清梅居集团厨艺总监、品味老博山总经理张平 醉心美食文化 四十年初心不改
40年前,张平与美食结下了不解之缘；40年后,当年的一腔热爱让他收获了“中国烹饪大师”“中国鲁菜烹饪大师金鼎奖”“2019富民兴鲁劳动奖章”等诸多荣誉。日前,记者采访到清梅居集团厨艺总监、品味老博山总经理张平,听听他脑海中的烹饪大师成长史。
1979年,高中毕业的张平进入一家饭店工作。说起最初的学艺经历,张平用一句话道出了自己的心得:“要做菜,先做人。”
上世纪七八十年代,对一般酒店来说,鱼翅、燕窝这些原料还是稀罕物件,会炮制方法的就更少了,甚至有些师傅一辈子也没做过这些莱,他就利用上门帮厨这种条件,向会做的老师傅们请教,数年的积累下来,张平终于练出了一手好手艺。
1997年,淄川蒲泉大酒店聘张平为厨师长。任职期间,张平不仅熟知了鲁、苏、川、粤菜系,还学习研究世界各国的民族习俗,仅1997年一年,就承接过全国电力系统青年工作会议和省、市级会议十几个,亲自率团队主持这些会议的宴席设计和编排宴席菜谱,接待来自美国、加拿大、英国、法国、新加坡等20多个国家和地区的客人,酒店也顺利创下三星级酒店。
多年在餐饮行业的不断精进,让张平看到了更广阔的天地,接触到国内的各个菜系,并在业内收获了自己的荣光:目前拥有“中国烹饪大师”“淄博市首席技师”“淄博工匠”“博山大工匠”等多个荣誉称号,担任淄博市饭店烹饪协会副秘书长,淄博市旅游饭店协会副秘书长,淄博市名厨委常务副主任兼秘书长,现任山东省一级评委、中式烹调高级技师、国家职业技能裁判员、全国饭店业国家级评委。
如今的张平将眼光放在了饮食文化的传承与发展上,从挖掘博山四四席后,他一直笔耕不辍,参与编著《海岱美食·淄博》《博山饮食志》等美食文化书籍。
“只要有燕窝/必有银耳汤/银耳化燕毛”“只要上蛋箱/必有炒黄沙”提起这些顺口溜,张平说了好几段,做了一辈子菜,应该说有很多体会,但是由于文化水平所限,这些都没留下来,拿一个传统菜丁香豆腐来说,一种说汤菜,一种说炒菜,老菜谱上查不到,但是到底怎么做没有个定论。还有炒黄沙的制作方法,到现在这都是我的一个遗憾。”
除了挖掘传统博山菜式,对目前菜谱的修正也是张平的一件心事。对于未来的打算,张平满怀信心地表示:“还是要给后来人留下点东西,从理论到技艺,都要毫不保留地传给年轻人,不辜负政府给予的荣誉及单位领导的委托和信任。”(赵博文)
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