非遗保护与传承系列之二十六 蚌埠的鱼滋味 □
靠山吃山，靠海吃海，而淮畔人家的饮食里，最少不了的，是鱼。在蚌埠市第二批非物质文化遗产项目名录中，有一项便是“人参鱼”。
人参鱼
人参鱼因形似人参，味道鲜美，营养丰富而得名。怀远的人参鱼能够出名，与宫廷御膳有着一定关系。据说早在清代末年，这道美味曾得到慈禧的大加赞赏。
有史料这样记载，清末御史、代理陕甘总督、怀远人林之望，曾请怀远县城关任家名厨任万禄、任万昌兄弟制作家乡名菜入宫献膳，其中有一道用鱼烹制的菜肴，远看形似人参。慈禧品尝后，以箸拍点，口中连声称赞：“人参鱼，人参鱼！”从此，人参鱼声名大振。
人参鱼好吃，源自选料与精做。据了解，“人参鱼”主料一般选用5斤以上质嫩清润、少刺多脂的野生青鱼腹部软肉，将软肉削切成人参形状后，以蛋清和拌淀粉，均匀涂抹削切好的鱼腹软肉。同时，将油在锅内烧至七成熟，放入鱼腹软肉烹炸至金黄色时捞出；用涂抹鱼肉剩下的湿淀粉为芡汁，加入糖、盐、醋、蒜片等辅料，放入锅中与炸好的鱼肉一起烧制，等汤芡收汁后，盛出趁热食用。
这时候的“人参鱼”成品，看上去金黄油亮，形似人参。入口酥嫩鲜美，其味香甜，汤汁浓、微酸而略咸。青鱼腹肉中含有多种不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，所以这道美味的“人参鱼”，不仅是一道美食，还有良好的保健滋补效果。
1983年，安徽省进京参赛的“淮上菜”厨师，就将具有鲜明沿淮地方特色的怀远名肴“人参鱼”做到了北京，被现场评委一致誉为“淮上菜”的经典代表。至今，“人参鱼”一直深受淮畔地区食客的喜爱。
2009年，“人参鱼”和“生炸圆子”一起被收入《蚌埠掌故》，并同时入选蚌埠市第二批非物质文化遗产项目名录。
改刀鱼
除了人参鱼，在怀远县千年古镇龙亢镇，还有一道传统名菜，不管大小宴席，都是必上菜肴之一——改刀鱼。
改刀鱼肉质鲜嫩，鱼汤微酸辣，颇为开胃爽口。传说当年乾隆皇帝第二次南巡，经过怀远龙亢镇，品尝了一道当地名菜——龙亢瓦块鱼，顿觉胃口大开，赞不绝口。还建议说鱼块有点大，再把鱼块改一下刀就好了。从此，龙亢瓦块鱼就在乾隆的金口下更名为“改刀鱼”，是怀远县传统名菜。
在美丽富饶的淮畔鱼米之乡，看似简单的改刀鱼，食材选择却很讲究。知情人介绍，鱼是至少8到10斤的草鱼，确保肉质紧实细腻。为了更好地入味，鱼肉要均匀切成两指宽一指长的长条状，而且还要加淀粉上浆。为了保持鱼肉的滑嫩度，在加淀粉的时候要慢慢加，直到鱼肉搅拌起来有点黏性挂得住糊，鱼肉上浆后进一步炸制，用六到七成油温炸成金黄色，一小把一小把地丢锅里，直到外酥里嫩。
此外，改刀鱼还有独门秘籍。这道菜肴最重要的一味调料是醋，必须是本地产的高粱酿造的龙亢醋。在出锅前加入少许，能使改刀鱼的口感更鲜香。
尽管未能吃到人参鱼和改刀鱼，但这两道历史名菜的鲜香之气，始终令淮畔儿女难以忘怀。
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