加快推进烟台葡萄酒产区标准化建设
刘树琪
近代以来，烟台作为中国葡萄酒工业的摇篮，为中国的葡萄酒产业发展做出了重要贡献。特别是改革开放以后的近十几年，烟台产区率先与国际接轨，最早借鉴国外先进技术，按照国际标准探索建设打造优秀葡萄酒产区，葡萄种植和葡萄酒酿造始终走在全国前列。当然烟台产区在不断发展和进步中也存在着许多问题，离国际标准化要求还有不少差距，必须加快推进标准化、机械化、简约化、有机化、优质化、集约化“六化”建设，不断提高酿酒葡萄基地管理水平，努力提升烟台产区核心竞争力。
一、要把推进标准化规范化建设提上重要议程。烟台产区在早期是蓬莱市首先提出了生产技术规范，在最近十几年先后做了几次修订，但一直没有真正确定下来。出台这样一个规范是严肃认真的事情，需要借鉴长期以来形成的成熟经验和实践成果，最后把它相对固定下来，形成统一的规范。前段时间烟台葡萄酒产区专家委员会组织国内专家和烟台市专家围绕制定烟台产区规范多次进行研讨，由滨州医学院葡萄酒学院和烟台市农业科学研究院共同起草制订了《烟台产区优质酿酒葡萄生产技术规程》，并于2015年10月13日由专家委员会对新一版《烟台产区优质酿酒葡萄生产技术规程》做了初步讨论，就一些技术要求原则上达成共识，还需要经过进一步修改后，才能面向烟台产区颁布实施，然后在整个烟台产区进行全面组织培训，使大家按照规范认真做好产区建设，最大限度地减少失误，避免葡萄与葡萄酒产业发展的盲目性。
二、要积极推进葡萄种植管理机械化。随着劳动力成本的急剧提升，中国的人口红利已经失去，现在国内的葡萄与葡萄酒产业成本远远高出国外，一个很重要的原因就是劳动力成本过高。如果不能大幅度地减少劳动力成本，提高劳动生产率，那么我们国内的葡萄酒成本将会越来越高，很可能会走向难以为继的境地。因此，我们烟台葡萄酒产区要加速推进酿酒葡萄种植管理的机械化作业，没有机械化我们的葡萄与葡萄酒产业就不会有光明的前景和未来。
近几年，烟台葡萄酒产区围绕实现机械化，各个酒庄都在积极地进行探索，但真正做得好的现在还只有张裕公司。这几年张裕公司根据酿酒葡萄种植管理机械化需要，大规模地研究栽培管理模式，研究适宜的机械化作业，目前张裕酿酒葡萄基地已初步比较完整地实现了机械化。除了张裕公司，其他一些酒庄公司也在局部有些探索，但对推进机械化作业还缺乏紧迫感。烟台产区要在激烈的国际国内竞争中立于不败之地，最重要的一个问题就是要实现机械化，原有的老园子栽培规范不适应，有的行距就是1.6米、1.5米，行距在2米以上的过去还不多，一部分需要进行适当的改造，一部分需要用小型的机械，一些没有办法改造的则需要采取强力措施，适宜机械化的则生，不适宜机械化的则死，这是一个必须严格遵循的铁律。从今年开始，烟台专家委员会也要极力推动机械化生产，各个酒庄都要有紧迫感，相互借鉴经验，明年适当的时候要再进一步推动发展机械化，推动政府对机械化采取积极有效的措施。
三、要积极推进葡萄种植管理简约化和极简化。关于这个问题有三个概念：一是简约，二是轻简，三是极简。我国著名葡萄与葡萄酒专家李华教授提出的“极简化”，就是极其简单化。轻简也好，极简也好，都代表了产区发展的趋势和方向。为什么？首先不能够要求栽培工人、种植工人像专家一样掌握那些技术和技能，按照实验室、示范园的标准去做精细管理，必须要增强规范的操作性，降低成本；其次不能因为过于精细的管理，以至于增加了劳动成本，因为成本是难以承担的，特别是人力成本；再是如果不能够最大限度地简约化，就没有办法适应机械化。机械化的问题、简约化的问题、降低劳动力的问题、提高性价比的问题，这些问题都是一致的。极简化的问题或者是轻简化的问题，也是要从理念上进行根本解决，在操作规范上、技术规程上要有一个突破，从某些程度上说就是要有一个颠覆。
