张兆海：为周村烧饼续写华章

张兆海在制作间向工人了解烧饼制作情况周村烧饼走进故宫过大年传统老字号的周村烧饼在市场上颇受欢迎人们争相品尝美味的周村烧饼张兆海,沉稳持重,意念坚定。临危受命,不负众望。心胸远大,奋力开拓。续写华章,做大做强。他以传承非遗文化为己任,把地域名吃做到极致。使“周村烧饼”古韵幽香持久旷远,成为驰名中外的标志性美食。

张兆海,1956年出生,淄博周村人。他历经20余年打拼,将“周村烧饼”发展成为具有地域特色文化的产业品牌。周村烧饼有限公司获得“全国食品工业优秀龙头食品企业”、“全国模范劳动关系和谐企业”、“山东省百佳文明企业”、“山东省守合同重信用企业”、“山东省消费者满意企业”、“山东省农业产业化重点龙头企业”、“淄博市十佳农业产业化龙头企业”、“淄博市创新发展500强企业”等荣誉称号。周村烧饼被认定为“中华老字号”“中国驰名商标”。周村烧饼传统制作手工技艺,被列入“国家级非物质文化遗产”。

张兆海获得“山东省富民兴鲁劳动奖章”、“山东省劳动模范”、“山东省依靠职工办企业优秀个人”、“山东省关爱员工优秀民营企业家”、“山东省食品工业优秀企业家”、“淄博市商业优秀创业企业家”、“淄博市民主管理好厂长”等荣誉称号,当选为淄博市第十三、十四届人民代表大会代表。

悠远的沧桑历史

据考证,周村烧饼源于汉代的“胡饼”,距今已有1800多年历史。《资治通鉴》《释名》中皆有记载。

明朝中叶,山东地域流行起用鏊子烙制的民间食品“焦饼”。“焦饼”是小麦面擀制的薄饼,配以食盐和芝麻,酥香味美,易于保存。春秋农忙时节,乡人喜欢将其当作吃食。恰在此时,西域烘烤“胡饼”的“胡饼炉”传入周村。

周村的面饼师傅融会贯通,兼取山东焦饼“薄、香、酥、脆”的特点,用西域胡饼“上贴烘烤”的技法,制作出脍炙人口的大酥烧饼。大酥烧饼,就是周村烧饼的雏形。当时的周村烧饼制作技术尚不成熟,中间薄,边沿厚,状似木耳,人们称“木耳边烧饼”。

清光绪六年(公元1880年),桓台从事烧饼制作业的郭氏来到周村,在鱼店街创办了“聚合斋”烧饼铺兼饭店。郭氏传人郭云龙在“木耳边烧饼”的基础上,潜心研制出“形似满月,薄如秋叶”,集“薄、香、酥、脆”为一体的烤制烧饼,使周村烧饼有了质的飞跃。

1904年以前由于产量很低,周村烧饼只是供给少数富商大户享用。清光绪三十年(公元1904年),周村辟为商埠,胶济铁路开通,周村烧饼成为馈赠礼品、应时点心,广为流传。

闻名天下的“八大祥”商号,每年都要订购数量不菲的“聚合斋”烧饼,发往全国各地分号。各国来华商人品尝到周村烧饼,无不赞赏,纷纷购买。周村烧饼飘洋过海,走向世界。

上世纪五十年代中期,实行公私合营。郭云龙之子郭芳林遵循国家政策,携带原料配方和家传工艺合入周村食品厂。上世纪六十年代初期,周村烧饼正式注册商标。

危急的一蹶不振

周村烧饼集心灵聪慧与手工技艺于一体,汇民间习俗与故土风韵为一身,承载着深厚的民俗传统,富含着浓郁的本土文化。其制作根本,在于手工工艺的精巧与细腻。

观赏周村烧饼的制作流程,不亚于一场艺术欣赏。师傅拿起摆放在托盘里面的小小面剂子四指揉捻,片刻之间手指肚般大小的面团,便被揉捻成一片薄薄的饼坯。师傅敏捷地将饼坯揭起,“刷”地一下在满是芝麻的木盘内蘸过,轻轻揭起置于背板之上,伸向烤炉“啪”地反贴于炉壁。

制饼操作看起来并不复杂,岂知越是看上去简单的事情就越不简单。行话说:“一看就会,一干就砸。”

制作周村烧饼,有着难以说清楚、道明白的独特之处。用料、配比、和面、掐剂、揉捻、蘸麻、贴饼看上去千篇一律。然而,每一个环节都关系到产品成败。配比关系到营养口味,和面关系到制作难易,掐剂关系到质量标准,揉捻关系到厚薄均匀,蘸麻关系到品相观感,贴饼关系到烘烤成形。

