五河帮菜:滋润舌尖 余味绵长 □特约撰稿 刘干 文/图
鱼头豆腐
八王别鸡
腊肉河蚌
烧杂烩
五河大肉圆自古以来,人们对吃特别上心。各地涌现出形形色色、不同风格的地方菜,这就是“帮菜”。五河帮菜,主要受沿淮上下游城市菜系的影响,加之本地传统饮食习惯,形成了独特的自成体系的五河帮菜,享誉大江南北。
五河饮食文化历史悠久
上世纪八十年代初,五河曾在沱湖西岸发掘了一些唐代的金银器,含银盒、银碟、银碗、银勺、银提梁锅、酒令筒等,经文物专家考证,系酒令器具。可见五河宴饮业自古就相当发达,且奢华、讲究。这足以证明,五河饮食文化历史悠久,底蕴醇厚。
初次与五河相遇,你便会了解有着700多年建县史的五河绝非空谈,时间变成了无数个片刻渗进了这座小县城的一草一木、一砖一瓦。明代浙江桐乡人程本立路过五河,写下《过五河县》的诗,他赞叹:“龙窝驿近鼓声催,转柁倾帆沙岸隈。共指深渊最空洞,岂无神物待云雷。风晴杨柳如看画,水绿蒲萄始泼醅。浩荡好怀春色里,诗成南雁忽飞回。”
淮河是五河的母亲河,它穿城而过,与境内浍、漴、潼、沱四水汇聚,形成纵横交错的水网。据《五河县志》记载,从明代五河就有沫河口、淝河口、栏桥沟、三冲沟、张家沟、黄家沟、五河口、潼河口等入淮口,全部开埠通商以来,沿淮客商通过水路,纷纷前来五河经商。华洋杂处,商贾云集,市面繁荣昌盛,不几年就形成粮、盐、鱼、木、布等各大产业,河鲜珍品、腌腊干货、四方香料、酒浆茶饮,应有尽有。顺河街两侧酒楼、茶社、旅馆、书场、澡堂等服务业,雨后春笋般涌现,为五河饮食文化交流发展奠定了基础。
有人说五河美味深藏水中,这话并不夸张。别处因山而灵,五河却因水而兴、因水而美,自古是淮河上明珠,尤其是沿淮重要的美食摇篮、旅游胜地。美食、美景,是人们难抵的两大诱惑,自然成了达官仕宦、文化匠人的宴集歌吟之所。
郑板桥、汪广洋、冯梦龙、梅尧臣、张佩芸等都在五河旅游留宿过。宋代宣城人梅尧臣从河南赴任建德(今安徽省东至县)县令时,有一阵子心情烦躁,赴任途经五河顺便看望五河老朋友。他一边品河鲜饮酒会友,一边赏五河美景,欣然提笔,写下《淮上杂诗》:“野雁不知数,翳然川上鸣。曾无设罗意,空自见船惊。渺渺拍波去,纷纷孤屿盈。苦寒非塞外,霜落夜淮清。”字里行间,透露出人生的种种不悦,世俗的纷纷扰扰,都在这推杯换盏中得以淡然释怀,竟不思到建德任上履职。
清代诗人张佩芸和朋友通信时,曾写过一首《五水咏》:“五水相连号五河,东潼西浍北沿沱。漴流春泛鱼苗长,淮浦秋生雁影多。土物于今仍种柳,地形从古说拳荷。浮山控引洪湖水,南上帆樯半贩鹾。”这首诗不仅道出了五河名称的由来,还称赞五河水美鱼肥,雁鸭栖集,景色怡人,流露出喜欢五河腌制的鱼雁莲藕,这或许可看作现代五河腌酱食品的源头呢。
不光古人青睐五河美食,就连老外也慕名前来品尝抢鲜。据传说,元代时著名旅行家马可·波罗从扬州乘船入淮河逆流而上去洛阳,途经五河,看到淮河岸边晾晒大量的腌制鱼货,有熏鱼、腊鱼、咸鱼、烤鱼,有世间罕见的银鱼丝,还有别具风味的大雁、野鸭等物。马可·波罗兴起买了些烘干后的腌制品,泡上一杯茶,坐在船头,大快朵颐,不停地竖大拇指,用生硬的汉语说:“何以解忧,唯有五河美食!”离开时,还揣了一些干货在包里,带在途中当干粮。
