别把隔山肉煎得太香 □潘江忠 文/图
隔山肉又名挡风肉。是一头连着猪肝一头连着猪肺的长条瘦肉。隔山肉外表裹着一层白色肉膜。食用隔山肉有健胃健脾，补气减肥之功效。
隔山肉的吃法多种多样。炒、焖、炖、白切等等，任人所爱。但这几种烹调方法，我都尝试过了，感觉不尽理想。炒隔山肉，肉质韧而不烂，难以下咽；焖或者炖隔山肉，又觉得太腻了；白切嘛，又很难保留隔山肉本身特有的香甜味道。在此，我教大家以隔山肉为食材做一道简单易学的菜肴：香煎隔山肉。
现在菜市场里的猪肉摊上都有隔山肉卖，但是一般早上买比较好，一是早上猪肉刚上市，肉质比较新鲜；二是早上买选择的余地比较多。现在百色城的烧烤摊上，烤隔山肉串很是好卖。要不是早上买，就全被烧烤摊老板抢购一空。买隔山肉时最好选要干爽不注水的那种。把隔山肉买回后洗干净，滴干水，切成两寸长的段，开火坐锅下油，待油冒烟，把隔山肉整齐码放在锅里，盖上锅盖，先让锅里的水蒸气把隔山肉焖至五成熟，然后揭盖，让水蒸气蒸发，慢火煎至隔山肉两面黄熟。这时，煎着煎着，你便会闻到一种独特的香味，从锅里飘出的这种香味先在厨房里弥漫，接着扩散到客厅、书房。如果在下锅煎肉之前，你不先把卧室的门关好，到了晚上，隔山肉的那股诱人香味还会继续在卧室里飘浮。隔山肉煎好出锅前淋上适量的生抽与蚝油、鸡精，让其均匀入味，即可装碟上桌。为保持隔山肉那股特有的香味，我在把隔山肉下锅煎之前一般不用腌制，而是直接下锅煎制。当然，这一点是由各人所爱了。但我不主张像煎叉烧那样在煎制之前，加进姜糖酒之类等配料先行腌制，这样可能造成粘锅，又会影响菜肴原味与成色。按我说的做法煎成的香煎隔山肉才能保证色泽红亮，香味浓郁，令人回味无穷。
这道名为香煎隔山肉的菜肴并非我自己发明创造。本单位的一位小车司机经常跟领导出门，见多识广，是他教会我的。起初，我也担心隔山肉就是拿来炖，都还要炖好久才能炖烂，这样煎制是不是很韧啊？其实，等我第一次品尝过了煎制的隔山肉才知道我的担心是多余的，也才知道原来这香煎隔山肉的味道是如此之美！现在，在我的朋友圈子里，已经有越来越多的人学会做这道菜肴。他们的感受跟我一样，这香煎隔山肉比叉烧好吃得多了！许多朋友在学会做这道菜肴之后，就不再想煎叉烧了。你要是不信，那就亲自煎一次隔山肉吧！
不过，在此，我提醒想学做这道菜的朋友：每次做这香煎隔山肉时千万别把隔山肉煎得太香，也不要做得太多，足够自家人吃就得了，要不你做多了，那香味从你家窗口飘出去，左邻右舍闻到了，会找上门来问你到底是做什么好菜啊？这么香！这时你得老实作答：香煎隔山肉啊！然后这家分一碟，那家拿几块，所剩不多，你还吃什么？
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