栗子豆腐滋味长
□方晓舜
栗子豆腐，是原生态的传统食品，也是舌尖上的美味佳肴，越来越受到人们的青睐。
栗子属于坚果，自带一个壳斗。有四种野生栗子可做豆腐：翘栗子，壳斗椭圆形，橙黄色，木本为落叶灌木或小乔木。掌栗子，壳斗长椭圆形，像微型子弹，浅黄色，木本是落叶灌木或小乔木。黄栗子，又叫橡栗子，壳斗短而粗，卵形，黄色，蒂有碗状托，是落叶乔木栎树的实。乌栗子，又叫苦栗子，壳斗像黄栗子，但比它个大，黑色，是常绿乔木槠树的实。
每到深秋，江南的山林，遍地是栗子。上山小路旁，长棵大栎树，经常有孩子搬起石头，碰撞树干，“嘭嘭”两声，震下几颗黄栗子，拾起来玩耍。城区百牙山上，有两棵栎树，秋风里，常见到大妈在检黄栗子。上月初，我们去石台县“醉山野”风景区旅游，山上林子下落有许多掌栗子，一窝一窝地呈现在面前。不到一小时，捡了八九斤，我也是醉了。
栗子捡回家，脱壳很费事。壳斗光滑坚硬，用手直接剥，效果不佳。但将它放在太阳下暴晒几天，再用小木凳倒扣在它上面，来回搓碾，事半功倍。
栗子去壳后，将栗仁置于水桶或木盆中，放冷水浸泡一周，除去涩味，让栗仁变软，再带水放进石磨，磨成栗粉，或直接放进打浆机粉碎。
用土布或纱布做成过滤网，边放入磨过的栗粉，边添清水过滤，留在网上的是栗渣，漏到网下木盆里的是栗浆。将栗浆静置、沉淀，泌出上层的水，反复漂洗，除去涩味。但要适可而止，因为没有一点涩味就没有特色了，很多人喜欢栗子豆腐那个微微的涩味。最后，撇去清水，沉淀的是栗子淀粉。可直接用它做栗子豆腐，也可晒干收藏，以备不时之需。
做栗子豆腐，先将铁锅里水烧开，保持沸腾状态，再把调成稀糊状的栗子淀粉倒入锅中，用锅铲不停地搅拌，待到它们成黏稠状时，停火，起锅，舀入用纱布铺底的木框中，冷却成型。这样，栗子豆腐就做成了。平时用冷水养着，要吃时去捞两块。其实，操作过程中既不用石膏，又没下盐卤，不是严格意义上的做豆腐，而与北方人做凉粉相似，只是俗称“做豆腐”而已。
栗子的种类不同，豆腐的色泽各异。翘栗豆腐是白色的，掌栗豆腐橙黄色，黄栗豆腐自然是黄色了，乌栗豆腐则呈黄黑色。而进入市场，则习惯地统称为栗子豆腐或黄栗豆腐。
栗子豆腐含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、钾、铁等微量元素，营养价值高，特别是涩味中蕴含的单宁成分，对预防和治疗心血管疾病、增加人体免疫力，有一定的作用。栗子豆腐可炒可拌、可烧可煮，佐以葱、姜、蒜、椒，油而不腻，滑而不散，爽而筋道，微涩不苦，色香味全，人见人爱，是一种不可多得的天然保健食品。
市场上的栗子豆腐是应季食品，不常有。有些人不识货，怕掺假，想吃不敢买。冬季，山上野栗子多得很，掉落地上无人收，“吃货”们倒可以利用闲暇时间，上山捡栗子，自己做豆腐，或加工成淀粉，四季皆可制作。
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