五河帮菜登上大雅之堂
提起“小鱼豆腐锅贴饼”、“烧杂烩”、“四菜一汤”等,并不觉得有多稀罕。严格来说,在全国各地都会烹制这些菜肴。之所以把这几道菜列为五河名菜,还和朱元璋有着密切的关系。
朱元璋出生在濠州钟离太平乡孤庄村(今凤阳县小溪河镇燃灯村)与五河县小溪镇地界相连。相传,朱元璋年少时,常到五河荒野湖畔放牛,与当地逮鱼的、摸虾的、讨饭的一帮穷孩子混在一起玩耍、嬉戏。从小朱元璋就与众不同,点子多,头脑灵。他出主意将各人抓来的鱼虾凑起来送到附近豆腐坊,求东家添些豆腐和鱼虾一起煮。同时把讨来的玉米、山芋等五谷杂粮面,添些水和好面,在鱼锅贴饼。那年代,虽缺油少盐,但做出来的小鱼豆腐锅贴饼,却意想不到的好吃。那种弥漫的鱼香裹着葱香,恐怕现在的玉盘珍馐、美味佳肴都无法比及。
据说,朱元璋在南京称帝后,仍念念不忘这道乡间美味,便差人从五河把豆腐坊老板请进京城,在宫里专为他做小鱼豆腐锅贴饼。豆腐坊老板做梦都未想到,摇身一变竟成为京城响当当的名厨。他将手艺传给儿子,儿子又传给孙子,子子孙孙,相传无匮。从此,小鱼豆腐锅贴饼就出名了,不光享誉京城,而且成为五河小吃一绝。
类似这样的故事,在五河俯首可拾。就说“烧杂烩”这道菜,本来主角是鸡和鱼,调以各种佐料,荤素搭配一锅烩制而成。近年来,随着人们生活条件的不断提高,此菜在民间被进一步优化组合,食材搭配更趋合理性、科学性、营养性,不仅有鱼有肉,还兼以海鲜野味,使得大杂烩杂而不乱,烩中有鲜,滋味浓郁,大有吃头。
有人曾琢磨,这道菜是怎么来的呢?《五河掌故》一书,揭开了谜底:朱元璋童年在五河大巩山放牛时,偷了山洼里农家一只鸡,在水沟抓了些野杂鱼,求山下农妇烹饪。农妇本不情愿,但碍于面子,为图省事,将鸡鱼等食材放入一锅烩,既省时又省料。本以为这种“马虎”做法,会遭到朱元璋一顿臭骂,岂料朱元璋食后,居然赞不绝口,津津乐道。当皇帝后,将此菜列为宫廷每日必备佳肴,并赐名“烧杂烩”,编入宫廷菜谱。
更让后人赞不绝口的是,五河厨人又从烧杂烩中悟出“八王别鸡”(谐音霸王别姬)这道美味,即用两年龄以上的雄甲鱼与一年龄以上的母鸡一起红烧。夹一块入口,味蕾立时陷入鲜美的沼泽中,视觉和味觉达到空前的融合,形成了双重刺激,享受达到顶峰。能把“八王别鸡”做到这个水准,注入了五河人的智慧,见功夫,更见想象力。不由得使我想起汪曾祺先生那句:“万事有心,人间才能有味。”
让人叫绝的还不止这些,在五河还有一道公务宴叫“四菜一汤”,居然也是朱元璋发明的。传说,明洪武三年清明节,朱元璋携马皇后及随从官员从南京到凤阳为父母扫墓。随从官员中就有五河籍的耿再成、费聚、郭兴等开国大臣,在祭奠亡灵后,五河籍官员趁隙邀请朱元璋到五河一游,尽一下地主之谊。
朱元璋慨然应允,游了沱湖、香涧湖、天井湖。一路上看到当地百姓日子非常艰苦,朱元璋心情沉重。他奔波劳累了一天,晚上住在五河县衙,有意让御膳房摆出粗茶淡饭来感谢陪同人员。大臣们落座后,只见从第一道菜到第四道菜分别是:炒萝卜、炒韭菜、炒芹菜、炒青菜,最后上了一道葱末豆腐汤。“四菜一汤”未见一丝荤。几个五河籍大臣你看看我,我看看你,面面相觑。谁也没有说话。心想,今天这叫什么宴呢?会不会责怪我们五河人小气?
