盛世徽菜看今朝,涛涌淮畔出新秀 记新时代徽州宴领军人物盛祝涛对徽菜的传承与创新
中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴以区域划分为许多流派。清代文人徐珂在他编辑的《清稗类钞》中,把中国菜归纳为“八大菜系”,即:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
徽菜,即徽州菜,原是徽州山区的地方风味菜。由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,成为独具一格,自成一体的著名菜系,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以致长江中、下游区域,具有广泛的影响。徽菜起源于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,在清朝中、末期达到了鼎盛。徽菜在“八大菜系”中位处压轴,是国菜中的重中之重,其独特的地理人文环境赋予了徽菜独有的风味。明清时期徽商崛起,徽菜一度居于八大菜系之首。
专访一
蚌埠餐饮出新秀,徽菜飘香满珠城
中国地大物博,不同的地域环境,形成了不同的饮食习惯,有人用“南甜北咸、东辣西酸”来概括中国的饮食口味。说是南方多雨,光热条件好,盛产甘蔗,自然也就养成了吃甜的习惯；北方地处暖湿带,温差比较大。在过去大部分蔬菜都难以过冬,北方人便把菜腌制起来慢慢享用。这样北方大多数人养成了吃咸的习惯；东部人爱吃辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。吃辣可以驱寒祛湿,养脾健胃,对当地人的健康极为有利；西部地区的水土中含有大量的钙,体内易生结石。这一带的人们发现多食酸性食物有利于减少结石疾病。久而久之就养成了爱吃酸的习惯。虽然“南甜北咸、东辣西酸”只是个笼统而又相对的说法,但却不无道理。
地处中国地理南北分界线上的蚌埠,在餐饮方面确实是兼容南北,由于城市在淮河岸边,菜肴中水产品占有很大的比例,“春有刀鲚夏有鲥,秋有蟹鸭冬有蔬”,厨界大多认为,蚌埠的菜属于淮扬菜,认为蚌埠属于皖北,而徽菜是皖南菜。
然而,沿淮厨界及餐饮学术界,还有不同的音声:蚌埠是安徽重镇,徽菜理应在蚌埠大行其道。徽州宴的领军人物盛祝涛,就是持这一观点的代表人物之一。
2014年,盛祝涛在蚌埠小试牛刀,于蚌埠航华路戴湖桃李园开了家以徽菜为特色的“徽香满园”酒店,正宗的徽菜吸引了八方的来客,生意很红火。
2015年,他又在蚌埠曹凌路开了“徽州院子”。酒店的菜肴以徽菜为核心,兼容并蓄川菜、粤菜、鲁菜等菜系的特色。
至此,沿淮餐饮界有了共识:在蚌埠,可以吃到正宗徽菜。
在蚌埠许多业内人士都称盛祝涛为:盛涛,为什么呢?
2016年春节期间,蚌埠餐饮界、厨师的、文化界一些朋友在“徽香满园”辞旧迎新,席间一位书法家即兴为盛祝涛写了一幅字:“盛世徽菜看今朝,涛涌淮畔出新秀”此后,业界就把盛祝涛称为盛涛。
2016年,盛祝涛乘胜出击,在蚌埠市龙腾路创建了经营面积达6000多平方米的“徽州宴国际宴会中心”。一个社会餐饮酒店,一跃成为“国际宴会中心”,在蚌埠率先提出一站式宴会酒店餐饮新理念。业界许多人不解,有人问盛祝涛:短短的几年时间,你是怎么从一名普通的厨师蝉蜕龙变成为徽州宴的领军人物?盛祝涛要么笑而不答,要么就岔开话题,从不正面回答。
2020年3月中旬,疫情刚刚得到控制,盛祝涛果断决策,按照公司的发展规划,坐落在延安南路聚云商务广场的建筑面积约两万平米,拥有八大宴会厅的徽州宴聚云旗舰店装修全面启动。
聚云店是徽州宴的旗舰店,酒店以提供一站式专业服务婚庆、喜宴、寿宴、生日宴为业态,对标国内一线城市的宴会运营机构,领跑安徽一站式宴会酒店。
2020年9月下旬,笔者陪同成都炫影全息科技有限公司董事长李道平及成都喜庆风暴商学院张尧院长来聚云店参观,张院长感叹道:“蚌埠的这个宴会酒店,让我感到震撼。国内国外我去过上百个城市,聚云店这样的高规格宴会酒店不多见,中国一线城市的许多宴会酒店是不及聚云店的。”
盛祝涛如数家珍地向张院长介绍每一个宴会大厅风格情调、文化背景和前卫的功能,张院长听完后问道:“谁是聚云店的总设计师,我要见见他。”
盛祝涛笑道:“您已经见到了,这个酒店的总设计,是我。”
张院长惊诧地说:“盛总,您不是做厨师的吗,怎么会有样超凡的设计理念?”
盛祝涛笑道:“超凡谈不上,我只是善于观察、善于学习,把我看到的好的东西,装到我的酒店里。”
参观结束后,张院长不解地看着盛祝涛说:“无法想象,短短的几年,您是怎么从一个站灶的厨师,变成了胸怀全局的餐饮领军人物。”
盛祝涛说:“这个问题,近两年至少有十多个朋友问我,我一直没跟大家细聊,我觉得一是说来话长,二是现在说还为时过早,我想过两年再说。”
盛祝涛想过两年再说,是因为他计划用两年的时间,让徽州宴走出安徽,走向全国,走向世界,到那时,他再跟朋友们细聊。不过在张院长的支持下,盛祝涛和盘托出了一段有关徽菜的渊源。笔者很有幸倾听他的故事,走进他传奇的餐饮人生,同时也揭开了盛祝涛热衷于徽菜之谜。(未完待续)
张德群/文
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