阚疃大块板鸡：美味源自独门秘方
王宝贵正在制作板鸡
凭借着鲜、香、嫩、脆的特点，上百年来，利辛县阚疃集的王氏大块板鸡扬名周边。“由于制作工艺的特殊性，现在扩大规模还存在很多问题。”大块板鸡的传承人王义介绍，希望能借助被评为市级非遗的“东风”，把大块板鸡的名气打得更响。
大块板鸡有美名
“老板，给我装10桶带走。”5月21日下午，虽然已经过了上午的销售繁忙时间，但店里的客人依然络绎不绝，也不乏像董飞这样的“大客户”。由于晚上要招待几个从外地来的朋友，董飞专门开车从利辛县城来到阚疃买大块板鸡，“一桶给他们尝尝，其他的都是让他们带走的。”
板鸡起于清朝末年，至今约130年历史。阚疃街市上卖板鸡的不少，但以王氏的最为有名。王氏板鸡的传承人王义介绍，王氏五世祖以做卤鸡起家。因用井水冰镇卤鸡，无意中创造了板鸡的做法，后因民国初年民生凋敝，鸡不好出售，遂把鸡分成片来卖，又称片鸡。后因七世传承人诨号“大块”而得名大块板鸡，至今生意长盛不衰。
独特风味有秘诀
阚疃大块板鸡色泽亮丽，香气扑鼻，鸡皮劲道清脆，鸡肉肥而不腻，板而鲜嫩，深受欢迎。这一切，是与其独特的加工制作工艺分不开的。
王义介绍，要做出地道的大块板鸡，选鸡是一件非常重要的工序。“一般要选生长了一年以上的公鸡，肉要劲道一些。”宰杀洗净后，用专门的大地锅蒸煮，大锅内放足水，把提前配制好的佐料装入纱布袋，放入锅中，把收拾干净的白条鸡放入水中卤；一个多小时后，捞出挂在通风阴凉处晾干水分，放进冷库。
等板鸡身体冻得硬邦邦以后，就可以切了。“看起来很容易，其实这是个技术活。”王义的儿子王宝贵介绍，为了保证板鸡的口感，肉片既要切得薄而均匀，还要防止伤到手。切鸡一般要有两个人来完成，一人负责片肉，另一人要拿个棒子在一旁等着，在切到骨头的时候，就用木棒砸一下刀背，借助木棒的爆发力把鸡切得均匀而光滑。
最关键的一步就是用料汁浸泡，而料汁是王氏板鸡的“独门诀窍”。“前面几个步骤都是在加工场地进行的，工人们都可以做，但浸泡是在我们家里完成的。”王宝贵说，这样谨慎，是为了防止料汁配方的外泄。浸泡一段时间后，口感鲜、香、嫩、脆的“王氏板鸡”就制作完成了，不仅吃到嘴里无油腻感，就连骨头也很有嚼头。
在王义家一楼客厅的角落里，保存着一口据说是明朝时期的古井。王义介绍，他们家板鸡独特的味道和这口古井也有很大的关系。“洗鸡和配料汁的水都是从这里提的。”
发扬光大有挑战
凭借其独特传统工艺，王氏大块板鸡曾被中央电视台“美食地图”栏目着重进行了推荐。然而，大块板鸡要进一步打响名气，扩大生产规模，受到了多种条件的制约。
“除了配方不能外传，我们还有个祖训，传男不传女。”王宝贵说，现在阚疃集上能做出地道板鸡的除了他们家，就是他的堂兄弟。
此外，怎样延长板鸡的存放时间，也是王宝贵一直在思考的问题。因为桶装出售，只能存放三四天，时间一久，就失去了其独特的风味。
现在，王家每天只做100余只鸡，主要在当地销售。王宝贵说，如今他也开始利用网络平台向外宣传“王氏板鸡”，以让更多的人了解其独特的美味。
“我们也在尝试进行真空包装，但就担心会破坏板鸡的味道。”王宝贵说，手艺传到他这一辈了，他就要继续传承下去，并利用一切机会发扬光大。侯纯顺 记者 蒋加磊
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