舌尖与食物的每一次相逢，品到的不仅仅是口感之味，更是人生之味。吃在徽州
□ 黟县 吴寿宜
“一生痴绝处，无梦到徽州”。走进古徽州（今黄山市），大美黄山，神秀天开，西递宏村，文化灿烂。游客在一饱眼福的同时，独具特色的徽州传统饮食，堪与可餐的秀色相媲美，其色香味同样令人陶醉其中，回味不已。
说起徽州的传统饮食，与博大精深的徽州文化一样，源远流长。历史上，古徽州“八山半水半分田，一分道路和庄园”，山多地少，人烟稠密，连吃饱饭都很困难。也许是穷则思变，徽州男儿大都外出学徒经商，徽谚“前世不修，生在徽州；十三四岁，往外一丢”，可谓生动的写照。徽州女人则在家靠吃“信皮”（汇票）养家糊口，如果算计不周，就会坐吃山空。这使徽州人非常崇尚节俭，“居乡者数月不见鱼肉”乃平常之事，日常以素食为主。
徽州女人居家的日子过得太不容易了，非但要承受繁重的农耕劳作，还要张罗着一家老弱的吃穿，精打细算地过着俭朴的生活。在徽州黟县方言中，至今仍称早饭为“吃天光”，中饭为“吃点心”，晚饭为“吃落昏”，就形象地反映了“天光添一点，点心填一点，落昏混一点”之节俭习俗。
每当一季新鲜蔬菜上市或菜品有多余时，徽州女人总会想方设法地腌上一些，或晒干一部分，既可用缸、坛、铁箱、锡罐等贮藏起来，以备农忙或菜蔬青黄不接时的食用需求；又可捎带给客居他乡的男儿品尝，以不忘亲情，记住乡愁。由于腌和晒的菜品数量之多，种类之丰富，以至时令到来之时，其腌晒场面五彩缤纷，成为一道亮丽的风景线。腌制的咸菜主要有腌齑、菜匙、萝卜生、萝卜丁、萝卜米、萝卜卷、黄齑、羊角生、腌辣椒、香菜、豆腐乳、咸鸭蛋等。晒制的干菜主要有干腌齑、干羊角、干四季豆、干萝卜片丝、干蕨、干笋等，还有干山芋枣、干南瓜饼、干茄子脯等特色零食。
一方水土，必有一方风味。人们常说徽菜重味、重色、重火功，这倒不是徽州过去多盐商，食盐多不值钱，而是因为菜肴盐味重，既可经吃，也可适当延长存放时间。以至于对那些已经有点腐烂的食品也不会轻易丢弃，而是想方设法加以利用。未曾料到的是，此举竟为徽州的饮食文化增添了浓郁的地方色彩。
“臭鳜鱼”现今已是一道走出徽州的名菜佳肴，想当年，徽州少产鳜鱼，所食鳜鱼多从安庆、池州等地肩挑贩运。传说古时有一贩鱼者，挑鱼途中，恰逢气温升高，所担鳜鱼有点变味。情急之下，贩鱼者忙将鱼开膛剖肚，挖去内脏，然后抹上盐。运回徽州后，也不敢外卖，只得打算自己食用。哪知经家中女人烹调后，不仅鳜鱼的色泽未变，而且肉质腻嫩，入口鲜美醇厚，还弥漫着一股似臭非臭的香味，令人食欲大开，并很快销售一空。此后，徽商在贩运鳜鱼时，就特意用盐渍腌浸鳜鱼，挑运到徽州已有卤味，再经过烹调即成鲜美可口的“臭鳜鱼”。
怪不得现在人们去到徽州旅游时，当地人招待“臭鳜鱼”等菜肴时，总会津津乐道地介绍说：徽菜最大的特色可以用八个字来形容，那就是“严重好色，轻度腐败”。“严重”系指盐重，味道重；“好色”就是多放酱油，颜色深浓；“轻度腐败”则是指一些菜品需先经过腌制发酵，然后方能烹饪。言谈之间，不乏风趣幽默。像“臭鳜鱼”般闻着臭、吃着香的还有徽州毛豆腐、烂腌齑煮豆腐、“大呆臭”等，充分体现徽州人民的勤俭美德和聪明智慧。
明清时期，徽州男儿出门远行时，那包袱里装的干粮多是徽州馃，俗称“踏馃”。徽州馃可用面粉、玉米粉、大米粉等制作，其馅儿大都用黄豆炒熟后磨成粉，与熬至半油状的肥肉丁相拌而成。也有包新鲜蔬菜，如韭菜、南瓜、茄子、羊角等做馅儿的，还有野艾馃、“石头馃”等，名目繁多。徽州馃多为家中妻子或母亲的精心杰作，不管冷热均可食用，且特别耐饥。在旅途劳顿时，喝着山泉水，咬一口徽州馃，满溢着浓浓的乡情和亲情。据说徽州馃的制作技艺曾由徽商带到扬州，令微服私访的乾隆皇帝品尝后也大加赞赏。徽州文化名人胡适更是酷爱徽州馃，曾为之取名为“国馃”。
与徽州女人相比，徽州男儿身上传承的勤俭习性也是毫不逊色的。明清时期徽商之所以能称雄中国商界300多年，得益于徽商从小本起家，为资本的原始积累而不得不含辛茹苦，处处俭省。徽州男儿闯荡商途极为不易，从家中捎带去的那些腌制或晒制的食品，就是日常最好的佳肴。传说有个徽商一个咸鸭蛋吃了三天，还没露出蛋黄来，说明才吃了一小半，其节俭到近乎悭吝的地步。许多徽商即便是在大富大贵之后，仍坚守创业初始的简朴生活，但对修桥筑路、积德行善等义举，却又不惜一掷千金，慷慨大方。
