以前作坊七八家 现在空留大烟囱 八旬老汉蜜枣手艺难传承

马玉连老人介绍制作蜜枣的技艺

晚报讯 （记者 孔浩 摄影报道）在市中区齐村镇大刘庄村，一户人家的大门前有两个红砖垒成的高大烟囱很是显眼。这家的主人是86岁的马玉连老人，一位有着做蜜枣绝技的师傅。但老人说，现在村里早就没人做蜜枣了，他的手艺恐怕要失传了。

马玉连老人告诉记者，大刘庄村建村五六百年了，数百年前老辈人就有种植枣树、制作蜜枣的习惯，特别是所产的圆铃枣远近闻名。这里的土地都是沙壤土，地下水丰富，非常适宜枣树的生长。建国前，村里有枣园二百多亩，属地主田毓钦、田培惠两家所有，鲜枣被销往徐州一带，而干枣则被销往南京、上海等地。

但村里的枣树也数遭劫难，1947年国民党51师驻守枣庄修建工事，1960年修建刘庄水库，近年来当地开采铁矿石，均有大批的枣树被砍伐，目前枣树的数量已经不足万株。马玉连老人说，原来村民家家都有枣树，每年卖枣的收入很是可观，因此枣树也是村民生活的主要依赖。上世纪八十年代，村里仅制作蜜枣的作坊就有七八家，可是现在随着枣树的减少、减产，一家作坊也没有了，空留下了这些高大的烟囱，成为那个时代的一个纪念。

马玉连老人的家有五六间房子，院子很是宽敞，老人说，当年这里就是做蜜枣的作坊，是六户村民合伙的生意。东面的烟囱是煮大枣的锅灶用的，西面的烟囱是烤房用的。老人指着院子东墙上挂着的一个带眼的长条板凳，并找出来一个用铅做的圆形刀具，向记者介绍起制作蜜枣的工艺来。他说，坐在板凳上，将大枣放进镶嵌在板凳眼中的刀具里，用木棍将枣捅下来，使大枣的周身划出一道道的裂痕。然后将大枣放进满是白糖水的锅里，用文火煮熟，使白糖顺着裂痕浸入大枣。这白糖和大枣是有一定比例的，白糖放多或放少都不合适，不然煮出来的蜜枣味道不正，这就需要一定的经验和技术。待大枣煮熟后捞出来，放到西屋的烤房里烤制。将大枣平摊在如火炕般的台子上，同样是利用文火，慢慢将大枣身上的水分烘干即可。当然，烤制时的温度一定要把握好，太高或太低都会对蜜枣的口感造成影响。

马玉连老人说，当年江苏的老板都是开着车在村里等着收购做好的蜜枣，根本不愁销路。但到了上世纪九十年代中后期，因为各种原因，蜜枣的生意不是太好做，村里的作坊便一个个关停了，现在再也没有人做蜜枣了。但当年使用过的一些工具马玉连老人都还保留着，老人希望自己做蜜枣的手艺能作为非遗项目保留下来，或者传授给愿意学习的人，免得失传了。毕竟，这手艺是一代代人口传心授才传下来的，在他的手中消失了实在是可惜。

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