守护百年木榨油坊 传承传统手工技艺
■本报记者方盼亮
“我们这个木榨油坊是从清朝末年延续下来的,距今已有100多年历史了,传说是村里钱、左两姓的八个大户合股,人称‘八大股\’,在当地兴起了一榨可榨800多斤菜籽的大型油坊,一代代传下来,全靠手工压榨。”6月13日,在枞阳县钱铺乡钱铺村,65岁的榨油工潘光正指着一座木质结构的油坊说道。作为木榨榨油技艺的传承人,有着30多年榨油经验的潘光正在当地小有名气,虽然木榨油的传统手工模式正日益退出市场,靠此的收入也越来越少,但他觉得,“这样的传统技艺,就是不赚钱也不能丢了,这可是祖上世代传下来的好东西。”
从油菜籽进入油坊,到流出色泽金黄、清香四溢的木榨油,有着一整套规范的制作工艺,筛籽、炒籽、磨粉、蒸粉、踩饼、上榨、插楔、撞榨直到接油、沉淀、装罐等十多道工序,每一道工序都直接影响油的出油量和品质。而说起这些工序,潘光正如数家珍:“先筛选出饱满的菜籽,再把菜籽称重后放入大锅进行翻炒,炒好后得先摊晾降温,然后再进行碾粉。”潘光正说,一锅菜籽130斤,翻炒时用的是一个宽约50厘米、重七八斤的大铁铲,而翻炒的时间和火候全靠经验掌握。接着是蒸粉,蒸得不透,出油不足,蒸过了,粉会在撞榨中被挤出去,导致榨油失败。而判断蒸粉程度的依据就是看蒸汽,一般都是由老师傅来把握。随后是踩饼,先在铁箍中扎稻草铺层,再将蒸熟的菜籽粉末倒进稻草层上裹好,用脚踩实。潘光正介绍说,这是榨油中很关键的一道工序,每块油饼都要做得大小、厚度一致,而稻草要扎得均匀,不疏不密,裹和踩的过程中需要力度适中,过大过紧影响出油率,过松过小则容易使油饼在榨油的过程中胀破外泄。包裹后踩成的油饼十七八块叠成一榨,一次两榨送进木榨床的榨膛,有序排列,然后从油饼的一侧塞进木块。记者在油坊内看到,两座木榨床均由4根直径约为50厘米、长约3米的枫香树方柱搭建而成。潘光正告诉记者说,这其中的一座从他榨油时就开始使用,年龄可能比他还大。接着就是撞榨,掌锤的师傅执着悬吊在空中的撞锤,五个人一起喊着口号将撞捶一下下用力撞向插楔,油饼在重力的挤压下渐渐出油。插楔分上下两个部分,上部分打进楔子后,下部分木块就开始松动,而下部分打进楔子后上部分则松动,如此交替进行,挤压力度就会越来越大,香油也就随着油槽流进油缸。
木榨的菜籽油油质好,口感香,因此很受当地和周边村民的欢迎,但随着机械榨油的兴起,木榨油的方式受到严重冲击。“与机械化榨油相比,木榨油的成本高,出油率低,利润也自然更低。”钱铺村党总支书记钱门高坦言,作为一项村集体经济,木榨油坊以前一年能榨菜籽15万斤,但近几年严重萎缩,一年只能榨2万斤左右菜籽,而且比机械化的出油率要低五六个百分点,经济上难以为继。但钱门高表示,作为一项传统技艺,即使再困难,他们也要坚持将这份技艺传承下去。
对于木榨油技艺的未来,潘光正也陷入深深的担忧,“木榨油不仅是技术活,还是个体力活,但现在榨一天的油还不如打一天的零工收入高,很多人都不愿意继续做。”不过令他感到欣喜的是,目前村里还有10个人在坚持,其中有3个30岁左右的年轻人。“只要有人愿意学,我就愿意教,希望这些年轻人能将这份老祖宗留下来的技艺一代代传下去。”潘光正说道。
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