都说“商人重利轻别离”，其实徽商为了“求食于四方”，“远贾他乡”是没有办法的办法。徽商在各地从事着门类繁杂的生意，无论“盐木粮棉”，还是“杂货土产”，唯独不会从事的买卖就是“茴香”，因茴香寓意回乡，这是徽商商俗中的谐音禁忌。饱受商旅之累、恋乡之苦的徽商，非常不愿触物思情而影响到商务经营。同时，叶落归根、回报乡梓是徽商恪守的美德，谁也不肯把“回乡”之美妙给出卖了。
对出外打拼的男人，徽州女人更是寄予厚望和深深的念想，徽州名产“金丝琥珀蜜枣”的来历就是最好的证明。相传明末清初时，徽州歙县北岸有一个聪明贤惠的好媳妇，将自家的鲜枣煮熟后焙干，捎给在苏州经商的丈夫食用，意在盼望丈夫“早”归。头次丈夫回信说：“干枣虽好，可惜不甜。”次年，她在煮枣子时放了一些蜜糖，焙干后再寄送丈夫。丈夫品尝后告诉妻子：“虽比去年甜，但只甜在表面。”第三年，这位媳妇特意在一个个精选的枣子上，用小刀切了很多的缝隙，再用糖煮后焙干，这回丈夫吃了终于赞不绝口。从此，晶莹透亮、形似琥珀的“金丝琥珀蜜枣”技艺，就这样传开并作为甜食上了大酒席。像这类饮食上的创新发明，在徽州还有许许多多。
徽州黟县独特的“腊八豆腐”，因在每年的腊月初八前后晒制而得名，又因外形又壮又圆，俗称“状元豆腐”。制成的腊八豆腐黄润如玉，一般切成薄片即可直接食用，也可与肉类同炒、同炖，个中滋味妙不可言。还可存放数月而不易变质，成为殷殷乡情的寄托之物。腊八豆腐中间有一个圆窝，既用于晒制时添加调味，更寓意“家在心中”，期望远在他乡的游子，为了心中的家而发奋进取，早日博取功名成就事业。同时，圆圆的形状，还有期盼家人早日团圆之美意。
徽州人虽然平日饮食节俭，但逢年过节或操办红白喜事时，还是非常讲究排场的。这缘于徽商日益雄厚的经济实力，以及徽商经济的活跃，促进了物流的相对便利。
春节待客，首先要吃“锡格子茶”，锡格系用锡制的四个圆形的糕点盘，客人一边品尝糕点，一边喝茶寒暄，再吃茶叶蛋。主食必有“鸡鱼肉圆”四大盘和四碗素菜，取“新春吉祥”、“年年有余”、“事事如意”的彩头。婚宴就更为讲究，一般以“四大热盘、四小冷盘、四炒碟、四热吃、四碗、一暖锅（汤）”为标准，俗称“鸡鱼席”。另外，过去富裕人家还有“燕窝席”、“鱼翅席”等。现今徽人置办酒席，仍有八盘、十盘、十二盘、十六盘甚至二十盘不等。
俗话说，靠山吃山。徽州山高林密、空气湿润，野生植物资源丰富多彩、应有尽有。且不说举世闻名的祁红、屯绿，黄山毛峰、太平猴魁……一年四季里，更是山珍野味不断。仅春季到来，众多野菜均成为日常餐桌上的主要菜肴。如菌类有香菇、木耳、地耳、石耳等，笋类有冬笋、春笋、水笋、实心笋、雷笋、鞭笋等，草类有马兰蒿、荠菜、野艾、百合菜、苦菜、水芹、山蕨、水蕨等；还有香椿、紫藤花、五加皮，等等。
在感恩大自然馈赠的同时，徽州人喜欢在房前屋后、庭院山地广为栽植果木。仅徽州歙县所产的四季花果，少说也有上百种之多。三潭枇杷、上丰雪梨、富岱杨梅、街口金桔，还有黄山猕猴桃、徽州贡菊、黟县香榧等，均为闻名遐迩的珍果。黟县五里村盛产水蜜桃，更使古黟享有“桃花源里人家”之美誉。
由于山珍与果蔬吃得比较多，对“严重好色”、“轻度腐败”的徽菜，可谓是一个最好的调节。加之绝佳的自然生态环境，人们勤勉能干，使徽州不愧为山美水美人更美的富贵长寿之乡。
吃在徽州，让人一饱口福之余，不但领略到了徽菜技艺背后“勤俭传家永”的传统美德，更能品味到徽州久远的饮食文化，这些别具一格的风情民俗、物产典故，既可登大雅之堂，也在当下的徽学研究中占据重要的一席之地。
舌尖上的徽州，让我们且品且回味吧！
新闻推荐
本报讯 记者闫冲冲报道 11月11日上午，《皖南国际文化旅游示范区与东盟旅游合作共识》发布。《共识》指出，来自东南亚国家联盟的马来西亚、印度尼西亚、泰国、菲律宾、新加坡、...
池州新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是池州这个家。