外卖风行,蚌埠餐饮业何去何从?

蚌埠日报 2020-01-17 08:21 大字

外卖小哥骑摩托车送餐。手指点一点,美味送到家。移动互联网深刻改变着人们的生活方式和消费方式。近年来,随着“美团”“饿了么”等网上点餐平台的兴起,越来越多的年轻人加入了餐饮外卖消费的队伍。在店面消费人数骤减、网上订单逐渐增多的市场环境下,一些餐饮店寻求突破,有的转场经营,把餐饮店办成专供外卖的“小食堂”,有的开展活动,进行网络“引流”,希望通过增加网上订单弥补店内消费的缺口,更多的商家选择“两条腿”走路,在挑战和机遇面前寻求突破。有识之士指出,在网络经济风起云涌之际,传统餐饮业经营者应及时转变经营思路,紧紧把握网络时代的消费特点,因时而变,迎接新一轮行业洗牌的到来。

一机在手,美味全有

网上点餐,仿佛把饭店开在了手掌里,想吃啥点啥,应有尽有。

“妈妈,我要点外卖!”自从第一次体验到外卖的便利,黄寅怡一下子就与外卖结下了不解之缘。每天晚上到了吃饭时间,她就习惯性地拿起妈妈的手机,进入“美团”,仔细浏览一下网页,对价格和食品综合考量一番后,轻轻点一下订餐键,便坐等美味送上家门。“网上外卖真是太方便了!想吃什么点什么,还不耽误在家做自己喜爱做的事儿,比在饭店大堂里坐等强多啦”。

今年刚上初中一年级的黄寅怡告诉记者,爸爸妈妈工作很忙,平时上学,中午在学校用餐,而到了晚上,吃饭的事就成了大问题。以前妈妈在头一天晚上将饭菜烧好,下午放学后,自己将饭菜放在微波炉里热一下吃。这样虽然也费时不多,但饭菜毕竟是头一天烧的,新鲜度打了折扣,味道也没有刚烧的好。

去年暑假开始,妈妈尝试着让她点外卖,这一点让她立即爱上了它。省时、省事、可选的品种也特别多。让她特别享受的是,“外卖小哥”敲门的那份惊喜和期待。因为这份期待,似乎食欲也大了许多。每次外卖送来的食物她都尽可能地吃完。因为这是她自己的选择!

和黄寅怡一样,在广告公司工作的杨乐同样是外卖的忠实“粉丝”。中午休息,杨乐最喜欢做的事是在电脑上看“大片”。前些年网上点餐服务还未上线的时候,她和同事最头痛的事是用餐:或是一起到公司旁的面条店随便吃一点,偶尔几个小姐妹“抬石头”,改善一下伙食。由于常年吃面条,现在一看到面条都想吐。

“网上点餐,仿佛把饭店开在了我的手掌里,想吃啥点啥,应有尽有!”杨乐告诉记者,她不仅有相对固定的供餐店,还时常能够在网上“尝尝鲜”。遇有新上线的小吃或特色食品,她就第一时间点来品尝。新上线的饭店大都有各种促销活动,这样既品尝了美食,又享受到了优惠,可谓一举两得。

最令人开心的,是公司的小姐妹们还可以一起做“拼盘”。所谓“拼盘”,是每个人都可以根据自己的喜好点一个菜,这样中午就能拼出一桌子的菜来。由于每样菜品都出自不同的饭店和厨师,那么这些菜基本上集各家饭店之精华,可谓“足不出户尝遍百家菜”。

网上外卖果真如此神奇吗?作为第一次上线订餐的“菜鸟”,记者在手机里下载了一个美团APP,点击黄色图标,手机屏幕上立即呈现出一长串图片。鲜艳的色彩,闪着油光的菜肴,立即撩起了记者的味蕾,仅看一眼就垂涎欲滴……早餐、火锅、小吃快餐、蛋糕奶茶、烧烤烤肉、川湘菜、日韩料理、江浙菜、粤菜可谓应有尽有。

