古朴诱人的田阳古眉面酱□陆翠琳

百色早报 2014-04-04 01:16 大字

提起古眉面酱，人们自然会想到田阳县坡洪镇的古眉村，“古眉面酱”中的“古眉”，是新中国成立前该镇的一个街名。如今翻开田阳县地图，已经找不到“古眉”村，只见田阳县坡洪镇有个叫古美的村子，而这个地方就是古眉面酱的生产地。

老街上人们制作古眉面酱已有几百年的历史，民间传说，明末清初“古眉”人已开始生产古眉面酱。

为印证这一说法，我特意拜访了一位叫黎民宏的村民。在他的手上，至今仍收藏着一枚祖传的古眉面酱商标图案。传到黎民宏手上已经是第12代了。我有幸看到了这枚印章，虽然随着时间的流逝印章有些腐烂，但依旧能看到“古眉、黎福隆”这几个字，黎宏民说本来印章上面还有“亮面酱、货真价实”、“童叟无欺”的字样，它代表的是一种商标。这一算来，古眉面酱有将近400年的历史。

古美在没有种两季稻谷以前，种的是稻谷和麦子，因为麦子比较高产，人们吃不完，古人从广东那里学到一种加工面酱的技术，利用当地的气候条件和当地的一些食材制作发酵成当地特有的酱料，村民们就把这个工艺一代代传下来。

几经周折，我拜访到了当地一位制作古眉面酱的范大妈。据范大妈介绍，制作古眉面酱需要八道工序，包括蒸饼、发酵、晒饼、洗饼、晒粗酱料、磨酱、晒酱料和成酱，制作过程可以说繁杂而有序，技术含量高。

范大妈把当地特产的麦粒碾碎，用龙涎水调和成软面，然后就把它放到石臼里面舂。之后入锅蒸煮，经过两个小时蒸煮捞出晾干之后，便可以找个通风的地方，把它铺在艾草当中进行发酵。用面粉和艾草制成的古眉面酱之所以色泽光鲜亮丽，口感飘香四溢，很大程度上是因为艾草流溢出的那种特殊的色泽和芳香。

经过五天的发酵才面饼会产生一种酵母菌，面饼不断地进行发酵，会长出“白羽毛”，大约一个星期后将面饼取出洗净“白羽毛”，在烈日下进行暴晒，暴晒一个多月后将面饼打碎，用石磨把它制成粗面酱放入缸内晾晒，坚持晒一个月左右，缸内白色酱液全部变成铁红色，这时，不用揭盖早已香溢四邻。

接下来还有两道漫长的工序，那就是磨酱，晒酱料，继续磨酱，继续晒酱料。如此往复二三十天后，舀起来成膏状，红里透亮，气味无比芳香，这才算成品。做好的古眉面酱有点像海鲜酱，

从酱液表面往下舀一勺，你会发现，最上面那一层是亮亮的油液，如同融化的红糖一般，格外香甜。

当然，要做上好的古眉面酱，除了要有艾草、麦子原料、好的酱料配方、独特的制作工艺、恰当的制作时机之外，还要有客观的自然条件。制作古眉面酱所用水是当地的龙涎水，这也使得古眉面酱具有酱香浓郁、嫩滑甘甜的特点。古眉面酱不但气味芳香，保存期长，储存两年不变质，不走味，不润水，而且营养丰富。用肉汤稀释古眉面酱，拌少许香菜，蘸当地白切土鸡，或者沾着肉粽，入口满嘴醇香，余味无穷。

古眉面酱细致精妙的制作工艺和它散发出的独特味道，蕴藏着古美人浓厚的传统民间文化，希望古眉面酱的制作工艺代代相传，发扬光大。

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