小米粥混合而成。宁海脑饭以其制作精细、细嫩软化、咸中带辣、味美可口而闻名胶东乃至整个山东省。目前，宁海脑饭已列入烟台非遗名录。
杜老四烧肉色香味俱全，是为一绝。它的特点是：干净利落、色泽金黄、剔透光鲜，吃起来肥而不腻，口留余香，回味悠长。老石烧肉好，除了佐料独特、工艺不同以外，有一件法宝就是老汤煮烧，反复使用，风味迥异。
沙子杠子头火烧具有含水量少、易储存、不变质，吃起来外焦里嫩、脆而不韧、香中带甜、甜而不腻、有劲道、有嚼头、口齿留香、回味悠长的特点。据资料记载，沙子杠子头火烧铺开业于1946年。早在抗战前就闻名遐迩。那时能吃上一口沙子杠子头烩火烧，也是一种舌尖上的享受。待人见客，更是一种极高的礼遇。虽然这种火烧的起源，今天我们无从考究。但是难掩人们对她的情有独钟。
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