一口牛肉馍读亳州
邢思勇
亳州人的早晨是从一口牛肉馍开始的。民间早有这种说法，到亳州要吃牛肉馍，不吃牛肉馍就不算到亳州。牛肉馍好吃就好吃吧，偏偏央视还来推波助澜，“舌尖上的中国”把牛肉馍列为“最亳州的味道”，是什么成就了牛肉馍这个最亳州的味道？牛肉馍到底有啥好吃的？为什么它不南不北、不东不西偏偏出产在亳州？
牛肉馍出产在亳州，绝不是偶然，解剖一下牛肉馍，你才会知道，是以下六大因素成就了亳州牛肉馍。
一曰食材。食材是根本，巧妇难为无米之炊，没有好的食材，谁也做不出好吃的东西。牛肉馍食材使用遵循一方水土养一方人的原则，非常注重本土、优质和特色。牛肉馍食材选用就像中药配伍，讲究“君臣佐使”。
“君”者是主料，相当于一国之君，起主导作用，牛肉馍“君”料无疑是牛肉和面粉。
做牛肉馍一定要选本地的黄牛肉，亳州历史上就是有名的黄牛产区，亳人庄子撰写的《庄子·养生主》中就记载了庖丁熟练宰牛的绝技，一篇《庖丁解牛》浓缩了亳州几千年黄牛养殖、加工和食用的历史。面粉是牛肉馍“君”料中排名第二的食材。亳州是古时候的黄泛区，百里沃野，四方平畴，优质的沙壤土为小麦生产提供了天然温床。亳州属暖温带半湿润季风气候区，自古就是中原地区重要的小麦产区，早已成为安徽省第一个小麦亩产千斤市。
“臣”者是辅料，相当于辅佐大臣，是辅助主料发挥作用的食材，牛肉馍“臣”料主要包括粉丝、大葱和芝麻油。
粉丝是牛肉馍“臣”料中排名第一的食材。这粉丝要求见水不粘、不断、不浑，外观透明柔润，口感劲道滑爽。牛肉馍粉丝必选散之村野的红薯粉丝。亳州是传统的红薯产区，明清时期就有“薯粉流河，南北商贾，云集亳涡”的说法，可见当时亳州红薯粉丝贸易之兴盛。大葱是牛肉馍“臣”料中排名第二的食材。大葱要选当地的本葱，亳州人称之为鸡腿葱，株形不大，葱白嫩肥，叶片细小，葱味极浓，剥皮则辛辣刺眼，生吃熟食均为上品，用之做出的牛肉馍，葱味鲜香，闻之令人回味悠长。芝麻油是牛肉馍“臣”料中排名第三的食材。亳州有悠久的种植芝麻的历史，亳州芝麻曾是重要的外贸出口产品。
“佐”者相当于检察官，是专门克制、抑制不愉快气味而突出主料气味的食材，牛肉馍“佐”料除了包括八角、花椒、胡椒、丁香、草果、白芷、香茅、辛夷等二十多种中药材外，还有秘不告人的其他中药调料。 “佐”料清一色使用的是中药材，说牛肉馍是药膳一点也不过分，你想那么多香、辛、麻、辣、苦、甜的中药材相互调合、相互作用，经过大师们魔术师般的手，烹出牛肉馍，一定是人间少有的美味。明清时期已有“药都”之称的亳州，堪称中药“佐”料的王国，拥有171科、410种中药材资源，建有国内面积最大、上市品种最多、交易最为活跃的中药材专业市场。 “使”者相当于外交部长，主要是疏导调和主料气味的食材，包括茴香、甘草、陈皮等中药调料。它们协调能力极强，能充分调动各方面的主观能动性，使牛肉馍味道发挥到极致。
二曰工具。工欲善其事，必先利其器。和面瓦盆、平底铁锅堪称制作牛肉馍的两大利器。和面瓦盆就是那种黄土烧制的瓦盆，外层是瓦，内圈有釉，不论大小，亳州人统统称之为“贰盆”。
做牛肉馍的锅必须是平底的，材质要铁的，厚度关键要适中，薄了传热过快，容易致馍焦糊，厚了则影响加热效率。这种锅在市面上是买不到的，需要到铁货铺私人定制。铁货在古代是一种稀缺资源，但在亳州定制平底铁锅并不是一件难事，花戏楼西边有条铁货巷，巷里家家经营铁货，那里的铁货可是远近闻名，不仅能制平底铁锅，而且还能加工很多铁艺呢。
三曰技艺。做牛肉馍共分四道核心工序:
做馅儿。人工剁肉同机器打肉到底区别在哪，只有食者的舌头能够分辨得出，这就像地锅豆腐同机器豆腐的区别一样，仅看外观是没法辨识的。和面。和面要有技术，做牛肉馍和面重在一个“醒”字，不能把面和死了，牛肉馍的面是有生命的，和面要把沉睡的面粉叫 “醒”，让它像是刚学会走路的娃娃，在地上想小跑。揉馍。牛肉馍的直径一般在30厘米-40厘米，厚度在5厘米左右，算得上是超大的馅饼了。有人曾经想把牛肉馍称为中国的“匹萨”，我是持反对态度的，你想匹萨那是什么做法，牛肉、蔬菜和调料混合加热即成的东西，怎能同富有精湛技艺的牛肉馍相提并论呢？炕馍。里面的肉馅儿热气腾腾，鲜嫩暗红的牛肉同透明的粉丝你挨着我，我挨着你，错落相攀，无致而附，层层叠叠，有机融合，即使站在百八十米外，感觉有扑鼻的牛肉馍香气飘忽而来，那一定是牛肉馍出锅了。
四曰搭配。吃牛肉馍有两大绝配，一是大蒜，二是咸嘛糊。大蒜不是一般的大蒜，须是产自亳州的观堂大蒜，你想牛肉馍就着辣味浓重的亳州大蒜，那叫个爽！ “咸嘛糊”看名字就很特别，是亳州当地人用豆面、小米面、花生米、粉丝、黑芝麻等做成的糊状传统小吃。
五曰时机。当师傅们用两把菜刀托起牛肉馍嘭一声甩在案板上时，此时的牛肉馍还滋啦滋啦地冒着热气呢。牛肉馍躺在案板上，像一轮金黄色的月亮，重有八九斤，香气扑鼻，令人垂涎。亳州人的早晨是从一口牛肉馍开始的，牛肉馍中午不吃，晚上不吃，只在早上吃，因为牛肉馍馅料实在，牛肉、粉丝、面粉和麻油，都是挡饿的东西，往往早上吃的牛肉馍，到了中午还打着饱嗝，所以注重养生的亳州人只在早上吃牛肉馍。
六曰民族融合。牛肉馍凝聚着亳州回族人的匠心与智慧。隋唐初期，大食和波斯的回族商人来亳经商留居，元代之后，因被签发、调卫、屯田或自然迁徙，回族开始在亳州大量定居。现在，亳州回族已达10万人，成为人口最多的少数民族。回族人会生活是出了名的，许多清真小吃都出自回族人之手，亳州牛肉馍亦不例外。
怀着对亳州传统美食的敬畏，解剖牛肉馍，解剖之后令人更加深信和明白，牛肉馍出亳州，绝不是偶然。一口牛肉馍读亳州，牛肉馍就代表着最亳州的传统味道。
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