记者本想数一下蚌埠到底有多少家饭店入驻“美团”,让人感到意外的是,接连翻了几十个手机页面,居然都没能翻到最后一页。

在众多分类中,记者点击“附近”两字,屏幕上立刻显示出小区附近各家餐饮饭店的店招门牌。“爱霞牛肉包”、“雪圆小吃”、“川妹子火锅”、老北京铜锅涮肉……应有尽有。

在令人眼花缭乱的网上餐馆里,记者选择一家本土有名特色小吃雪圆汤圆进行“试手”。

选定食物后,只需点一下“确认”键,绑定的银行卡直接付款。提交订单后,还能在网上直观地看到订单状态,如准备中,配送中.....还能在电子地图上实时看到外卖小哥已经到达什么位置,离自己还有几分钟路程。

迎风而上,因“网”而变

房租和人工成本,给传统餐饮店经营带来了巨大负担。一些餐饮店走上了纯网上销售模式。

“方便,实在太方便了!”初次尝鲜外卖后,李超然的生活已经与外卖紧紧地联系在一起。家住百合公馆小区的李超然告诉记者,过去爸爸妈妈外出应酬就犯难,带着自己一起去吧,一顿饭要耽误两个多小时,要是他们把自己丢在家里,又会为没饭吃发愁。自从尝试了网上订餐后,这些问题全都迎刃而解。“家长可以安心赴会,孩子也可以点自己的最爱,两不耽误。”

据蚌埠餐饮行业的一位资深人士估计,目前蚌埠市将小吃店和餐馆开到网上的近2000家。店堂经营与网店经营“两条腿走路”已经成为蚌埠餐饮业的主流经营模式。

“目前一天可接网上订单100多个,近半年来订单量一直呈上升趋势”。在位于兴业街的爱霞牛肉煎包店,店老板吴大妈告诉记者,自己的爱霞牛肉煎包店是加盟店,由于文化水平低,再加上年纪较大,对网络一窍不通,所以一直是店面经营,等客上门。

去年5月正在上初中的儿子提出开网店时,我都不敢相信,网上还能开饭店。最后儿子帮自己在手机上下载了软件,并把牛肉煎包搬到了网上。最初每天只有三五个订单,去年下半年订单量每天都在上升,现在一天接单量已经与店面上客量基本持平。

“网上订单虽然也给平台提成,但与门面房的租金相比还是微不足道的,经过反复考虑,我们正准备换一个偏一点的地方另起炉灶。”吴大妈给记者算了一笔账:现在租的门面房40多平方米,一个月光租金就5000多元,自从小饭店开业后,为了降低用人成本,一家人都来帮忙,虽然生意不错,但怎奈房租压力太大,可以说一年忙到头,基本上都在为房东打工。

“网上订单稳定上升后,让我看到了经营的新路。”说着,吴大妈向门外指了一下,顺着吴大妈手指的方向,记者看到玻璃门上贴着一张“此店转让”的字条。吴大妈说,偏一点的地方,虽然上门的客人会少一些,但有网上订单支撑,经营的压力一定会比现在小一些。“如果再搞点促销活动,网上订单量一定还会增加不少。”

事实上,随着网上订单量的不断上升,蚌埠餐饮业的经营模式已经发生根本性的变化。一些老板已经开始了无店铺经营模式的摸索。

在经开区月光花园小区,一个写着“小红炒饭”的小门脸并不引人注意。与普通饭店不同的是,这里没有收银员,没有点餐台,没摆桌椅板凳。中午12时正值用餐时间,这里竟然一个食客也没有。但在门前稍稍驻足观察,就会发现有许多外卖小哥的身影,他们身着工作服、骑着摩托车,取走食物后迅速消失在人流之中。

“原先我也是做店面生意的,去年退了门面,现在专做外卖了。”陈怀远一边麻利地给食物打包,一边跟记者聊着他的生意经。

店面经营看起来生意红火,但根本赚不到钱。其中房租和人工成本占了经营收入的一大部分。生意不好做,房租还不停地涨,雇佣一个人一个月至少要3000多块钱,这样不管生意如何,一个月的“硬开支”就要1万多块钱。你想想,小吃店都是小本生意,要卖多少份炒饭才能把本钱裹住?

