那些隔夜菜 别当宝贝舍不得丢

晚报记者许莲

入伏以来,随着气温升高,不只人们不耐热,饭菜也跟着“娇气”起来,动不动就变质,一不小心就把人吃得上吐下泻。昨日,记者从市七院了解到,每晚急诊科接到的腹泻患者有7—10人左右,这其中有2—3人与保存不当或过久的食物,也就是人们常说的“隔夜菜”有一定关系。那些隔夜菜,究竟谁还当成宝贝舍不得丢?

隔夜菜危害大经常吃可不行

8月2日晚11时许,张店一名67岁老太腹痛难忍,急忙赶到市七院急诊科就诊,被医生确诊为急性胃肠炎,怀疑老人晚饭吃了变质剩菜所致。“剩饭剩菜年轻人大多数都不吃了,但是老年人却舍不得倒掉,一不小心就吃坏了肚子,每晚急诊上总能接诊几个这样的病人。”市七院急诊科康大夫告诉记者,从吃到变质食物到患者产生反应,再到自行服用肠炎宁等常用药物后未能控制病情,大约得经过3—4个小时的时间,如果是晚餐吃的不合适,来到医院多在10点以后了。尤其是一些老年人讳疾忌医,不是疼到不能忍受是不愿意到医院看病人的,所以大多数老人都是挨到晚上,实在抗不住了才来。

隔夜菜真有这么“毒”吗?记者就此采访了市七院急诊科主任郑洪华。他告诉记者,所谓隔夜菜,泛指经过加工制作后因保存不当、放置时间过长而发生质变的食物。也就是说隔夜菜与“夜”没有关系,而与保存条件和放置时间有很大关系。“比如现在室温这么高,如果炒菜放在室温下几个小时,就会产生大量的亚硝酸盐,也能成为‘隔夜菜\’。”

郑洪华表示,隔夜菜的危害主要体现在绿叶类蔬菜,因其含有较多的硝酸盐类,在加工制作后如果保存不当、放置时间过长,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。少量的亚硝酸盐危害并不大,但随着放置时间越久,亚硝酸盐含量会越高,对人体健康就有致病隐患了,因为大量的亚硝酸盐进入体内,将影响血液携带氧气的能力。而更大的危害来自于亚硝酸盐有可能转化为具有致癌性的亚硝胺,这也是目前许多专家、学者认为隔夜菜可能致癌的一个重要原因。

事实上,不只是蔬菜,包括肉、蔬菜、水果在内的很多食物,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐,只是绿叶蔬菜的含量更高些,更需要引起人们的注意。当然,在涉及剩饭剩菜时大家也不必谈虎色变,正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。此外,隔夜菜的另一个隐患是经过多次加热,营养素尤其是维生素类不可避免的流失,经常吃可能会营养不良。“偶尔吃一两次可能看不出什么影响,但经常吃可不行,会给健康埋下隐患。”医生这样向记者描述隔夜菜的危害。

孩子独自在家留饭大有讲究

漫长的暑假生活,把许多孩子都养懒了。11岁的小明(化名)就是其中一员,从放假开始渐渐养成赖床的习惯,让他的妈妈周女士十分头疼。周女士告诉记者,每天早上出门前叫醒孩子,早饭已摆上餐桌,让他先吃饭再干别的,可孩子总是不肯立即起床,有时上午打电话回家问问情况,发现孩子正在玩电脑,饭还没有吃,有时甚至早饭能当午饭吃。“如果孩子懂事些,这么长时间不吃饭,应该先把饭放进冰箱保存,等想吃的时候再拿出来加热。可是这孩子半大不小,正是调皮贪玩的年纪,即使我再耳提面命地嘱咐他,一玩起来也都顾不上了,真是不省心!”

