雪园小吃 留住记忆中的老味道
雪园小吃部独特秘方的老字号小吃,留存的是童年的记忆和家乡的味道。对本地人来说,老字号是一种记忆,是一段历史；对游客而言,品尝灌注着地方印记的特色名小吃,是了解一地风俗人情的必要环节。
念念不忘,寻味老字号
“我是看了大众点评的推荐才决定过来的,据说这家的大肉馄饨和四色元宵是特色,所以逛完街特意过来尝尝。”上个月,从山东来蚌埠走亲戚的王嘉润特意到花鸟市场的雪园小吃部买了一份馄饨,又点了一份元宵,和同行的人分而食之,吃之前还高兴地发了条朋友圈。“确实和我们山东的味道不一样,沿淮口味吃着也挺不错,咸甜适口。”王嘉润说,自己因为工作关系也算走南闯北,每到一个地方最喜欢的就是品尝当地的特色小吃,通过美食来了解当地的风土人情。
上周日,到了午饭的点儿,雪园小吃部里坐满了人。不少头发花白的老人在这里聚会,畅聊当年的时光,也有子女带父母来寻找记忆里的味道。一位60多岁的老太太买了两碗元宵,自己吃了一碗,打包一碗,要带回去给老父亲吃:“老爷子90多岁了,但还记着这口味道。”
对于很多食客来说,老字号小吃已经不仅是一种填饱肚子的食物,也是具有历史印记和传承匠心的文化。
传统美味,从这里开始
1942年,雪园小吃的创始人张成文跟随母亲从江苏丰县来到蚌埠,当时他的姐姐已嫁入齐家,母子二人便投奔到了这家,后来张成文受人指点学艺,掌握了制作元宵的手艺。
上世纪五十年代,公私合营性质的雪园小吃部开业,张成文因为包元宵的手艺出众,被任命为雪园小吃部的总经理。当时的雪园小吃部开设在二马路老人民电影院旁,店内总面积100多平方米,主要经营元宵和鲜肉馄饨。
当时元宵还只有黑芝麻和桂花两种馅料,在对全国各地的小吃餐饮进行考察、学习后,张成文又将南方擅制的豆沙和山楂两种馅料引入,这才组合出了“酒酿浑汤四色元宵”。
俗话说“南喜甜,北喜咸”,而蚌埠地处南北分界线,喜咸喜甜者均有,为了满足喜好咸口的顾客,雪园推出了“大碗鲜肉馄饨”。雪园酒酿浑汤四色元宵和大碗鲜肉馄饨成为店内双绝,不仅在本地迅速站稳了脚跟,而且还有了“红遍沿淮八百里”的美名。
此次采访,记者联系到了“雪园小吃部”的现任老板张卫东,他是张成文的侄子。
感恩父辈的学习与传承
1990年,考虑到生计问题,张卫东一家拾起包元宵、包馄饨的这门手艺,在人民商场外东北角摆起了小吃摊子,一家好几口人都在这忙活。生活刚有起色,1992年,家中突逢变故,小吃摊瞬间失去了主心骨,没人愿意干了。摊子虽小,但有父辈们的心血在,张卫东不忍放弃,就主动扛下了继续经营这个摊子的任务。
当时,张卫东在一家国营企业工作,接手了小吃摊后他逐渐将工作的重心转移。虽是小本经营,但在走街串巷卖小吃的过程中,他对家传的这份手艺越来越有信心了。1996年,张卫东在花鸟市场内租下了一间小小的门面,开始了进店经营。从那时起,张卫东办了正式的营业执照,挂出了“雪园小吃部”的招牌。
之后数年间,张卫东的经营面临过多次房屋转租、拆迁,但他始终将地点选在花鸟市场附近,从没远离过。“这里是根据地,阵地不能丢,一家的心血都在这。”抱着这种信念,2003年,张卫东举全家之力凑钱买下了现雪园花鸟市场店的门面。
“雪园”和“雪圆”谁才是“正宗”?
在张卫东办下了“雪园小吃部”的营业执照时,位于原二马路的公私合营的“雪园小吃部”已经在改革开放的市场洪流中离散了。也正是因为当时大多数经营者都没有品牌意识、商标意识,张卫东才能办下“蚌埠雪园小吃部”的营业执照。
1997年,在一位朋友的提醒下,张卫东开始意识到品牌、商标的重要性,他开始正式向相关部门申请“雪园小吃部”的商标使用权。不巧,晚了一步,当时他们发现在半年前“雪园”这个商标已经被上海的一家餐饮公司注册。张卫东只能退而求其次,注册使用“雪圆”这个商标。
2000年,张卫东正式获得“雪圆”商标的使用权。虽然营业执照仍可以继续使用“蚌埠雪园小吃部”的名称,但门头店招都要统一改换为“雪圆”。
张卫东心中还一直惦记着“雪园”。直到2012年,他突然获悉,上海的“雪园”经营不善关张了,也取消了对这一商标的使用权,他立刻再次申请“雪园”的商标使用权。
于是这才有了“雪园”“雪圆”令人“傻傻分不清”的一段时间。到了2017年,花鸟市场沿街、路面整体改造。借着这个机会,张卫东改变了店面的装修,门头店招也全部统一更换为“雪园”,至此,他的所有门店、营业执照、商标注册全部统一为“雪园”。
因为真材实料、物美价廉,而且口味特点突出,雪园小吃部门前排队就餐的现象也屡见不鲜。上了年纪的人来这里追忆老味道,年轻人则将这里作为美食打卡的热门选择。
回归初心,守住“老味道”
让老字号传承老味道、承载匠心记忆,其实并不容易。2007年,雪园小吃获得“珠城老字号、蚌埠市非物质文化遗产”称号。
在“雪园”花鸟市场店的后堂,记者发现不论是包元宵还是包馄饨的的案板旁,都有一个精确到克的电子秤,有些刚招聘来的新手在制作的过程中需要不时地将元宵、馄饨拿到秤上去称重。每一个馄饨、元宵的重量都有定数,馅料占多少、皮占多少有严格的要求。
“馄饨馅里的猪肉,必须得用前胛肉,一换味道就不对了。别看这小葱只是佐料里简单的一味,可我们也有我们的坚持,这坚持就是坚决不用大棚葱,本地露地葱没有了,我们就到江南进小香葱,这就是一方水土养一方人。”张卫东说,几十种作料,随着当地气候变化,哪些该加、哪些该减,都需细细品味……其中的门道,三天三夜也说不完。元宵、馄饨和山珍海味相比算是不起眼的小吃,可是制作的一二十道工序却繁杂不易。元宵与馄饨的口味能保持经久不衰、与众不同,不仅因为秘方独特,还在于保持了对每一个制作环节的精准把控。
“长期以来的师带徒模式导致缺乏明确的标准,有些老字号往往人一走就变味,很多传统美味就是这个原因消失的。”张卫东说,自己制订严格的标准想要守住的不仅是老字号的美味,还有老字号的文化,因为一切成功的营销都建立在实打实的品质基础上,在餐饮大潮中竞争,守住老字号的“味道”,是守住市场,也是守住文化传承。
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