现在的年轻人时间紧张,又不愿意跑路,网上订餐已经成为一种时尚。退掉临街门面后,房租成本一下子减少到原来的五分之一,不用店面接待又省了人手,现在只需夫妻二人在“小厨房”里操作,成本压力小了,虽然营业流水没有以前多,但赚的钱却比原来多三成。“成本压力小了,向消费者让利的空间大了,常年开展优惠活动,自己的小店已渐渐成了‘网红’。”

强化管理,规范经营

餐饮外卖业务量的激增,给食品安全带来了新课题,专家建议应尽快建立外卖食品的全程安全溯源机制。

“现在蚌埠的餐饮业太难做了,而且最难做的是有一定规模的餐饮酒店。”说起目前蚌埠餐饮业的生存现状,在餐饮行业深耕多年、曾成功经营多家酒店的王志平感触颇深。

春节快到了,过去这个时候是全年中生意最红火的时候,单位聚餐、同学聚会、家庭团圆,即使没有这些名头,三两个好友也喜欢到饭店喝喝酒聊聊天,那时候包房不提前三天都很难订得到,但现在这种场面不多见了。

蚌埠曾经是一个码头城市,人在江湖走,多一个朋友多一条路。因而喜欢交朋友的蚌埠人比较喜欢“下馆子”,这也就造就了蚌埠餐饮业的繁荣。按每万人拥有的饭店数量看,蚌埠餐饮店的密度不仅高于周边的地级市,更高于省会合肥,远高于北京上海等大城市。这种情况使得蚌埠餐饮业的竞争十分充分。举一个最直观的例子,同样数量和档次的一桌菜肴,蚌埠的价格甚至比怀远、五河、固镇等县城都便宜,这就是竞争的结果。

“美团”、“饿了么”等网络外卖业务的风生水起,更加剧了传统餐饮业的竞争程度。网上点餐,让餐饮店对装修环境的依赖度降低,也不再需要漂亮的大堂装点门面,而规模较大的餐饮店其运营成本并没有因为网店兴起而降低。“一方面,客源大量分流,另一方面,经营成本居高不下,在两者的夹击下,传统餐饮经营举步维艰。”

记者在采访中了解到,目前网络订单量的主流是各种快餐店和小吃店,对于正规的中式炒菜和烧菜,虽然商家也开辟了网络外卖的“第二战场”,但实际订单量并不是很多。对于这一现象,安徽财经大学商学院教授陈宏军分析认为,这一现象完全是由食客的消费习惯所决定的。虽然现在的中老年人也玩起了手机,对互联网不陌生了,但由于长期养成的消费习惯,这一群体对网上订餐并不热情。中老年人比较喜欢“看得见摸得着”的东西,这样他们心里才觉得踏实,同时他们也更注重消费的氛围,而这个氛围只有现场才能感受得到。

外卖的最大消费群体是已经走上工作岗位的年轻人,另一个是数量庞大的学生群体。一方面这一群体喜欢求新、敢于尝试,另一方面,他们更重视时间的价值。品类丰富、自主性强、方便快捷的网络外卖,从多个层面满足了年轻人的消费偏好。

据相关平台提供的数据显示,目前蚌埠上线餐饮店近2000家,而不久前蚌埠市相关部门的一份摸底调查数据显示,全市餐饮店的总数2300余家。这表明,参与外卖的店家覆盖率已达九成。

网络点餐消费渐成热潮,传统餐饮店该如何应对?对此,陈宏军认为,在新一轮餐饮消费模式变革中,蚌埠的餐饮业无疑会迎来一轮大“洗牌”,一些不重视网络销营、缺乏创新的餐饮店将会关门大吉,而那些善于创新、懂得网络引流的餐饮店将会成为“网红”店,网上流量也必将进一步带动线下消费,这样就互为促进,相得益彰。

在外卖被年轻人追捧的同时,记者也发现了另一个不容忽视的问题,那就是外卖食物一次性包装带来的污染问题。据了解,目前蚌埠市绝大多数餐饮店依旧使用不易降解的石油基塑料包装,这种包装带来的污染不容忽视。市政协委员、安徽财经大学教授徐豪提出,应尽快将餐饮外卖包装纳入“禁塑令”,在全市餐饮行业统一使用生物基包装袋。

另外,随着餐饮外卖业务量的激增,应强化餐饮业食品安全管理。目前一些专做网络外卖隐身于社区的“外卖食堂”,已然成为食品安全管理的盲区,应尽快建立外卖食品安全溯源机制。

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