记者采访发现,给孩子留饭的家庭不在少数,有些家长中午在单位不回家,还要给孩子提前做好午饭。“我们两口子白天都在外边忙,中午回不来。孩子小的时候,送到爷爷奶奶家,从不担心吃饭问题,可上初中以后,孩子不喜欢被大人管着,每到假期就喜欢独自在家,午饭便没了着落,有时约同学一起到外面吃,有时叫外卖,他妈不放心,早上就把午饭做好放在冰箱里。”经常出差的于先生在得知久放的食物对健康无益时,心里十分愧疚,正琢磨着怎样才能让孩子吃得健康又营养。

“在讲课中我会经常提到,饭菜最好是现做现吃。”淄博市营养学会副会长、秘书长徐增利告诉记者。尽管家长们早上都着急去上班,能够用来做饭的时间非常少,但从营养的角度来说,最好还是不要在晚上提前给孩子做好第二天的早饭。同时,如果家长给孩子一次性留了早饭和午饭,则最好分开保存,不要都装进一个盘子里,因为预留饭菜与剩菜剩饭是不同的。如果孩子直接用筷子接触饭菜,唾液酶会污染到食物,滋生细菌,剩菜剩饭等到中午再拿来吃就令人担忧了。

“想要安全食用就要做好食物的保鲜。”徐增利表示,饭菜煮熟后,先把它放到洁净的餐具里,早饭不用放入冰箱,但在常温下不宜放置时间太久,否则容易滋生细菌。而午饭则要等冷却后,用保鲜膜或密封容器包装好,再放进冰箱保存,食用时可使用微波炉充分加热,根据饭菜份量,一般加热3—5分钟即可。

给孩子预留的早饭或午饭,哪些菜健康又营养?郑洪华表示,大多数肉类、蔬菜只要保存得当,没有受到污染,存放5—6小时都可以食用,最长别超过24小时。相对绿色蔬菜来说,茄果类、根茎类蔬菜不易变质,微波炉加热后也不易改变菜肴的外观和口感,因此,可以多做一些土豆、茄子、豆角等蔬菜。不建议做的食物主要是海鲜,鱼、虾、蟹等最好现吃现做。

冰箱能抑菌却不是“保险箱”

为什么这么多人还在“放心”吃剩菜剩饭?一个很重要的原因是迷信冰箱的“保鲜”作用。尤其是一些老年人,把冰箱当成了“保险箱”,以为把食物放进冰箱就万无一失了。那么,冰箱真的能杀死细菌吗?

“低温下可以延缓部分细菌的繁殖,但也有些菌在低温下更适合繁殖。”市中心医院营养科主任巩萍说,“也就是说,冰箱具有一定的抑菌作用,能够使食物腐败的速度变慢,但不是食物放进冰箱就保险了。”巩萍建议大家,可以把冰箱划分区域合理放置保存食物。“我们可以把冰箱分成门架、上层靠门处和后壁处、下层靠门处和后壁处、保鲜盒以及冷冻室等几个区域,然后根据不同食物的特点,把其放置在不同的位置。”

门架是冰箱温度最高的地方,适合储存一些常温下也不容易变坏的食物,如鸡蛋、调料、饮料等等；冷藏区上层温度相对较高,靠门处可放置酸奶等乳制品,后壁处可放熟食以及剩饭剩菜；冷藏区下层适合放一些水果蔬菜,下层后壁处可放置等待化冻的肉类、鱼虾,如果冰箱有保鲜盒,则应放进保鲜盒；冷冻室是冰箱温度最低的地方,适合储存鱼虾、排骨等生鲜食品,以及冰糕、速冻食品,考虑到生鱼生肉会携带很多致病菌,一定不要与熟食、速冻食品、冰糕等混放,如果冷冻室有分层的,最好分层放置。

“食物即使放进冰箱也是有保质期的。”徐增利强调,超过这个时限,食物不仅损失了部分营养,还可能对健康产生影响。各种食物的“冰箱保质期”究竟有多长?徐增利表示,有营养专家曾做过专门的研究,根据其研究结果,放置在冷藏室内的生鸡蛋可保存30—60天,熟鸡蛋可保存6—7天,牛奶为5—6天,酸奶为7—10天,化冻食品如鱼虾、肉排、牛肉等可保存1—3天,放置在冷冻室(-18℃)的牛肉可保存90天,肉排可保存270天,鸡肉可保存1年,鱼根据种类的不同保存时间也不同,一般为3个月至半年。蔬菜类不建议放入冰箱,最好放置在自然环境下,适当洒水保湿即可。

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