难忘“腊面”声 □张国荣 （百色）
近日，观央视纪录片《舌尖上的中国》，让我情不自禁地想起了那因岁月的氤氲而变得遥远朦胧、但又难以忘却的家乡昔日香味扑鼻、热气腾腾的“土面”（一种用土方法制作的面条）来。继而，那清脆悦耳而又极富节奏的“咚嗒咚嗒”“腊面”（壮语“筛面粉”的意思）声，便又清晰地萦绕在我的耳际。
在记忆的影集里，小时候（20世纪50年代末）我的家乡——那个四面环山、与外界几乎隔绝的小小村落，每年夏麦收割时节的黄昏，当屯头那座亭亭玉立的独秀峰顶渐渐收敛起那绚丽多彩的晚霞时，屯中干栏的底层里总不时地响起一阵阵“咚嗒咚嗒”的“腊面”声，那悠扬齐整的节拍，和着拉磨矮马的“得得”蹄声，由屯头掠过屯尾，再由屯尾撒向四方，久久迥响，绵延不绝——这是屯中大人正利用工余偷偷地赶制“土面”，以便第二天悄悄带到圩上卖，以此换点油盐钱。因为当时是不允许老百姓做副业、搞私捞的。为此，大人们只得见缝插针、利用晚间空余时光偷偷自制“土面”。我们这些不谙世事的孩童，一放晚学，就喜欢成群结队地这家跑跑、那家瞄瞄，去看大人“腊面”的热闹场景。每每此时，那些赶着“腊面”的大人亦趁机用各种办法“逮住”那些年纪稍长的小孩，千方百计哄他们卷起满是泥巴的裤脚，去踩踏那个“咚嗒”作响的“腊面”机，并意味深长地对他们说：“好好踩踏吧，我们屯这项绝活就靠你们去传承了！”
是的，靠自身睿智和灵巧的双手，利用简单的设备和资源，制出香喷喷、软绵绵的“土面”，是我们屯一项秘不外传的手工绝活，相传这是张姓远祖从遥远的广东带过来的。张、黄二姓先人在无机制面的漫长岁月里，靠这门家传手艺绝活，渐渐改变了自身的生存境遇。其精湛的制面手艺，赢得了七里八村壮族山民的高度赞誉，从而站定了自己的脚跟。直至20世纪70年代，这门手工绝活在我们那整整传了十代人……
凭儿时的记忆，至今我尚依稀记得父辈自制“土面”的几道主要工序。首先是磨筛。先是收新麦后注意选择那些颗粒饱满的优质麦簸净晒干，然后装磨筛粉。为确保面粉质量，麦子要来回经磨三遍以上。为此，当时屯中每家的养畜层都置有一墩大石磨，一台自制的脚力筛面机，一匹强壮矮马（或骡）。其次是切条。即将筛好的面粉过秤，再以10∶1（10斤面粉配一两食盐）的比例，将食盐倒入备好的清水中搅匀，后将之与已倒在一张硕大案板上的面粉和在一起，然后不停挥动双掌（一般由两个强有力的汉子）在案板上不停地揉搓、击打，直至将其揉搓得融巴巴为止。稍后又将和好的面团整成球状并盖上青芭蕉叶。这样过20分钟，方用圆棒将球形面团慢慢铺展开来，使之成簸箕状。再用利刀由外向内切圈圈，将簸箕形面团切成手臂大小之条状。然后以10∶4（10斤面粉配4两茶油）的比例，将茶油倒入一巨碗中，再小心翼翼地用蘸满油的双手去轻揉切成条状面团，将之盘绕在一个大水缸里，上面再盖上青芭蕉叶。这是一道十分讲究技术的细活。第三是缠竿。约一个钟头后，把已打上油的条状面团从水缸中拿出来，轻揉拉细（细如小指状），并将其两头缠绕在已团定好的一副小竹竿上，缠满一副后再缠另一副，直至条状面团缠完为止，然后将缠满面条的小竹竿（即长约1.5米，大如拇指般干小竹竿）放入备好的井中（事先要挖一口宽约1.4米、长约3米、深约2米的井），最后在井口处盖上青芭蕉叶。第四是拉细。半个钟头后，将井中的小竹竿（以一副为单位）拿出来，把一根两头固定在房壁上，一根的两头则双手拿住，并小心地举过头顶，然后慢慢向后拉开，直至将面拉得细长、均匀为止。最后是火烤。即将拉细拉匀的面丝，集中在一个开阔而高平的地方，然后用上等的炭火或干柴烧烤之，约一个钟头开外，香喷喷的“土面”便出炉了。制“土面”的第二天晚上，全屯家家户户都会陶醉在尽享自家手艺的欢乐之中。倘在烹饪时，再拌上一两根南瓜苗，味道更是妙不可言，因为这是后来机制面所没有的。
20世纪80年代，随着机制面的大量普及，家乡的“土面”已退出了历史舞台。如今，不要说石磨、脚力筛面机踪迹难觅，就连壮家人世代居住的干栏建筑也已承载着它的历史使命隐向深处。故乡那片土地上的风土绝活，和维系在这风土绝活中生活的一点一滴，让人难以忘怀……
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