细嚼丹桂美 甜酥留麻香
■ 吴玉婷 记者 陈燕飞
“茶罢一块糖，咽而即消爽，细嚼丹桂美，甜酥留麻香”，一壶清茶，一方酥糖，慢品细咽，丝滑甜蜜之感即刻充盈在味蕾之巅，浮现出曾经依恋的记忆画面。入口酥软，甜而不腻的芝麻酥糖，饱含着时代变迁中不变的味道和温情，成为一代又一代枞阳人“舌尖上的美食”。
“小时候都是走亲串友的时候才能吃上一口芝麻酥糖，绵柔细腻，回味悠长。这几年在外面打拼时，就指望着回家的时候，能捎上这家从小吃到大的芝麻酥糖，解解乡愁。”这个被刘女士口中念叨的芝麻酥糖，便是刚被评为枞阳风味小吃的“桂凤”牌芝麻酥。
“桂凤”牌芝麻酥是位于枞阳县白梅乡孙畈村的安徽省传才食品有限公司的招牌食品，孙传才和妻子钱桂凤是公司负责人。夫妻俩搭档，相伴相携，让传才食品逐渐壮大。不善言辞的孙传才将这些生活的点滴看在心中，主动将妻子的名字注册为公司品牌商标，虽只是一个小小的举动，却有着胜似芝麻酥的“小甜蜜”，也让生活过成了诗。
1984年，14岁的孙传才与糕点结下了不解之缘。父亲挑着担子在街上吆喝着卖糕点，他在家里与小工琢磨研究糕点口味、形态、做法。日积月累下，孙传才逐渐能够独当一面，“从父辈的时候，我就开始做糕点，那时候就是手工传统小作坊，原料简单，品种单一，产量也少，但在那个物质匮乏的年代，常被人视为‘人间至味’，供不应求那是常有的事。”
要做出软软糯糯、齿颊留香的芝麻酥，孙传才透露，工艺纯熟、真材实料是不二法门。
孙传才每年会以高薪从宣城泾县请来传统糕点师傅专门做芝麻酥，这些师傅个个都是从事酥糖界的老行家，虽然每年待在传才食品时间才短短3个月左右，但就是靠这熟悉的配方、炉火纯青的手法，让“桂凤”牌芝麻酥保持着一如既往的风味和口感。
看似简单的芝麻酥要想锁住食客的味觉记忆，制作过程中选料也是很有讲究。黑芝麻、桂花、麦芽糖、糯米是芝麻酥必不可少的原材料，孙传才说，为了保证麦芽糖原料的正宗，他们从不从外面进货糊弄食客，而是亲选小麦品种，糯米采用“太湖糯”品种。优质麦芽和糯米经过多道程序熬制成麦芽糖，而这麦芽糖品质的好坏直接取决于厨者对“火候”和“拉丝”两者掌握的精确与否。
麦芽糖的熬制是芝麻酥制作的“灵魂”，黑芝麻则是其不可分开的“骨架”，刘传才只采购当地农家芝麻，就是为了确保芝麻颗颗饱满，芝香醇郁。黑芝麻与桂花、熟面粉、绵白糖磨成酥屑，再与麦芽糖经过传统古法精制，便成了这道风味小吃。
食客尝的每一口的香甜背后，是孙传才35年的坚守，但孙传才并没有止步于传承父亲的传统手艺，而是选择了不断丰富糕点的口感与品种。甜而不腻、酥中带爽的芝麻酥，厚薄均匀、柔软有弹性的八珍糕，清新香甜、富有嚼劲的麻饼……千姿百味，各成特色。2018年，传才食品公司光芝麻酥销量就达到4万斤，糕点销量达到20万斤，稳稳地占据着传统糕点市场制高点。
简单的食材、传统的搭配，已无法满足消费者挑剔的味觉，要想发展，必须跳出安逸的框架，孙传才说，他们正在尝试改变传统糕点的形态，延长最佳风味食用期限，引进贴合年轻人喜欢的糕点品种，在不改变传统老手艺人的匠心精制的同时，不断结合当下时兴元素，让这道家乡美味越走越俏。
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