一道“金猪献宝”菜名有寓意入口不油腻 年夜饭桌上的一道硬菜
■天府早报记者周琴摄影报道
在农历猪年到来之际，来自成都南堂馆的总厨张玉巧，教大家做一道名叫“金猪献宝”的大菜。黑猪肉、鲍鱼连同胡萝卜一起烧制约80分钟，肉香让人把持不住，放在年夜饭桌子上也倍儿有档次！苏东坡关于烧肉的秘诀，曾有过这样的总结，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，而这也是张玉巧做“金猪献宝”这道菜的诀窍。
厨师名片
姓名：张玉巧年龄：40岁
成都南堂馆总厨
推荐硬菜：金猪献宝
烹制诀窍：慢着火，少着水，火候足时它自美
今日推荐金猪献宝
要挑选黑猪肉 三线五花方块肉最佳
年夜饭上的硬菜，本身就自带高光。除了有资深大厨的手艺外，食材本身的品质也非常关键。张玉巧介绍，金猪献宝这道菜，主材主要由黑猪肉、鲍鱼、胡萝卜构成。黑猪肉肉味浓厚，肌间脂肪丰富，沉积充分鲜
味浓，“这种肉水份少，不爆油星，易出油且香，吃起来入口化渣。”而胡萝
卜吸收了黑猪肉的油
脂，配上鲍鱼的Q弹，吃起来口感只能用恰如其分来形容。
介绍完食材后，就到了张玉巧大展身手的时间。只见他将铁锅架在炉灶上，大勺洋洋洒洒舀上几勺水，将锅洗净。待火呼呼地把锅底舔热，张玉巧拿着一块连皮带肉长约40cm、宽约30cm，切得规则的黑猪肉，将猪皮那一面朝向锅内，用手将黑猪肉不断地在锅内摩擦。几十秒后，黑猪肉被翻过身来，已是一片金黄。“猪肉表皮有一定的猪毛，加上猪也有一定的汗臭，这样烧一下，就可以把两个问题都解决了。”张玉巧说，随后，他用刷子将猪肉表面刷干净，并在清水中洗净，猪肉就进入到了“待宰”环节。
切猪肉的环节也是大有讲究，只见厨师将猪肉切成3.5厘米见方的肉块。张玉巧拿起一块切好的肉说道，“挑选猪肉的时候一定要选像这样三线的五花肉，肥瘦相间。大小最好是3.5cm见方的方块，烧起来成形，好看。”
煸肉是个技术活80分钟炖煮换得鲜美肉质
黑猪肉切好后，张玉巧往锅里加了热水，待水开后加入花椒酒，再次去除肉的腥味。此后，热锅放入少许油，将黑猪肉倒入，锅里立刻传出呲啦呲啦的声音，随后用勺子不断地翻炒，肉的香味也一个劲儿往鼻子里钻。这是整道菜非常重要的煸肉环节。“一共要煸七八分钟，煸到五花肉表皮略带金黄色，多余的油脂都扁出来了，这个肉吃起来口感不会那么油腻。”
煸好肉后，倒出备用，再加入少许油，重新下肉，下姜葱花椒、倒入切片的胡萝卜，主要用来提味。而随着配料的不断加入，菜的香味越来越有层次了。接着，加入香菜、依次加上少量花椒酒、几小勺豆瓣酱、甜面酱，再充分炒匀。最后，加入高汤，微微盖过肉的三分之一即可。张玉巧说，“烧肉的时候加水很重要，如果汤加得太多菜的香味就不够，烧好后收汁时要把汁水收得很稠。”再放入生抽、少许老抽、加入少许醪糟汤，盖上锅盖，烧80分钟即可。
张玉巧介绍，这道菜烧肉的方法，借用了苏东坡烧肉的方法。关于烧肉，苏东坡有着这样的总结，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这也是张玉巧认为的“金猪献宝”这道菜的诀窍。
在烧到约四十分钟时，再加入切成圆柱状的胡萝卜小块，再经过40分钟的炖煮，这时的猪肉和胡萝卜都已经是软硬适中，香味四溢了。这时，要加上整道菜里面提档次的食材——鲍鱼。将鲍鱼放入后，只需要七八分钟便可出锅。鲍鱼吸收了整道菜的汁水，加上本身肉质的Q弹，吃起来恰到好处。推荐理由
味美低脂寓意吉祥
能够有能力PK进入到年夜饭餐桌上的，都不是等闲之辈！那么，张玉巧为何力推“金猪献宝”这道菜在年夜饭餐桌上C位出道呢？
他笑言，“2019年是猪年，猪肉是老百姓平常饭桌上的常见菜，既亲切又点题。在春节来临之际，我们餐厅也想把普通家常菜做出新的升级，所以加上鲍鱼，最后这道菜呈现出来的口感是味道鲜美、肥而不腻，亲戚朋友一起吃也觉得营养健康有面子。最后金猪献宝这个名字，也增加新年的喜气和福气。”
这道耗时80分钟的大菜，到底味道如何呢？记者只能说，端在手中分量十足，香味扑鼻。吃在嘴里，黑猪肉个头扎实、用料很足。虽然从肉的大小来说，对女生不太“友好”，美味和形象可能不能兼得。但辛苦了一年忙碌了一年，年夜饭桌子上一家人相聚，要的不就是这种毫无顾忌大口吃肉的感觉吗？吃完一口黑猪肉，再吃上一块胡萝卜，就明白了食材之间的搭配也是大有讲究。胡萝卜吸收了黑猪肉的油脂，吃起来又香又软糯。而新鲜鲍鱼的加入，吃起来口感Q弹有嚼劲，连吃几个都不过瘾！
大厨故事
12个大年三十都在工作最多一天要炒300道菜
一张娃娃脸，体型还很标准，很难想象张玉巧今年已经40岁。他进入厨师这个行业，今年已是第19年。目前，张玉巧是成都南堂馆的总厨，不仅多次去到国外交流，还斩获众多餐饮方面的大奖。
回忆起自己的年夜饭，张玉巧表示，他大概已有12年没有在家里过大年三十，年夜饭都是在工作后跟同事一起吃的。对于张玉巧和他的同事们而言，每年从腊月初十开始到大年十五后，就是春节这一波的忙碌期。“早上都会提前上班，中午基本不会下班。特别是大年三十那天，一直要忙到晚上九点的样子。最忙的一天，每个灶上的师傅大概要炒300道菜左右。到了饭点的时候就分成两批次，吃完回来炒菜换下一批。”难得有时间回到家里过年，他笑着说，“忙碌了一年，回家的话基本上都是家里人来做菜了。”跟大厨学做菜
主料
黑猪肉（600g）鲍鱼（8头）胡萝卜（500克）
配料及调料老姜、葱段、花椒、香菜、豆瓣酱、甜面酱、生抽、老抽、醪糟、高汤
步骤1 黑猪肉去猪毛，清洗后切成3.5cm见方的方块。胡萝卜分别切成小段和切片（供取味用，后续会挑出来），鲍鱼洗净沥水备用。2 油约两勺，将猪肉块放进锅里煸，七八分钟后肉身变成金黄色后捞出。
3油少许，油热后倒入猪肉，下姜葱花椒、倒入切片的胡萝卜、香菜、依次加上少量花椒，少许八角，料酒、小勺豆瓣酱、甜面酱，再充分炒匀。接下来，加入高汤，微微盖过肉的三分之一即可。盖好盖子烧40分钟左右。4 将胡萝卜片挑出，加入胡萝卜段，继续烧30分钟。5 加入鲍鱼，让鲍鱼与汁水混合，约7、8分钟后加入蒜苗花即可装盘出锅。
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