“品美食,就是品历史、品文化、品精神” 舌尖上的“非遗”,留存一座城的味道
□田可新耿晨报道3月19日,卢利华在制作油旋。□本报记者田可新实习生耿晨
有人说,饮食文化最能体现一座城的“性情”,最能展现一地居民的生活态度。济南就是一座美食之城,多少令人流连的老字号,品一道招牌菜,就是在回味一段历史；多少“名优小吃”,尝一口“绝美口味”,就能觉察到当地人热情、淳厚、朴实的真情义。而这其中,不少美食已被列入了各级非遗名录,那些历经岁月的味蕾经典,留存了一座城的文化与回忆。
小吃背后的故事
“喝着甜沫,吃口油旋”,这就是老济南最典型的早餐。“甜沫唐”“济南油旋制作技艺”也均被列入非遗,正是对这座古城特有气质的强调,呵护地恰是那一股子烟火气。
这烟火气里藏着的故事不少。说甜沫,其实是在“忆苦”,但这苦里,满含温情。那是明末清初,因天灾不断,战乱连年,大批难民纷纷涌入济南,有一家田姓小粥铺,经常舍粥赈济,灾民互相传告,来粥铺喝粥救命者日益增多。粥铺难满众求,便在粥内加入大量的菜叶和咸辣调料。灾民每当端碗盛粥前,见煮粥的大锅内泛着白沫,便亲切地称之为“田沫”。后人只辨字音,口耳相传变成了“甜沫”。
而油旋在济南也已有百余年历史。相传,油旋是清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)外出闯荡时,在南京学来的。这种精细面点在南方的口味本是甜的,徐家兄弟来济后根据北方人的饮食特点将其改成的“咸香味”。早在清道光年间,济南城里的凤集楼就已经营油旋。光绪年间开业的“文升园”,更以油旋为“招牌”。后来,油旋更成了济南老字号“聚丰德”的镇店之宝,1958年毛主席来济南时就吃过,该店还用它款待过来济访问的西哈努克亲王。即便到了今天,大观园的“油旋张”做的油旋,名头也响得很,已故国学大师季羡林生前爱吃这家的油旋,专门为其题字——“软酥香,油旋张”。
道地小吃讲求“匠心”
谈到传统美食,还要讲求一个“传承”。
如今,位于宽厚里三期金家大院西侧内街的“弘春美斋油旋店”还在按传统正宗的生产技艺生产油旋。经营这家店的,正是山东省级非物质文化遗产项目“济南油旋制作技艺”代表性传承人卢利华。年过五旬的她,还是中国烹饪大师、中国高级面点师。1982年进入聚丰德饭店跟随油旋大师苏将林学习油旋制作。1992年,苏师傅退休后,卢利华便成为油旋传人。2000年,她制作的油旋获得“中华名小吃”认定,2005年和2007年分获“济南名(优)风味小吃”,2007年又获得济南市第二届小吃节“最佳人气奖”。
“油旋形如旋涡、色泽金黄,外酥里嫩,香味浓郁,就是咱们老济南记忆中永久的味道。我小时候就是吃油旋长大的。在过去老济南的眼里,走亲访友,亲戚过生日,能买上十个二十个油旋送给人家,那就是至高无上的礼遇。”卢利华的热爱之情溢于言表,她告诉记者,自家店的油旋用的水来自黑虎泉,而为了做出“松、软、酥、香”的效果,这其中的讲究不少,一个弘春美斋油旋从制作到出炉,有12道工序,和面、擀皮、撒料、成面髻、定型……其制作技艺考究,生产工艺繁琐,技术要求高,对火候、时间、温度的把握,主要依靠操作者多年的实践经验。此外,卢利华还推出了黄油油旋、肉松油旋,都很受欢迎。
尚待大力推广传播
“发展到如今也不易。”卢利华坦言,由于种种原因,弘春美斋5年里搬家4次。直至去年10月,弘春美斋油旋店才在宽厚里安了家。不过,卢利华从未停下她宣传油旋、寻找传人的脚步。她平日里愿意把搜集到的油旋故事向市民、游客分享；她通过参加烹饪大赛、电视台综艺节目宣传油旋,还作词并演唱《泉城美、油旋香》,还制作油旋礼盒……“我们这些经营者都得八面玲珑,又要把产品做好,又要学会包装经营,真是一个考验和挑战,如果跟不上,我就被淘汰了。同时,我更希望能在相关部门的帮助下,把正宗、经典小吃云集起来、形成气候,并能面向消费者特别是外地游客大力推介,如此才能实现发扬光大。”卢利华说。
济南还有太多的美食值得推广、发扬光大——鲁味斋趴蹄,以其风味独特、肥而不腻、肉烂脱骨、老少皆宜、营养丰富、补血益气的优点赢得了广大食客的欢迎,成为鲁菜经典菜式,其最大的特点在于将饮食与中药完美结合,所选24味地道中药材,用量严格细致,形成了一套独特的秘方口诀,并代代相传；翟庄“瘸把”烧鸡制作技艺自20世纪初流传至今,烧鸡色泽鲜亮,肉质劲道,味道香美,富含蛋白质,具有五味俱佳、咸淡适口、肥而不腻、香气扑鼻、肉白细嫩的特点,造型别具一格,是远近闻名的长清地方名吃,深受人们的欢迎；商河的传统小吃老豆腐,类似于豆腐脑,但在制作上更复杂,工艺性更强,以其“洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻；食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛”而闻名,刚做好的老豆腐热腾腾、白生生、膨松松,食用时用一个浅平勺片片舀入碗中,然后浇上香油、麻汁、辣椒油、酱油、花椒大料汤、盐水、味精等十几种调料,吃起来香味浓郁、鲜嫩可口,是增进食欲,强身健脑；还有发源于章丘古城的黄家烤肉,迄今已有300余年历史,因其整猪烤炙,制作工艺独特,皮酥柔嫩,清香可口,外焦里嫩、肥而不腻、久放长存闻名于世。早在清朝、民国时就颇有名气,远销往北京、上海、天津等地……
“品美食,就是品历史、品文化、品精神。”热衷研究传统文化的市民邱建国认为,这些美食正是济南传统文化独有魅力的生动体现,不过,他们的名气还不够大,要成为人人共知的泉城文旅品牌,尚需要再大力的进行宣传和推广。“能开展的活动有太多,比如,制作泉城非遗美食地图并展开探访,比如举行比武、招徒的展示活动,比如重点包装推出相关产品的伴手礼、打造主题文化旅游品牌……越丰富的内容、越多样的形式,或许更有益于这些美食的传播推广,更有益于探索一条上述非遗项目健康成长的发展道路。”
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