刘耀进和水盘芝麻糖
他们，是有着一手绝活的老烟台，他们散居民间甘于寂寞。听他们口述烟台非遗项目，就如同坐上时光机，穿越到了几百、上千年前的烟台。
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YMG记者刘晋摄影YMG记者申吉忠
在招远卖芝麻糖的小商贩们都挂着“水盘芝麻糖”的招牌。因为“水盘芝麻糖”是老牌子，也确实好吃。由麦芽、小麦、玉米、地瓜干、芝麻等加工而成的芝麻糖距今已有近两百年的历史。
招远水盘芝麻糖之所以能够成为市级非遗项目，自然有它的独到之处。本期《对话传人》，我们请到了招远市辛庄镇水盘村委会主任刘耀进，让他讲讲与芝麻糖的那些事。
团队合作的芝麻糖
记者：能介绍一下水盘芝麻糖的历史吗？
刘耀进：根据《招远县志》记载，自十九世纪二十年代，招远人就开始利用大麦、黄米为原料做糖稀。后来，水盘村人民研发了制作芝麻糖的技艺，就是现在说的“水盘芝麻糖传统手工生产技艺”。经过近两个世纪的传承演变，这一技艺也已成熟，水盘村生产的芝麻糖也最为有名。
有一个传奇故事写在淘金小镇的墙上。200多年以前，有一个老头路过水盘村，因为寒冷和饥饿就倒在路边，被一个好心人收留了。这位老人就怀揣着芝麻糖制作技艺。他临走的时候，为了报恩，就留下了这种技艺。但为了团结，交给了四个人。这个好心人家里有三个儿子，又找了堂兄弟，每人传授了一种制糖技艺。如果是不团结的话，芝麻糖就无法制作成功，工艺也延续不到现在。记者：我可不可以这样理解，就是必须四个人同时做？
刘耀进：对。这包含了水盘人的乐于助人，再一个就说明了水盘人的团结协作。水盘村90%以上的男人都能掌握两到三门技术。记者：芝麻糖是什么时候开始打出了自己的名气？
刘耀进：还有一个传奇故事。就是清朝乾隆年间，刘罗锅给皇帝进贡，他就带着芝麻糖去的，从那以后就成名了。
一尘不染的芝麻糖
记者：芝麻糖的制作需要哪些步骤？
刘耀进：芝麻糖初期叫麦芽糖，因为它是以大麦或小麦的新芽为基本原料做成的。之前就是四个步骤，现在细分出来，又分为发酵，熬糖，炒糖，抻糖，割糖，粘芝麻和包装八步。
芝麻糖制作需要无尘、干净的环境，最后要经过高温处理。其实制作不太费事，但对卫生条件要求很高。芝麻糖最大的优点就是什么添加剂也掺不进去。假设头发掉到糖里面，那这一块地方的糖就做不成了。为了增加风味和甜度，唯一能加进去的，就是稍微加点白糖。记者：制作芝麻糖需要多少麦芽？这些原来从哪来？
刘耀进：最古老的时候叫麦芽糖，旧时用大麦生成麦芽。现在工艺制作不断完善，大麦改成小麦，小米面换成玉米面，人工炒糖、炒芝麻都改成机械操作。大约需要十二三斤大麦或者小麦，再加上六七十斤玉米面，才能做出四十多斤糖来。
记者：制作芝麻糖最难的是什么？
刘耀进：一个是炒糖，再就是抻糖。炒糖需要体力，而抻糖更繁琐。需要先把原糖用瓢舀入泥盆中，室内也要保持适度的温度和湿度，大约40摄氏度，全凭着工匠的经验来掌控的。
原糖在盆中放置1个小时后，开始抻糖。将糖的一端挂在锅中央的勾头上，另一端挂在工匠手中的拽棍上，工匠来回拉抻12次，接着进行扣糖。两个工匠来回抻、拉、扣，经过“三递三扣”，使原糖体内产生许多蜂窝似的气孔，麦芽糖才能制作出来。
低温保存的芝麻糖
记者：您是从什么时候开始学做芝麻糖的？刘耀进：十几岁吧。水盘村基本到了这个年龄段都会做，是家族传承。上世纪八十年代，我们村三百多户人家，有九十多口锅。记者：芝麻糖制作的巅峰时期是何时？
刘耀进：1920年前后，出现水盘、苑家两个制糖大村，其中芝麻糖行销东北三省和南方地区。经过近两个世纪的传承演变，这一技艺已基本成熟，水盘村生产的“水盘芝麻糖”也远近闻名。再就是二十世纪八十年代初，该产业最为鼎盛。据《招远市志》记载：1983年后，水盘村芝麻糖加工业发展较快，全村作坊发展到了九十多个，产品销往周边省市以及北京上海等大城市。记者：为什么芝麻糖只能在春节期间或者说冬天才能买到？
刘耀进：生产芝麻糖的最佳时机就是从霜降到清明这段时间，由于温度较低。芝麻糖与其他糖类不一样，它有点像雪糕，需要低温保存，如果温度升高，糖就会软、化，影响口感。
前景光明的芝麻糖
记者：现在水盘芝麻糖的传承情况怎么样？
刘耀进：芝麻糖的制作现在仅限于水盘村。挺怪的，虽然别的村也有来学习的，可回去做就做不出水盘村的风味。但是，随着生活水平的提高，村里的年轻人嫌芝麻糖工艺太繁杂讲究，要起早贪黑，耗费很大的体力，都不太愿意从事这个行业。目前，水盘村的芝麻糖作坊还能剩下22个，数量少了许多，从业人员也在逐年减少，现在主要还是以中老年人为主。记者：现在机械化这么发达，能否用机器代替手工？
刘耀进：只有炒糖和炒芝麻换成机械了，还有一样体力劳动到现在也没有人能研究出来，就是拔糖这一块。
记者：芝麻糖的发展前景如何？
刘耀进：水盘芝麻糖无论在城市还是乡村，它既是食品，又是喜庆、寿庆赠品，具有广泛的市场。作为一种民间传统美食产业，如果将其规模化，合作化，必将产生巨大的经济效益，具有良好的发展前景。现在也是，很多人都提前打电话几百斤的预订。2012年我们还建了一个“水盘芝麻糖传统手工生产技艺”传习所，中外游客可免费参观。
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