吃醋有讲究

食安课堂

■授课专家：刘成林（成都市食品检验研究院高级工程师）

郭添荣（成都市食品检验研究院工程师）

食醋作为日常生活中不可或缺的一种调味品，它不仅能去腥解腻，增加食物的鲜味和香味，还具有消除疲劳、预防衰老、促进钙质吸收等多种保健功能。消费市场中食醋琳琅满目，品种繁多，为引导消费者更加科学的选购、食用及贮存食醋，四川省市场监管局总结并作出消费提示，以帮助消费者吃得健康。

食醋定义及分类

《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）中，将食醋定义为单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。该标准于2019年12月21日正式实施。

按照发酵工艺不同，可将食醋分为固态发酵和液态发酵两大类型。根据《国家标准酿造食醋》（GB/T18187-2000），两种类型均以粮食及其副产品为原料，不同之处是分别采用固态醋醪、液态醋醪发酵酿造而成，固态发酵是纯粮发酵，具有营养高、口感好的特点；而液态发酵则是用水或酒精经短期发酵而来，口感相对次之。

在日常生活中，常见的食醋有6种：陈醋、老陈醋、香醋、米醋、白醋和果醋。其中，陈醋、老陈醋、香醋和米醋是以粮食（谷物、糯米）为主要原料酿造而成；白醋一般是以食用酒精或白酒为酿造原料；果醋则是以水果为原料进行酿造。消费者可以根据不同使用需求选购食醋。

如何选购食醋

看标签标识。消费者在选购食醋时应先查看产品标签上的生产、保质日期和配料表。

看酸度。《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018》中规定，食醋的总酸应不低于3.5g/100mL，预包装食醋的标签应标示总酸含量，产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。

看色泽、泡沫和气泡。根据《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）要求，食醋应具有产品应有的色泽，不混浊。购买食醋时可以摇一摇观察泡沫情况，如果食醋品质越好，就越能产生丰富细腻且不易消退的泡沫。

食用食醋需注意什么

食醋的酸味主要来源于醋酸等有机酸，酸味能增强人对咸味的感知，炒菜时添加少量食醋不仅可以改善口感，也有利于减少食盐的摄入量。但患有胃炎、胃溃疡等特殊人群，应注意控制食醋用量，避免因胃酸增多、溃疡加重而引起身体不适。

如何贮存食醋

食醋酸度较高，最好使用玻璃瓶存放。以谷物为原料采用固态发酵法生产的食醋，在存放过程中容易产生沉淀，在保质期内如无其它异样属于正常现象。

消费质量报全媒体中心记者王钰

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