最为核心的技术,在于“烘烤”环节。所谓“三分案子七分火”,非名匠高手,很难掌控。高手制作的周村烧饼,饼坯劲道微黄,大小厚薄均匀,正面沾满芝麻,背面布满酥孔,甜咸口味适宜,品尝薄香酥脆。

围绕着周村烧饼,有一系列民谚俗语:“周村烧饼碗口大,一斤能称六十片”,形容周村烧饼个头数量；“周村烧饼掉落地,眼看心急拾不起”,形容周村烧饼酥脆程度；“瓜拉叶子响,烧饼倒入筐”,形容周村烧饼入筐脆声儿。“形若满月,薄似蝉翼,落地珠散玉碎,入口回味无穷”,这是文人雅士的赞美词。

国人的饮食文化,历来有“南米北面”之说。面食加工,成为北方饮食文化重要组成部分。周村烧饼自清末正式诞生,100多年间从用料配方到和面方法,从醒面时长到制作过程,从入炉时机到火候掌控,已经日臻完美。

周村烧饼需求量大,经营者曾经尝试开发自动化生产线。自动化生产线一天能够生产出成吨的周村烧饼,比手工制作产能高出几百倍。

走下自动化生产线的周村烧饼被运往京城,10天时间卖出了一吨多。经营者正在欢欣鼓舞,购买者纷纷上门退货。

原来,自动化生产线产出的周村烧饼,没有经过揉、捻、蘸、贴等独特工艺流程,面剂子不经揉捻而是平压成型,芝麻粒是喷水后播撒贴服得不密实。出自流水线的产品看上去没有问题,买回去就发现面目全非:烧饼成了面饼,芝麻全部脱落。板结发哽,一点儿也不酥脆,根本就不是周村烧饼的味道!

真是应了老话儿:一着不慎,满盘皆输。工厂被拖累得一蹶不振,奄奄待毙。

幸运的未来选择

1998年11月,领导找到时任周村酿造厂副厂长的张兆海谈话。让他挑起周村食品厂大梁,拯救危局,改变面貌。

周村酿造厂和周村食品厂同属一个系统,张兆海早就留意观察过周村食品厂的经营之道。对于周村烧饼的没落状况,他感到惋惜和疑惑:产品那么好,需求那么大,为啥就不能够很好地生存呢?

上任伊始,张兆海开始深入调研。他认识到上自动化生产线只是导致周村食品厂衰落的表象因素,深层原因则是人心涣散,情绪低落,管理不善,跑冒滴漏。

扭转困局最重要的是“保品牌、保生存”,根本途径是“凝聚人心,狠抓质量,完善制度”。他说,树立主人翁意识,制做信得过产品,落实好规章制度,这才是焕发企业生机的关键。

在张兆海的积极倡议下,经过反复酝酿斟酌,周村食品厂确立了“拼搏务实、勤勉敬业、和诚进取、绩效报国”的企业精神。大会宣讲,小会强调,制作成标志符号在厂区、车间悬挂张贴。使之形成思想共识,成为行动准则。

张兆海发现一线工人师傅收入偏低,影响了生产积极性。他安排财务部门专题调研,反复测算,很快推行了工资改革。实行计件为主,多劳多得,充分调动了广大职工的生产积极性。

他明确生产经营发展思路,坚持以烧饼生产为主业。通过自筹资金扩大生产和销售,带领干部职工奋力开拓市场。1999年企业实现了经营性盈利,2000年周村烧饼的销售收入占到企业销售收入的95%。

根据上级企业改制精神,食品厂召开职代会,形成改制重组意向。2000年底,周村食品厂启动破产重组,国有资本全部退出。以张兆海等9人为发起人,130名职工出资60多万元,加上以实物抵偿的补偿资产,买断了企业全部净资产,组建了“淄博市周村华泰烧饼有限公司”(后更名为“山东周村烧饼有限公司”),“周村牌”注册商标归该公司所有。

张兆海在募股、选举、资产量化等重大问题上,发扬民主,集思广益,兼听并蓄,赢得了广大职工的信赖和拥护。在新公司创立过程中,企业做到了生产不停,人心不散,秩序不乱,资产安全,合法规范。

张兆海郑重写下承诺书:改制不改精神,重组不重建门户。公司保证在职职工一个也不下岗,原有员工一个也不失业,不拖欠供应商一分钱货款,不向社会分流压力,不给政府增添麻烦。