朱元璋面对大家诧异的表情,郑重地说:列位爱卿,从与元贼打仗开始,你们就跟我出生入死,战功赫赫。本来今天我应该用大鱼大肉招待大家也不为过,但现在用这等乡野之俗物招待大家,是有朕的用意。这萝卜是百味药也,可治百病；这韭菜在民间叫壮阳草,割一茬又长一茬,生命力旺盛,象征国家长治久安,永葆青春；这芹菜、青菜寓意为官清廉,勤于政务,体恤民情；这葱末豆腐汤是奉劝列位爱卿,切勿徇私枉法,做个一清二白之官。
宴后,朱元璋正襟危坐,让刘伯温拟诏:大明初建,各业百废待兴。今后众卿宴请,一律“四菜一汤”,今天就算是个示范,以后就照这个样子做,不得铺张浪费,谁若冒犯,严惩不贷。
“四菜”后来演化成五河红白喜事必备的四个清爽凉拌素菜,“一汤”变为宴席前的开胃汤,都是五河帮菜的重要组成部分。
五河帮菜的特色
五河给我留下最深印象的食物,莫过于天井湖产的一种“面鱼”,吃起来有一股醇厚肥美的香味。它们活着的时候,几乎通体透明,银光炫目,最长也不超过10厘米,身体细细的,活像一根面条,故而得名。后来我查阅资料得知,这种鱼学名叫银鱼。
银鱼的消化系统是一条细细的白线,正如体温表内的水银柱,绝对的直肠子,腹肠之内似没有任何食物存留。食用银鱼不需去鳍、去骨,甚至连剖腹取脏、抠鳃等环节都不需要,清水洗净即可。在湖畔生活的人,深谙其鲜美之道,摸索出煎、炸、炒、烩、炖等数十种烹饪技法,但最美吃法还是煲汤。珍珠翡翠羹,白的莲子如珍珠,银鱼剔透似翡翠,撒些青葱末,淡雅素净,在白色汤器衬托下,青白分明,活脱脱一幅鱼戏碧草间的意趣图。
据说乾隆帝下江南,有一次路过五河督察治水。五河知县大摆满汉宴席,在所有菜中,乾隆只看中“珍珠翡翠羹”这道菜。轻呷一口,香味浓郁,鱼肉鲜醇,滑嫩糯软,吃后久难忘怀。当即将银鱼列为清廷贡品。
此外,明清时期的五河菜,不仅吸收了淮扬菜的精华,还因为云集了浙、豫、闽等地政界大佬,被他们带来的各地名厨名菜进行了吸纳与充实。如五河名菜“鱼头豆腐”,据考证是明弘治十八年(1505年)浙江余姚人姜荣任五河县县令时自带佣人在五河发明的；福建晋江人李云景,康熙九年(1670年)任五河县知县,家人从晋江带来制作花色小笼包的手艺,至今在五河久传不衰；五河名菜“泥鳅穿豆腐”是淮河源头河南省南阳黄氏兄弟在五河县衙当差,开豫园酒楼发明的招牌菜；“五河大肉圆”完全仿照扬州名菜“狮子头”配料及做法精制而成；“红烧瓦块鱼”是从淮安菜谱中学来的技艺等,很多传承至今的名菜,也大多与沿淮城市菜肴有关。
无论是历史还是现在,五河都有着与淮河如同血脉一般的联系。可以毫不夸张地说,没有淮河,就没有五河帮菜的今天。淮河在,美味就在。作为美味的载体,淮河永远是五河帮菜灵魂的圣地。
从饮食习惯看,五河帮菜酸、辣、咸、淡、甜一应俱全,且特别重油。民国扬州散文家朱自清曾到过五河采风,他写过:“有了淮扬菜,才知道江苏菜也有不甜的,重油的。其实,真正重油的是五河菜……”
因地缘关系,五河菜一度被称为“徐蚌菜”、“淮扬菜”。其实,五河菜既不同于淮扬菜,也不同于徐蚌菜,更不同于徽州菜,而是汇集淮河数千年的积淀,吸纳了淮河上下游众菜之长,与本地世代饮食习惯的传承,形成了独特的五河帮菜。它有五个显著特点:一是在火候上以烂为主；二是烹调方法上擅长烧、炖、焖、熘等,讲求勾芡；三是风格上重用原汁原汤,讲究汤的烹调,清汤要清澈见底,白汤要浓厚如奶；四是在调味上重色、重油,少辣,不讲究甜,咸甜辣适中,让各方人士大都适口；五是在食材选料上比较严谨精细,且配料少,主料突出,五河话叫碗头大。
人们说五河是“菜河”,意思是说五河菜多与水产品有关。这里的人们生活从来不将就,一日三餐离不开鱼,早上鱼汤、中午红烧鱼、晚上鱼冻,家家都有一两道拿手鱼菜。我叔叔和母亲都是巷弄里著名私房菜厨师。我小时候的许多知识,都来自于饮食文化的滋润。说我是在帮菜中泡大的,一点都不为过。
经过世代传承,保持至今的名菜,有红烧瓦块鱼、松鼠桂鱼、泥鳅穿豆腐、酸辣蟹仔、腊肉河蚌、清炖乌鸡、八王别鸡、红烧牛鞭、油炸肉知了、雪花蹄膀、珍珠翡翠羹等两百余种,且以鱼宴为众。此外,点心小吃也很有名气,如小鱼豆腐锅贴饼、小馄饨、花色小笼包、千张卷肉丝、烧饼等都是五河特色小吃。
五河帮菜,不仅使五河人享尽口福,也成为五河这座小城的名片。有十余种佳肴美点制作被收进《安徽菜谱》、《中国烹调大全》、《中国小吃》等年鉴,而近年来又推出深受广大消费者欢迎的“经典筵席”、“新潮五河菜”、“五河味道”等系列,都是香火茶盏间的舌尖欢娱。
改革开放后,五河外来人口迅速增长,五河厨人深谙“抓住客人的心就得先抓住客人的胃”的道理,适时引进南北菜品,如川菜、黔菜、京菜、东北菜等,与五河风味相融合,改善了五河帮菜以荤为主的结构,以其与众不同的风味,走进人们的视野,滋润舌尖,余味绵长,历久弥香,永续美好。
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