饭店为何对“另类”美食情有独钟?

淮河晨刊 2018-12-12 17:15 大字

椒盐蚂蚱。饭店点菜区。美食的定义有千百种,有人甘冒风险品尝河豚的鲜美,也有外国人对于松花蛋都无法理解。口味上的差异,常常使得被别人当成美味佳肴的食材,在其他人眼里或许不可思议,昆虫就是如此。作为近些年活跃在餐桌上的食材,经过煎、炸、炒、炖,在略带奇幻色彩的非主流外表下,蛋白质遇热收缩变得低调内敛,隐去了曾经的张牙舞爪,成为令不少人垂涎三尺的美食。稳定的客源和较高的利润,更让它成为很多餐馆的揽客招牌。

另类吃货有心得

和不少抱着尝鲜心态的食客不同,市民陶先生吃昆虫吃的是情怀,享受的是过程。大约三十年前,他和父亲半夜起床,打着手电在三号码头附近的树丛里寻找知了的一幕至今深深刻在他的脑海里。“手电往树上一照,树干爬的都是小知了,不用费劲就能逮好多。回家简单洗洗,拿油一炸,尤其是背上的那块肉特别香。”正是缘于这段经历,陶先生对于油炸知了有着别样的感情,每年都会吃上几回。年近四十,陶先生自然不会像小时候那样自己动手解决食材来源问题,只能到街头觅得小吃,饱一饱口福,回忆儿时的美味。之所以用“回忆”一词,是因为在陶先生看来,如今市面上的知了无论如何加工,再不复当年的味道。用他的话说,“买也不好买,又少又贵,味道也不行”。

食用昆虫市场几何?带着这样的疑问,记者点开百度搜索,输入“蚌埠酒店”,按照百度地图显示的顺序拨通了近二十个电话,得到的回答无一例外,“没有这道菜”、“从来没有做过”。一名工作人员歉意地提示记者,可以从路边小吃摊上买点带进店里,“我们这样的饭店兼营住宿业务,要考虑天南海北顾客的感受,昆虫、臭豆腐之类的菜都不做的。菜式很丰富,使用的都是常见食材。”

销量稳定利润高

采访中,记者注意到昆虫食用并不少见,除了各色夜市、小摊,稍微大众一些的餐馆都能觅得它的踪迹。无论是椒盐还是干煸,往往都离不开“炸”这道工序。食用野味追求食材本身的鲜香,无需过多修饰,简单烹饪即可端上餐桌,48元—58元的价格也还算得上亲民。

“每年九十月份虫子最肥,口味好,也是销售旺季,现在基本上没了,除非特别预订,店里一般不会储备。”九佰碗负责人马爱国告诉记者,每年夏秋两季,饭店都会备上一定的蚂蚱、知了、蚕蛹等,销量也很稳定,每天都能卖上几十份。很多人到店里来会先点上一份,油炸昆虫是一道不错的下酒菜。另一方面,昆虫利润较高,能达到50%以上,也是让它成为登上餐饮店主菜单的主要原因。

“现代人追求健康饮食,大鱼大肉吃惯了,到饭店花几十块钱点盘昆虫尝个新,营养又丰富,就算最后吃不掉也不算很浪费。”马爱国补充道,近年来,本地昆虫已不多见,多数是从外地进的“冻货”,原料价格有所上涨,但对于销售链末端的消费者影响不大,“再怎么喜欢吃,也吃不了太多。不喜欢吃的人,可能永远不会买。价格上升还是下降,对市场影响很小。”

好味道,有情怀

经过多年的市场培养,食用昆虫的市民早已习惯在“明档”点菜。所谓明档,即对菜品进行陈列展示的餐馆。青年名厨吴正勤分析道:“虽然流行了很多年,但跟鸡鸭鱼肉比起来,昆虫依然属于小众菜。消费者看到菜样,心里才踏实,才会去点这道菜,包括路边油炸小摊子也是如此。如果只是写在菜单上,效果肯定大打折扣。”

“蚌埠市场上的昆虫多是滁州、河北和山东的货源,基本上是人工养殖,一年四季都能买到,饭店不用为货源是否稳定担心,只不过蚌埠人更喜欢在夏季吃。”吴正勤表示,对于商家来说,稳定的货源无疑能够吸引更多的回头客,帮助商家固定一部分消费者。

另一方面,昆虫消费者往往分成两类,“情怀食客”和“尝鲜食客”。“有的人小时候吃过知了、蚂蚱,长大了就更容易接受,有一份怀旧在里面。二三十岁的年轻人愿意尝鲜,即使他以前没有吃过,也不会很排斥。”吴正勤说,许多人第一次吃也许有心理障碍,但吃过一次后都会觉得美味,成为忠实粉丝。

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