此后,他提出“二次创业”构想。理性分析市场形势,敏锐捕捉潜在机遇。2005年,公司以扶贫基地建设项目为核心,以租赁方式在萌水镇北唐村投资兴建周村烧饼生产基地,吸纳村民100余人为生产工人。生产基地建成并投产以后,年产周村烧饼300吨,销售收入2000万元,上交利税360万元,成为公司的主要生产基地之一。

2007年由济南市济阳县太平镇政府牵头,在太平村投资500万元建立了8000平米的生产基地,生产工人以该村村民为主。2010年、2013年追加投资300万元进行改造扩建,形成车间及仓储4000平米,主要生产设备100台套,吸纳村民200余人,年生产周村烧饼700吨,销售收入4500万元,上交利税800万元,成为公司主要生产基地。

公司进而与周村区南郊镇政府协商,选择孔家村做为生产基地。由该村出让租赁土地,公司投资300万元,建成5000平米的生产基地,生产工人以该村村民为主。2015年上半年追加投资200万元扩建改造,形成车间及仓储4000平米,主要生产设备50台套,生产工人100人,年产周村烧饼300吨,销售收入2000万元,上交利税360万元。

周村烧饼,重现辉煌。

成功的凤凰涅槃

凤凰不死,浴火重生,是为涅槃。

眼下的周村烧饼,无论是产品质量,还是生产规模；无论是销售业绩,还是实际产能,都已经迈上了历史的新高度。由于受限于独特的手工工艺制作,周村烧饼的日常产能与市场需求之间存在巨大落差。本省范围仅在济南、青岛、烟台设点销售,全国范围也仅在北京、上海设有营销点。几个生产基地开足马力生产,也是供不应求。

张兆海聪明敏锐,体察入微。他发现宾客们品尝烧饼时,有的人托着一片烧饼转着圈一口一口咬着吃；有的人把一片烧饼掰开只吃掉1/4；有的人一边赞不绝口,一边擦嘴角、抖衣身。

他立刻反应过来:烧饼好吃,吃相不雅。入口酥脆,容易掉渣。这在寻常人家也许不算啥事儿,若是在庄重场合或者是讲究人家,就有可能出现有心想吃、望而却口的情况。

他找来周村烧饼非遗传承人王春花商讨研究,决定把烧饼做小纳入改良方案。

把烧饼做小,不是一件容易的事情。一开始,做成10厘米的,大!做成8厘米的,大!做成6厘米的,还是有点儿大!可是,已经到了极限。做一般的烧饼,是用四个手指揉捻面剂子。做小烧饼,只能用食指和中指揉捻面剂子。再有本事,靠一根手指也揉捻不开更小的面剂子。

小烧饼仅仅是普通烧饼的1/4,可制作小烧饼并不是由大缩小那样简单。用两根手指揉捻面剂子,力道轻了揉捻不开,力道重了饼胚变形。做普通烧饼,一斤面粉出60个面剂子,每个面剂子重12克。而做小烧饼,一斤面粉要出240个面剂子,每个面剂子仅重3克。

制作小烧饼,不亚于精工绣花,没有几个人能够干得了。王春花和她的一位姐妹,挑起重担。直到现在,全公司也只有她俩能够做得出来小烧饼。她俩不停地忙碌,每天也只能够做完6斤面粉。

2018年8月12日,王春花带着新推出的小烧饼,在国家会议中心参加国礼筛选。当小烧饼入选为国礼食品时,她止不住流下了激动的泪水。外交部每年都要向驻华使节和特邀外商,推荐一个省市的特色名优产品。2019年推荐山东省名优产品时,“国礼烧饼”荣膺外交场合酒会问餐食品。这比一般的摆餐食品,高出一个规格的档次,成为有品位、有特色、能够拿得出手的国礼食品。北京举办“故宫过大年活动”时,外交部还特别推荐周村烧饼参加了活动。

11月5日,王春花带着她的5人团队参加了上海进博会,现场向世人展示了周村烧饼独具特色的非遗制作技艺风采。

张兆海带领“周村烧饼”跨越攀登之际,挥毫写下:“薄的是烧饼,厚的是良心”。这是箴言,这是警语,更是他坦荡心胸的真实写照!

总策划:潘海涛孙廷国

执行策划:皇甫晓文

撰文:邢彪

摄影:皇甫晓文刘炳友

视频制作:李岗宾格传媒

新媒体支持:淄博新闻网掌中淄博

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