柘皋的马蹄酥和炒面皮
炒面皮
马蹄酥
柘皋早茶
方华 文/图
马蹄酥相对于柘皋早茶中乡土味浓郁的“四大件”“八小件”，属于城里来的“娇客”。
过去，马蹄酥是为“大爷”们备的，寻常人家只有逢年过节才舍得去买一两个“开荤”解馋。用古镇人的话说：那是街上有钱老板吃的。
柘皋地处江淮之间的皖中，在食物上，吸纳了南粉北面的食物精华和加工技艺。马蹄酥是何时传入柘皋并落脚生根的，已无从考证。
马蹄酥是由面粉揉和各种材料烘烤而成的酥饼，原系唐代的宫廷膳食，可见其出身不凡。传说，李世民的原配夫人长孙皇后在回乡省亲时，携带了马蹄酥作为馈赠礼品。乡亲们在品尝后皆赞叹不已，以为仙品。经皇后同意，娘家就派一名心灵手巧的人，向随行御厨学制了这道糕点，马蹄酥就此传入民间。
最初的马蹄酥是用大陶缸做的炉子烘烤的。将面粉加入糖、碱、油等揉搓成坯后，待缸炉烧热，将酥坯底面抹少许清水贴入炉中，炉口上盖一水钵，用微火烘烤。几分钟后，端去水钵，将绵白糖撒入火中，再放上水钵焖两分钟，待炉内糖烟消散、热气冒出时，再端去水钵，出炉即成。
因酥坯贴在竖炉壁上烘烤时，糖分遇到高温熔化，至熟时膨胀成马蹄形，故称马蹄酥。
马蹄酥香甜酥松，风味独特，古人就写过“乍经面起还留迹，不踏花蹄也自香”的诗句，来赞美它的美妙。
马蹄酥流入民间后，各个地方的马蹄酥也演变出不同的馅料、形状和制作手艺。
柘皋马蹄酥的做法，是将上等面粉和水揉成面团后，擀薄摊开，抹一层猪油，名曰擦酥。然后用青梅、桔皮、桂花、白糖做馅，卷捏成型，外面再抹一层猪油，撒上芝麻，放入油锅中炸酥捞起即成。
炸好的柘皋马蹄酥，外形看去，倒更像是一朵即将盛开的玫瑰花。
马蹄酥味道的好坏，首先要看酥不酥。制作精良的马蹄酥层次分明，一嘴咬下去，碎渣往下直掉，需要一手持着往嘴送，一手在下面张着接掉渣。
马蹄酥味道好，风味独特，但价格相对较高，过去普通百姓难得一尝。于是有那馋嘴却又穷得叮当响的街头游闲者在店角候着那镇上有钱大方的主儿，见其进店喊上一嗓“来几个马蹄酥”，便跟着脚后跟上前去问安。遇那有钱的主儿一时高兴，或许会丢几个钱到桌上，朝小二叫一声：哪，也给这位爷上几个马蹄酥。
虽然历经时光，工艺的调整，经过改良的柘皋马蹄酥制作依然是较为繁琐，即便到今天，价格也是相对于其他茶点稍贵。
柘皋马蹄酥因其用料讲究，制作精细，外形美观，质地松软，层次多而分明，油润酥脆，香甜味厚，而一直为古镇早茶中的佳品。
柘皋马蹄酥具有存放时间长，不易变质等特点，加上它的酥、脆、香、甜，十分可口美味，也成为来古镇游旅之人馈赠亲友的好礼品。
下面说说炒面皮。
炒面皮，是柘皋早茶“四大件”之一，来柘皋吃早茶的，几乎必点。
别看你坐在店中，不及片刻，一盘氤氲袅袅香气扑鼻的炒面皮就端在了你的面前，可这背后所下的“功夫”，是大多数人不知的。
有一些美食，是需要时间来风干、日晒、发酵的，这些需要长时间做成的美食，尝一口，都是时光流淌的味道。炒面皮就是。
柘皋面皮的主料是以当地盛产的黏性较好的稻米做主料，用小麦、大麦、绿豆、荞麦做配料，按照一定的比例和成面，经三揉三醒后，再经碾、压、捶、打、拉、拽，并反反复复地擀上数十遍，最后擀成一张一毫米厚的大面皮。
大面皮要经改刀，切成拇指大小的菱形，在阳光下控干水分，一般要几个日头才成为面皮料。
干面皮还要下锅入沸水里煮一下，再捞上来沥干，这道生面皮才算完成。
柘皋炒面皮的配料主要有精肉丝、鸡丝、猪肝、香菇、木耳、洋葱、青红椒丝等。烹制时，将面皮及各种配料按照传统的程序先后入锅，放在一起大火爆炒。
炒好的面片其色金黄油亮，味香浓而不腻，口感绵、软、润、滑，有嚼头。
柘皋炒面皮不仅仅是一道美味的早茶，它既可当待客之菜，也可以当主食填饱。
因为生面皮要经过几个日头的晾晒，要是遇上连绵阴雨、店中原料又储备不足，就难以保证食客的需求。
于是，在坚守传统烹制工艺的同时，厨房里的美食烹制者们想着如何才能减少日晒这个环节？到底是何时、哪一位厨师想出了办法？或者是某位厨师的应急之策，也未可知。
柘皋炒面皮就有了另外一种做法，就是把未经日晒的面皮先油炸一下，然后下入沸水，再捞上来炒制。如此，也是别有一番风味。
这般复杂且费时的一道美味，是什么人又是怎么想到的？
关于柘皋炒面皮，也有一段佳话。
元末，朱元璋带领一支红巾军从定远县南下，一路打到巢湖北岸，在柘皋河沿岸一带与元军鏖战时，逢连日暴雨。一天，柘皋河水陡涨，破圩决堤，起义军措手不及，粮草全部浸水。朱元璋很是生气，决定重惩粮草官和护粮兵丁。
所谓兵马未动粮草先行，惩罚了官兵，可这无粮还怎么打仗？正一筹莫展之时，柘皋镇上的一位朱姓早点师傅要面见朱元璋，说粮食浸水无妨，可制成点心，晒干当干粮。于是，朱元璋让朱师傅带领一队士兵，连夜把麦子用石磨磨成粉，用井水和成面，擀做成一张张面皮。恰逢雨后天晴，朱师傅带领士兵将面皮切成小片，以便快速在阳光下收干水分。
这时，附近老百姓得知义军断粮，也纷纷将家中的鸡鸭鹅和饲养的猪都拉来了。朱师傅和士兵百姓一起将家畜宰掉，和新制成的面皮一起炒制，做出了一道既果腹又味美的佳肴。朱师傅盛了一碗呈给朱元璋，朱元璋一尝，大喜：“真不错，味道好极，军粮无忧也。”于是重奖了那个姓朱的早点师傅。
据传，几百年后，乾隆皇帝第四次下江南到庐州时，当时的庐州府巢县籍官员戴本孝随驾，他令巢县县令进贡了柘皋炒面皮，乾隆吃后赞不绝口，御笔“面薄筋光，鲜酸辣香”八字赞语，柘皋炒面皮的名声也更加响亮。
每一道美食的背后都有经历和故事，讲好每一个美食故事也是传承地方和民族的文化。在知道炒面皮的“前世今生”后，当这盘美食呈放在你面前时，是否更有味道，更耐品尝？
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