手工酿醋人 让好故事发了酵
任祥勇（右）向顾客介绍屏山“套醋”。
□本报记者 吴平 文/图
在11月19日—23日举行的第三届四川农业博览会期间，宜宾屏山县的套醋没有精巧的包装，没有华丽的广告展板，仅在展位背后的墙上讲了一个故事，却吸引不少游客驻足。闻一闻，除了酸味，还有说不上名堂的其他味道，是中药？摇一摇，比其他酿造的醋要稠很多，基本是不透明的。老板任祥勇介绍，这醋的配方来自老君山的高僧，已经传了好几代，只有在屏山县能买得到这种醋。
好故事品牌打造独树一帜
“我们家距离老君山不到10公里，山里既有老君庙也有佛祖庙。以前有个头疼脑热的，山上修道的人就随手扯些草药煎煮来喝。后来他们想到，每次煮也是麻烦，遇到季节不对，手头还难以找到对症的草药。而醋是经常要吃的调味品，何不在酿醋的时候加入一些中草药，不仅可以有病治病、无病防病，并且保存时间长，随需随取。”任祥勇听老辈人这样讲述，出家人以慈悲为怀，看到村民也常常为一些常见病所苦，就把方子传了出来。“所以后来的屏山县国营酿造厂的配方也都是沿用了他们的。”
任祥勇一家从爷爷开始就在酿造厂工作，爸爸还是技术骨干。由于醋里加入了板蓝根、车前草、鱼腥草等药材，具有止咳嗽、治感冒、消饱胀等作用，最受金沙江沿河两岸的宜宾、云南等高湿环境的船工等民众喜欢。
“后来厂子倒闭了，但配方没有失传，包括我家在内，屏山县出现几家私营企业，都做这种套醋。”任祥勇介绍，“我们家创的品牌叫‘独手\’，因为父亲大概10多岁时出了事故，只有左手了，仍然坚持纯手工的制醋工艺养活全家，很不容易，取这个名字，也是为纪念他。很多街坊邻居都是吃我们家的醋长大的，应该知道‘独手\’的含义是什么，现在的客户也都是老主顾居多，似乎就成了家乡的味道的一部分了。有些过年后要出去打工了，一定得带十几斤走，到了地方，连分带吃，一个月就完了。”
好手工坚持一贯酿造品质
“手工酿醋很费脑子，因为每一批醋做的时候，原料质量、气候条件等都不一样，每个环节都要时刻注意。比如发酵时候，如果温度、湿度不对，就出不了醋。翻坯也不能用机器代替，因为它是一环套一环，程序很多很严密，所以叫‘套醋\’。”任祥勇告诉记者，虽然人力投入很大，但他还是希望能把传统工艺传承下去。
通过上网查其他名醋，如山西陈醋、阆中保宁醋等网页，任祥勇发现工艺大同小异，关键还是在原料以及配比。“比如山西醋用高粱，我们用大米和麦麸。如果想醋的口感更醇厚，就在酿出后多放置一段时间，跟窖藏酒的原理类似，让其中一些物质充分氧化。我们卖的陈醋，至少要放置3个月。是否让醋更粘稠，取决于在‘淋醋\’环节对二道、三道醋的处理，我们是把它们作为下一次制醋的母水，有的则装罐为成品醋。后者产出更多，但会在一定程度上牺牲品质。”
手工酿醋的产量不及规模化的工业酿造厂，再加上近年来成本也连连上涨，以前1块钱一公斤的中药材，现在价格已翻了四五倍。“所以我在定价上就很小心，每斤卖10元—12元，比普通醋贵一些。不过人们多花一点钱，吃到好醋，还是划得来。”
“现在市面上功能醋挺多的，有的加了铁、锌、钙等。屏山县是全国少有的富硒地区，所以我们正在研制富硒晒醋。”任祥勇介绍，富硒说的是功能，“晒醋”则打的是怀旧牌。“以前的醋放在大水缸里，露天晒制，所以叫晒醋。年轻人不懂，老辈子一听就知道。”继往开来，任祥勇也希望有自己的品牌故事，在坚持匠人精神的基础上，也有所创新，从而让屏山这一特产能够走得更远。
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