四、要积极推进葡萄种植管理有机化。就是要尊重自然、保持生态，保证酿酒葡萄种植管理的各个环节做到有机化。现在人们对食品安全要求越来越高，并已经成为国家战略，要解决食品安全的问题，就要在栽培环节上，特别是在病虫害防治上，尽可能地实现有机化。葡萄种植管理有机化是一个系统工程，烟台产区要生产出有机葡萄，需要我们从思想上高度重视，从行动上严格要求，积极沿着这个方向进行终极追求，不断地努力，不断地进步，不断地提高。首先在建园选址上，要选择更适宜于葡萄栽培的土壤和气候条件的区域。如果选址不到位，就会人为地增加很多人工干预成本，所以在建园的过程中，要尽可能地采取一些生态的、尊重自然的干预措施，比如为了减少雨热同季，特别是六、七、八月降雨给我们带来的一些管理上的难度，特别在病虫防治上的难度，需要我们有一系列的预防措施，但是在做这个工作过程中也要尊重自然、保持生态，尽可能地采取有机的举措。比如说田间生草的好处很多，生草和清耕相比，生草显然要大大优于清耕，园区本来有机质含量就很低，再加上这个东西是多少年形成的，它和传统农业的清耕习惯有关，也和葡萄园建园以后清耕的传统有关，所以不利于有机质含量的提高，也不利于减少日灼对葡萄的伤害，不利于雨后尽快有效地排涝，也不利于形成一种葡萄与草之间的竞争，使其有助于葡萄的根系往下生长，因此要尽可能地改变清耕的习惯，开始推进自然生草。生草有两个方式，一个是人工生草，有条件的合适的时候可以人工生草，但是对于多数酒庄鼓励大家采取第二种方式，即自然生草，因为自然生草它形成一个生物群落，它是一致的，外来的草种放在这个地方往往有个适应的过程，往往本地的草是适合整个群落的，是自然的生长，而且成本低。由清耕变到自然生草。其次在病虫害的管理上，要牢牢坚持预防为主的方针，千方百计地减少药物释放量。在这方面往往临时抱佛脚的多，没有前期的预防措施，做得不够到位，当发现了苗头才去保护，结果造成了许多被动，这个事情必须引起高度关注。还有一些措施，比如李华校长的葡萄园子里尝试了一种新的病害防治措施，园子里头每两个周打一次沼液，1：1比例喷沼液，每两个周打一次酒石溶液辅之波尔多液，可以全年有效地防治病虫害，这是已经做了很多年的成熟经验，这些措施在烟台产区也在进一步试验，争取在整个产区进行有效推广。
五、要积极推进酿酒葡萄生产优质化。烟台产区搞到今天，有很多问题源于葡萄栽培。酿出好酒的关键是要种出好葡萄，生产好葡萄的关键在于科学的栽培管理。我们必须下大气力有效地解决好酿酒葡萄种植管理过程中的一系列相关问题。比如果穗太紧的问题怎么解决？可以从品系上选，或打一些相关的药来控制，再是人工干预等等；比如大小粒的问题、结果部位不一致的问题等等，一系列的问题都需要解决好；还有果实成熟度问题、果实品质的问题等等，都需要采取一些相关的措施加以干预控制。我们烟台产区要拿出优质的原料还需要做大量的工作，包括采收以后怎么进一步处理好的问题，许多地方用粒选机，但是在烟台产区有粒选机的酒庄寥寥无几，这些都是我们烟台全行业需要重视和关注的问题。
六、要积极破解烟台产区发展中的重大技术问题。要靠大家的智慧，群策群力。过去烟台产区企业与企业之间、企业与科研部门之间、企业与政府协会之间相互也有一些沟通交流，但是很不够经常，还没有形成一种制度，基本上是各自为战，这种状况是不符合一个产区发展需要的。国内外所有的先进产区都是大家在一起相互交流、沟通、共享，共同提高。应该说这一方面烟台市委、市政府是很重视的，市长和分管副市长都很关心这个事情。我从泰安回到烟台以后，在烟台市领导的积极支持和推动下，滨州医学院打造起了葡萄酒学院这样一个公共平台，现在为止滨州医学院葡萄酒学院已经成为全国三个独立的葡萄酒学院之一，是中国东部地区唯一的葡萄酒学院，而且已经积聚了十几名博士，李华教授、翟衡教授、赵新节教授等葡萄酒行业的著名专家都聚集到了滨医葡萄酒学院，形成了一个具有光明前景的葡萄与葡萄酒教学科研服务平台。除此之外，还依托滨医葡萄酒学院团队，成立了烟台葡萄酒产区专家委员会，下步还将在烟台市委、市政府的支持下，以滨医葡萄酒学院为主体，成立烟台葡萄与葡萄酒研究院，共同研究烟台产区的发展问题。烟台产区专家委员会将定期开展活动，目前要做的第一个事情就是要抓好产业技术规范，扎扎实实地做好一些基础性工作。现在已经拿出了一个技术规程，下面还要抓具体技术细则的制订、系统地抓好技术培训。此外，还要建立一个烟台产区专家系统，这个系统包括专家定期相聚，定期与烟台产区葡萄酒企业一块研究问题、解决问题，还包括要建成几个示范园、建立物联网葡萄酒产业信息系统。从2016年开始就要开始着手建立这个系统，要先抓点后抓面，每一个有代表性的园子争取形成一个示范园，经过几年的努力，把新的技术在整个产区全面普及推广，使烟台葡萄酒产业再上一个新台阶。
（作者系滨州医学院党委书记、教授，中国酿酒大师）
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