守护百年木榨油坊 传承传统手工技艺
■本报记者方盼亮
“我们这个木榨油坊是从清朝末年延续下来的，距今已有100多年历史了，传说是村里钱、左两姓的八个大户合股，人称‘八大股\’，在当地兴起了一榨可榨800多斤菜籽的大型油坊，一代代传下来，全靠手工压榨。”6月13日，在枞阳县钱铺乡钱铺村，65岁的榨油工潘光正指着一座木质结构的油坊说道。作为木榨榨油技艺的传承人，有着30多年榨油经验的潘光正在当地小有名气，虽然木榨油的传统手工模式正日益退出市场，靠此的收入也越来越少，但他觉得，“这样的传统技艺，就是不赚钱也不能丢了，这可是祖上世代传下来的好东西。”
从油菜籽进入油坊，到流出色泽金黄、清香四溢的木榨油，有着一整套规范的制作工艺，筛籽、炒籽、磨粉、蒸粉、踩饼、上榨、插楔、撞榨直到接油、沉淀、装罐等十多道工序，每一道工序都直接影响油的出油量和品质。而说起这些工序，潘光正如数家珍：“先筛选出饱满的菜籽，再把菜籽称重后放入大锅进行翻炒，炒好后得先摊晾降温，然后再进行碾粉。”潘光正说，一锅菜籽130斤，翻炒时用的是一个宽约50厘米、重七八斤的大铁铲，而翻炒的时间和火候全靠经验掌握。接着是蒸粉，蒸得不透，出油不足，蒸过了，粉会在撞榨中被挤出去，导致榨油失败。而判断蒸粉程度的依据就是看蒸汽，一般都是由老师傅来把握。随后是踩饼，先在铁箍中扎稻草铺层，再将蒸熟的菜籽粉末倒进稻草层上裹好，用脚踩实。潘光正介绍说，这是榨油中很关键的一道工序，每块油饼都要做得大小、厚度一致，而稻草要扎得均匀，不疏不密，裹和踩的过程中需要力度适中，过大过紧影响出油率，过松过小则容易使油饼在榨油的过程中胀破外泄。包裹后踩成的油饼十七八块叠成一榨，一次两榨送进木榨床的榨膛，有序排列，然后从油饼的一侧塞进木块。记者在油坊内看到，两座木榨床均由4根直径约为50厘米、长约3米的枫香树方柱搭建而成。潘光正告诉记者说，这其中的一座从他榨油时就开始使用，年龄可能比他还大。接着就是撞榨，掌锤的师傅执着悬吊在空中的撞锤，五个人一起喊着口号将撞捶一下下用力撞向插楔，油饼在重力的挤压下渐渐出油。插楔分上下两个部分，上部分打进楔子后，下部分木块就开始松动，而下部分打进楔子后上部分则松动，如此交替进行，挤压力度就会越来越大，香油也就随着油槽流进油缸。
木榨的菜籽油油质好，口感香，因此很受当地和周边村民的欢迎，但随着机械榨油的兴起，木榨油的方式受到严重冲击。“与机械化榨油相比，木榨油的成本高，出油率低，利润也自然更低。”钱铺村党总支书记钱门高坦言，作为一项村集体经济，木榨油坊以前一年能榨菜籽15万斤，但近几年严重萎缩，一年只能榨2万斤左右菜籽，而且比机械化的出油率要低五六个百分点，经济上难以为继。但钱门高表示，作为一项传统技艺，即使再困难，他们也要坚持将这份技艺传承下去。
对于木榨油技艺的未来，潘光正也陷入深深的担忧，“木榨油不仅是技术活，还是个体力活，但现在榨一天的油还不如打一天的零工收入高，很多人都不愿意继续做。”不过令他感到欣喜的是，目前村里还有10个人在坚持，其中有3个30岁左右的年轻人。“只要有人愿意学，我就愿意教，希望这些年轻人能将这份老祖宗留下来的技艺一代代传下去。”潘光正说道。
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