话说淮河“三白” □齐春快
吃货的舌尖就像跳跃在大江大河上的音符,处处流传着他们名垂千古的神侃。比如,他们豪情万丈地饕餮了长江里的刀鱼、鲥鱼、白鱼就对江鲜赞美有加,留下了“长江三白”的赞誉；他们荡气回肠地朵颐过太湖的银鱼、白虾、白鱼之后就为湖鲜歌功颂德,谱写了“太湖三白”的乐章。我们身边的淮河里也有三白:冰鱼、白鱼和米虾。淮河里的冰鱼、白鱼、米虾所享有的盛名和威望与“长江三白”、“太湖三白”相比一点也逊色不到哪里去!
冰鱼,俗称黄瓜鱼,其身长数寸,粗若手指一般,头呈蛇形状,除一对乌黑的小眼睛之外,通体无鳞透明,洁白如玉更似冰,所以称作冰鱼。因为它出水后散发出一股扑鼻的清香,恰如初夏时节嫩嫩的黄瓜；你可以连肉带骨地一起将它送入口腔,那软骨加刺嚼起来,脆脆的像黄瓜,味道亦像黄瓜,为此民间就叫它黄瓜鱼了。主产区在怀远荆山口以下至蚌埠段水域。这家伙生性娇贵,出水即死,而且捕捞期极短,头尾也就二十来天的光景。也就是说,它不是你一年四季想吃就可以吃得到的稀世珍品。为此,坊间传有“盛宴常有,而冰鱼不常有”的憾言。冰鱼,每年只有隆冬的时候才能捕获到,其产量十分稀少,市场上难觅踪影,又系国内罕见,因而弥显珍贵。冰鱼的脾气还特别怪,天气越寒冷,水面的冰结得越厚,它生长得越肥。那肉嫩而爽滑,味鲜而不腥,吃法多种多样,蒸、烧、炖、炸样样上档次,可以说是咋吃咋爽口。用冰鱼做火锅最让人拍案叫绝,它不光是咱蚌埠久负盛名的一道领衔名菜,更是俺淮河流域的无上荣耀,冰鱼曾经作为贡品上过御宴。记得早年《蚌埠风物》介绍,清朝光绪年间,翰林院有个怀远籍的翰林林某为了报答乡梓,将冰鱼投进尚未冷却的猪板油中保鲜,便快马加鞭夜以继日地飞送紫禁城。美味让西太后慈禧得到了,具体怎样个欢喜未见记载,但凭我琢磨,老佛爷观其形,品其味,飨其肉,颔首含笑应当是不为夸张的。不管如何,来自珠城之滨的黄瓜鱼登上了大雅之堂当属无可争辩的事实。在此,我要举双手为林某和西太后点个赞。林某的高高在他的浅尝辄止上,他只是蜻蜓点水般的在达官显贵面前抛个砖,低调而婉转地把“此物唯我怀远有,他乡哪有几人尝”家乡特产炫耀一把而已。慈禧高就高在她只动筷子不动手。这是冰鱼三生之幸矣!推举她为野生动物保护第一人是不为过的了。倘若她老人家吃着冰鱼即兴赐上一幅“世上只有冰鱼好”什么的,那就家败透顶喽!咋的?历史的经验告诉我们:凡事不鸣则已,一鸣即绝。君不见“长江三白”的第一白刀鱼乎?刀来刀去,如今还有几条呐!
白鱼,出自淮河,淮河岸边的人当然要冠名“淮白鱼”了,体态长、个头大、身材扁,俗称腰子、腰花。因其头尾尤其是那张大嘴巴明显向上端亦噘亦翘的,故称噘嘴腰子。其鳞细、色白、腮小、身瘦、口阔,一般重在三至七公斤,最大可见十公斤以上。白鱼生性凶猛,动作敏捷而倔强,有“浪里白条”的美称,即便是上了餐桌也不屈地噘着它高傲的嘴巴。白鱼作为千里淮河出类拔萃的上等佳肴,早就名扬朝野了。有史可查的是在夏禹时代就有了“淮夷贡鱼”的记载,淮夷自不必解读了,但那个贡鱼,指的则是白鱼哦。味美绝伦的白鱼赢得诸多文人骚客的称赞。宋代苏轼有“三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟”诗句。杨万里在《初食淮白》中也有“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违”的佳句。白鱼肉质白而细嫩,鲜美而香醇,适合于红烧、清蒸等。偶见仿效徽州臭鳜鱼的吃法烧制臭白鱼,味道超乎寻常。即使是家常烧法也很排场。去年的梅雨时节,淮上区桂花园小区西门一酒店老板购得一条大白鱼,重在二十斤上下。因为饭店锅小,烹制这般大家伙实属不便。为了让我们一饱“梅白”(梅雨季节的白鱼味道最佳,简称“梅白”)的口福,老板索性大刀一举,将大白鱼啪啪剁成了瓦块入锅,辅以山芋粉丝、腐竹、木耳等,热气滔滔的一大盆,照样吃得大家红光满面,啧啧称奇。
米虾,即河虾,身体为弓形,外披甲壳,有长须,周身晶莹剔透,戏水时,喜爱扇动着一排腹足；出水擅长弹跳,一蹦,蹿得老高,逗人得很。虾,各地多有盛产,有青虾、草虾、蚂虾等多样称呼,但产于淮河的米虾就与众不同。评判的标准在于它的味和色。普通的河虾吃起来有股泥腥气,煮熟了或者死后都会遍体鲜红,而米虾截然属于另类,其皮薄而雪白,无论是活是死还是烹制成熟均洁白如米,故称米虾,其肉嫩,其壳酥,其味爽,营养价值极高,有盐水、清爆、虾仁等诸多吃法。最拿手的还要数“醉虾”。吃法妙趣横生。取一透明琉璃盆,投入食盐、酱油、米醋、姜丝、胡椒、红辣子、香菜、麻油等佐料,兑上高度烧酒后,快速将米虾倒入,合上盖子,米虾在盆内活蹦乱跳间就自我浸足了料理,炝个稍许,揭盖食之,口、舌、喉、鼻所有味觉器官瞬间被鲜、嫰、爽给灌了个满。人呢,只有张口大呼“过瘾”的分喽!
身在红尘,同学聚餐亲友小酌是少不了的。碰到这般好事,往往大伙就会点名道姓地要求我点菜。为什么呀?偏爱吗?不是。便宜吗?也不是。对味口呗!有什么秘笈可言吗?没。悄悄地告诉你,我是这样的:“老——板!来一条清蒸白鱼,外加一盘米虾炝韭菜。”莫急,我得拱手作揖嘱咐您,千万千万不要忘记了最后一句:玩(谐音字,老蚌埠方言,俺的意思)要淮河滴!
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蚌埠新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离蚌埠再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。