山水野性 百色食风(上) ——话说百色荤菜
自古以来,百色的餐桌从来都不缺美酒佳肴。当你踏上百色的土地,无论是在平原河谷的圩镇,还是在百里瑶山苗寨,都会有不尽的香味让你陶醉其间,流连忘返。来到百色,热情的主人总会骄傲地掰着指头,向你细数那一道道带有百色风味的美食,讲述一个个关于百色美食的故事。
第一道菜,当首推隆林的黑猪。这种黑猪原产于隆林各族自治县的德峨、蛇场、克长一带,海拔达1000米左右的高寒山区,后来逐渐成为桂西北以及黔西南、滇东地区群众的当家猪种。每逢新春佳节,桂西北的农家几乎家家户户都会杀一头或几头黑猪。人们用新鲜的猪血和糯米饭、猪网油、猪脾脏、胰脏等配以香料混合在一起,制成味道可口的红(血)肠;把猪肥肉和猪头皮、猪脚、猪肚、猪大肠等加工成腊肉,将猪瘦肉制成带有麻辣味的腊肠。在隆林、西林部分乡村,则擅长于把猪骨头剁碎,制成辣骨渣,当做佐料,烹饪鸡鸭鱼肉,或调制菜蔬,做出别致的风味。
和头道菜相比,百色食谱的第二道菜非七里香猪莫属。七里香猪,因产于旧时百色府恩隆县七里区(今田东义圩等四乡)而得名,后渐延绵至相邻的田阳、巴马、平果、右江区,成为当地的名猪名菜。烤七里香猪骨细皮酥,肉质鲜嫩、软脆爽口。白切香猪肉细嫩滑,肥而不腻。烹饪时即使不添加佐料也香气袭人,故又有“一家煮肉四邻香,七里之外闻其味”的说法。
第三道百色名菜肯定是香煎蓝刀鱼。百色城不仅有右江和澄碧河环抱,附近更有澄碧湖水库和水利枢纽两方大水面,因而盛产蓝刀鱼。老人说,每年3~6月的蓝刀鱼味道最为鲜美。香煎蓝刀鱼经典的做法,是用当地产的茶油和生姜,用铁锅慢火香煎,至两面焦而不糊。人们喜欢用手抓香煎蓝刀鱼送酒,喝一杯酒,再连鱼肉带鱼骨咬上一嘴,香酥可口,余味绕舌。用炭火烧烤蓝刀鱼,也是吃鱼方法一绝。
名列第四的菜是隆林黑山羊。这是百色市域内唯一被列入广西和国家畜家禽品种志的山羊,是名副其实的名山羊。生长在高寒地区的黑山羊,不仅体硕健壮,骨细肉多,而且肉质优良,味道鲜嫩,不膻不腥。德峨阿稿屯的彝族同胞,热情好客,家家养有几十头山羊。如有贵客到访,便打(杀)羊一只,按彝家的烹饪方式,围坐在火塘上,边饮当地的玉米酒,边吃鲜美的全羊宴,杯盏交错,其乐融融。
百色的第五道菜,当属西北五县的牛腊巴,田林、隆林、西林、乐业、凌云五县山高林密,植被丰富多样,可谓是草肥水美。这个区域出产的西林水牛、隆林黄牛是国家级著名大牲畜品种,农家自然牧养的黄牛使得桂西北的餐桌又多了若干美食,比如牛腊巴就是牛肉中的奇葩。桂西北人做牛腊巴,功夫就在腊上面。寒冬腊月,人们采集新鲜的牛肉,不沾水,切割成条块状后,先用盐、酒、花椒、辣椒粉敷搓数遍,然后腌制一两天,再烟熏或晒干。这一敷一腌一熏,就使一块普通的牛肉有了腊的风味。食用时,用温水洗去盐渍及香料,切成薄块,用山茶油和姜、蒜、辣椒等佐料爆炒,那暗红的肉片和各色配料拌在一起,色香味俱全。
名列百色第六道菜的是四块鸡。鸡鸭鱼肉,一直是百色人民饭桌上常见的荤腥,如何吃法成为衡量是否可以打上某地特色的关键。百色四块鸡的吃法,始于德保的各种宴席当中。做四块鸡,关键在鸡,一般要选两斤半上下的项鸡,不能太大太老,也不能太肥太瘦。鸡杀好后,要把鸡整只浸泡到秘制的配料液中,让味道浸入鸡的每一个部分。然后再将鸡放入蒸笼中,用慢火将鸡蒸熟至肉偏烂,待鸡稍冷却,便将一只鸡破成两半,再每一半砍成两大块上桌。著名作家王干在德保吃了一次四块鸡后,一直念念不忘,认为四块鸡的吃法充分体现了德保人的豪气。 (据《广西日报》)
新闻推荐
连日来,隆林各族自治县岩茶乡境内连续降大到暴雨,使该乡从抗旱救灾工作急剧转变到防汛抢险工作。在6月10日晚的一场强降雨中,该乡平班村、岩茶村等沿河一带的烟田受灾严重。据...
隆林新闻,讲述家乡的故事。有观点、有态度,接地气的实时新闻,传播隆林各族自治县正能量。看家乡事,品故乡情。家的声音,天涯咫尺。