清明螺

大江晚报 2017-04-13 00:00 大字

天气乍暖，在江南水乡湖泥塘底休眠了一冬的螺蛳都爬了出来，从深水区向浅水区迁徙，刚爬出土的螺蛳泥腥气少，而且养了一冬，肉质肥美又结实，吃起来口感鲜美胜过肥鹅，因此，民间便有了“清明螺，赛肥鹅”的说法。

过去，螺蛳是上不得厅堂，却下得了厨房之物，在物质匮乏年月，螺蛳成就了穷人的口福。年少家贫，灶头鲜有鱼腥肉味，还好，离老家不远的大湖螺多虾也多，由于水质优良，螺味鲜，肉感润，一俟放学归来，总带着竹耙扒螺捞虾，美美地改善生活。而今，虽吃食丰裕，然对螺蛳的偏爱始终没改。

美食三昧，无秘笈可言，讲究食材好料，烹制得当。螺蛳好吃，其来源也非常重要，不同产地的螺蛳都有不同的风味，但其中最重要的一点是，螺蛳出产地的水质一定要好。如今的大湖因人工风景化已经稀有螺蛳了，离城区只有几十分钟车程的武昌湖里，倒有着年少时吃到的那螺蛳。每年清明前，总要开着车去武昌湖边的高士镇，那里水产品集市里螺蛳河蚌多得可以用车装，价格也十分便宜。武昌湖里的螺蛳个小尾尖，青黑色，如一个小小的垒起的塔儿，舌盖吸盘后面的肉躯在清明前最为丰腴。由于螺蛳的食源主要来于武昌湖里一些藻类及浮游生物和泥质养分，体内自然形结了纯天然磷铁钙等人体所需微量元素，又因其价廉物美为食客所钟爱眷顾。

螺蛳的烹调方法多，可辣炒、杂煮、酱焖等。但要把螺蛳烹调得美味可口，也有点窍门。买回螺蛳，要先将盆里放些清水净养，滴点香油，油香味能促使螺蛳舌盖张开排尽螺体里泥质杂物，每天换水三次，净养时间三天为佳。长了，会让体满肉肥的螺蛳肉躯变小变瘦；短了，泥腥味和一些杂质难排尽。清洗时要用刷子逐个将螺壳上粘附的水苔污藻刷净，然后用钳子绞剪去螺尾，让螺头尾对通的空间大，嘬食时十分方便。

酱焖是我最为拿手做法。炒锅热油，干辣椒煸出辣香味后，倒入螺蛳干炒片刻，入适量的水，以淹过螺蛳表面为宜，加姜末蒜泥紫苏老抽黄酒和少许豆酱，炒至匀味后，盖盖，改文火焖烧十来分钟即可。唇齿之间，轻轻一嘬，螺肉应声入口，螺肉的紧致口感糅合着浓郁酱香，真乃“一味螺蛳千般趣，万般佳肴均不及”。

江南人还有一种更加时鲜的螺蛳做法，适合对吃法比较讲究又愿意下工夫的人，就是将螺盖取下，用热水一烫，再用针挑起螺肉，洗净与春韭炒食，其味鲜香无比，妙不可言。

自古物以稀为贵，多为廉。江南水乡河湖池塘星罗棋布，有湖有河就有螺蛳，低廉的身价也成就了寻常百姓的日常口福之缘。如今，螺蛳的身影在“生猛海鲜”为上品的大饭店得以现身，然最火爆的还是在街头排档，“灯光夜市影婆娑，巷角街边食肆多；眼下时兴新口味，泥炉猛火炒螺蛳。”实在是一种真实的写照。

□ 翁俊安

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