黄卫国:力促徽菜更上一楼

黄山日报 2021-09-04 07:45 大字

“前几天去了海南三亚,才回黄山,又到合肥。”黄山一楼食业集团有限公司行政总厨黄卫国感言,四处奔波,只为更好传播徽菜。

黄卫国1972年12月出生于桐城市,1995年师从徽菜大师王可喜,加上自身刻苦钻研,徽菜技艺渐趋成熟,历任黄山国际大酒店、杭州小和山森林公园度假村主厨,1999年至今供职于黄山市徽菜传习基地——黄山一楼集团,如今硕果满枝:2003年市创新徽菜大赛宴席赛金奖,2005年省创新菜大赛个人项目热菜金奖,2008年中国烹饪大赛个人项目金奖,获评中国烹饪大师、注册中国烹饪大师、中式烹调高级技师、中国快餐业职业经理人和餐饮业职业经理人、省十大金牌厨师长、省十大名厨、省烹饪技术能手、省烹饪工匠、省级非物质文化遗产项目徽菜代表性传承人、中国徽菜之乡徽菜大师,担任省高级考评员、省首席评委、省职业技能鉴定专家委员会委员、市餐饮烹饪协会常务理事及副秘书长、中国徽菜名厨委主任,黄卫国技能大师工作室2013年设立……

黄卫国告诉记者,一楼公司坚守“传承徽州饮食文化,打造一楼知名品牌”经营理念,他为此着力研发新品,向老一辈大师虚心学习,深度挖掘传统徽菜,将一道道濒临灭绝的菜肴结合现代人口味重新搬上餐桌,成为招牌菜和特色菜肴。同时整理民间特色菜肴,大胆吸收家常菜、私房菜长处,向民间特色菜大师学习,形成系列徽州民间菜品。为满足当代人口味需求,他从原料、味型、工艺着手,悉心研究人们对健康生活的需求,原料上追求新鲜和季节性组合,工艺上在保持徽菜传统基础上引进部分西餐及休闲餐等处理技术,多角度、多呈现方式、多口味。同时与公司引进的各菜系师傅交流切磋,去外地学习,在徽菜创新路上越走宽广,还应公司发展、餐饮业对徽厨及管理人员需求,培养出一批批技术能手和优秀管理人才。他说:“当年,徽商、徽厨将徽菜带到全国各地,如今需要结合各地美味,融合创新,在坚持徽菜烧炖蒸煮、原汁原味基础上,巧妙搭配原料,体现色香味,不失徽菜特色,又满足现代人多元化需求。”

2005年至2006年,黄卫国参与省、市两级徽菜标准化制定,将理论逐步运用到新产品研发中,成就卓然。如意鸡是传统名菜,源于歙县棠樾。他创新出品“一楼如意鸡”,择当地童子鸡,刀工处理后,放置煲底,铺上粽叶、鸡爪、笋片,鸡内外均匀撒盐,再佐以秘制汤料,铺姜花、火腿,淋黄酒,烧开后改小火炖1小时。上席前加调料,再烧开,调味搅匀,汤汁均浇鸡身即可。此菜在原料中加火腿、笋片,增香鲜,改原来炭火熏烤为文火慢炖,增汤汁,体现徽菜诸多特色;毛峰茶香虾,将明虾与黄山毛峰组合,虾腹部开刀,黄酒、姜葱略腌,油炸,加姜葱、毛峰炒香,起锅包入锡纸,再经数道工序烹制而成,明虾外脆内嫩,茶香浓郁;双椒鱼头王,主料是胖头鱼,辅料含面条、红椒、酱青椒、姜蒜葱等,胖头鱼略腌制,加味精、猪油,铺红椒、酱青椒,淋豉油,上笼蒸制,铺面条,浇热油,口味不俗,鱼肉滑嫩,酸辣开胃,鲜中带辣。

“我热爱徽菜事业,有责任为振兴徽菜不懈努力。”黄卫国话语铿锵。

·黎小强·

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