话 蟹 万保芳
我对蟹情有独钟,每年秋天,总是隔三差五买几只蟹。蒸熟后,佐以生抽、香醋、姜丝、蒜泥,慢慢吃,细细品,那才真叫一个美。
记忆中,小时候的每个暑假,下地干活的父亲总能从沟头田角摸到几个螃蟹带回家。母亲用刷子刷干净,在锅里清蒸,不出十分钟,掀开锅盖,腥香四溢。一把掰成两半,先吸吮蟹黄,接着吃蟹身,蟹壳薄脆,越嚼越香,越香嚼得越带劲。吃完后,嘴上手上都油乎乎的。
翻开历史,中国人食蟹历史悠久。《周礼》中记载有“蟹胥”一词,据说这“蟹胥”就是一种螃蟹。可见早在二千多年前,螃蟹就已经作为一种食物出现在我们祖先的餐桌上了。北魏贾思勰的《齐民要术》中也记载了腌制螃蟹的过程。明末清初的才子李渔更是历史上有名的吃蟹达人,每年都存一部分钱,专款专用于吃蟹。
而吃蟹作为一种闲情逸致的文化流传下来,却是从魏晋南北朝时期开始的。刘义庆的《世说新语》中有如是描述:“右手持酒杯,左手持蟹螯。拍扶酒船中,便足一生矣。”这种人生观、饮食观影响了许多人。从此,人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗当作金秋的美事。及至清朝,官宦士大夫家仍以此为秋之大乐事。《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏”中描写的生活便是最好的证明。
从古至今,那一只只通红油亮的螃蟹,潋滟了多少人的秋天。总是让人口齿留香,回味悠长。
为了吃蟹,明代苏州一位名叫漕书的人甚至发明了食蟹的锤刀钳三件套,后来在众人的不断完善下食蟹工具种类也逐渐增多。据明代美食典籍《考吃》记载,食蟹共有锤、镦、镊、斧、匙、叉、刮、针八种,“蟹八件”因此而得名。现代人吃蟹虽不像古人那么繁琐,也不会用那些工具,但吃蟹仍然是一件费事费时的事儿。不会吃蟹的人,是连壳带肉一口咬下去,然后嚼几下再连壳带肉吐出来,这样一来,一只蟹总要糟踏掉三四成肉。
吃蟹腿时把蟹腿的关节剥开,用嘴吮,刺溜一声就把蟹肉吸了出来。先生说每次看我吃蟹腿,就想到《我的叔叔于勒》里于勒在普吉岛看贵妇们吸食牡蛎的情景。古人吃蟹钳时需要用小锤子敲开,然后用小签子挑着吃,现代人早没了那份矜持,两只螯左右分开,雪白的蟹肉就呈现在眼前。吃蟹黄时先把蟹脐去掉,一个养蟹的朋友介绍,这样蟹的内脏不会沾到蟹黄上。然后再揭开蟹盖,挤出蟹黄。蟹黄是整只蟹营养价值最高的部分。女儿高三时,为了给她增强营养,每次吃蟹我都把蟹黄挑出来,全部放到她的碗里。
螃蟹的吃法也是五花八门。有一次晚上散步,路遇一家花甲摊,竟然发现有锡纸螃蟹。老板把螃蟹一剁四瓣,再加金针菇、粉丝、蒜、葱等等,端上来,香气扑鼻,尝一口,简直是无上的美味。后来我想,可能是螃蟹剁碎后,更容易入味吧。
我吃螃蟹酣畅淋漓而又肆无忌惮的一次是在2011年10月。当时几个同学相约上海,时值金秋,餐桌上少不得来这道菜。同学说此店用的是阳澄湖大闸蟹,每一只蟹腿上都有标签,价格不菲。蟹端上来,放眼望去,油亮金黄。拿起翻过来一看,果然每一只螃蟹上都系有标签,注明产地。我左手执螯,右手拿钳,大快朵颐,管它什么形象不形象,一会儿,面前就堆起了小山般的蟹壳。同学可能看不下去了,我正埋头苦“干”时,用肘拐拐我,小声说:“老万,能不能体面点?”
吃蟹的最佳时间应该在农历九月半以后。中秋前后,市场上就到处可见螃蟹了,可此时并不是吃蟹的最佳时间。此时的母蟹黄稍多,但相比成熟后还是偏少,公蟹膏稍肥。简单地说,此时的螃蟹,就像少年到青年的过渡期。再等一个月,蟹真正成熟长大,公蟹母蟹的黄都饱满浓郁,相差无几,买蟹时也无需区分公蟹母蟹了。
所以古人说:“秋风起,蟹脚痒；菊花开,闻蟹来。”眼下正值金秋,正是螃蟹膏肥脂润之时,我不禁咽了口唾沫,嗯,又可以大享饕餮美食了。
作者单位:怀远县唐集中学
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