蓬莱小面，流传百年的地方小吃, 一次偶然，创始人衣福堂用面坯、加吉鱼等做的面食受到百姓热捧

今晨6点 2012-12-17 00:37 大字

蓬莱人傍海而居，因此蓬莱的小吃也主要选用海产品为菜肴原料，以清香、脆嫩、原汤原味见长。蓬莱小面、蓬莱卤驴肉、八仙宴、鲅鱼饺子、清蒸加吉鱼、对虾、刺参、皱纹盘鲍、栉孔扇贝、褶牡蛎等特色饮食享誉八方。

其中，要数蓬莱小面最为著名，它以独特的魅力成为蓬莱风味名吃的重头戏。

YMG记者凌云鹏通讯员高林宋钰杨庆昆摄影报道

起源：顺嘴叫的“蓬莱小面”

蓬莱人豪放、开朗，饮食也多为大江东去派，总是大盘大碗吃得热热闹闹，红红火火。而蓬莱小面，却颇有些江南细腻的韵味，它以面坯少、卤汁多，又以其清鲜味美、风味别具特色。既是海滨地区的美味佳肴，也是普通老百姓最喜爱的经济实惠的风味早餐和正餐。“蓬莱小面有着近200年的历史，它的创始人是清代时期蓬莱当地一位叫衣福堂的师傅。衣师傅13岁学厨，经营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，自营‘衣记\’面馆。”蓬莱市文化馆王勇说，一天傍晚，快要关门时，忽然来了几位客人，非要吃拉面不可。衣师傅一看，和好的面团用完了，现和已来不及，案上仅剩下不多的面坯，还剩下一条加吉鱼，还有发过的木耳。于是，衣师傅便将面坯分到几个碗内，将锅内加入煮鱼的鲜汤及花椒、大料烧开，再放入加吉鱼肉、盐、酱油等调料，淋上鸡蛋和湿淀粉，浇到面坯上。客人一看，此面卤多面少，鲜滑味美，拍案叫绝。问这叫什么面？衣师傅想，此面是山东打卤面，但面坯比山东打卤面少，于是顺口就说：“这是蓬莱小面。”从那以后，蓬莱小面就叫开了。

传承：过去百碗定量如今遍布城乡

衣氏制作的小面做工及用料很是考究，每晨仅售百碗，引得蓬莱城里及外来的人一时以吃不到衣福堂小面为憾事，小面却因此名声大震。由于它味道鲜美，因而传承至今，备受人们的欢迎，使得无数食客齿颊流香，回味悠长，百吃不厌。蓬莱小面虽产生于无意之中，但随着时代的发展，蓬莱小面不断地完善，成为具有蓬莱特色的传统风味名吃。且在原有一种条型基础上又发展推出了粗条面、宽条面、空心面等。

如今，蓬莱小面已经遍布蓬莱城乡大大小小每一个地方，满足了人们对饮食方面快捷、营养、方便、卫生等种种要求，越来越受到居民的欢迎。这一传统名吃也成为大小宾馆、酒店、寻常小店以及婚宴、寿宴、早餐等常备面食。2006年，蓬莱小面成功申报为“山东省地方名吃”，扩大了它的影响力。由于蓬莱小面的制作工艺性强、口感好、品种多，不仅在山东负有盛名，在全国也享有盛誉。

特色：三分小面七分卤

致力于蓬莱历史文化研究的蓬莱市历史文化研究会蔡志书告诉记者，蓬莱小面最明显的特色是口味鲜美。而形成这种特色的原因是蓬莱小面讲究三分小面七分卤。“盛蓬莱小面的碗一般都是玲珑小碗，只盛得一两，细长柔软劲道，遇到能吃的当地山东大汉，几乎一口一碗。”蔡志书说，“它还有个特点是精细，三五斤重的一块面团，经过搓条和反复摔打、抻拉，茶碗粗的面棍顷刻间变成根根细如银丝、条条绵如垂柳的一大把面条，具有‘筋、韧、柔、软\’的特点。”“经过历史传承，如今的蓬莱小面还具有强大的民俗性特征。在蓬莱，不论是招待来访的客人还是结婚祝寿，大都要吃小面。在摔小面的过程中尽量将面拉长、拉细、拉均匀，从而象征着感情长远，健康长寿。”王勇说，“蓬莱小面工序繁琐，操作技术之难，要求之高，是其他面条操作技术难以比拟的；蓬莱小面的卤由加吉鱼、鸡、木耳等多种食材制作而成，用料考究，营养丰富，它诠释的不仅仅是美味的含义，而且能让人吸收到均衡的营养。”

状况：门店多正宗的却屈指可数

多年来，蓬莱小面制作技艺虽然在蓬莱市的大力扶持下，做了许多发掘、抢救、继承、弘扬工作，活动开展良好，但仍然存在着不少难以解决的问题。

随着人们生活水平的日益提高和市场竞争的日趋激烈，加之蓬莱小面所需的野生加吉鱼等材料价格昂贵，制作工序繁琐，追求利润的掌厨者已经不愿意学习摔小面技术而是更崇尚大菜的烹饪制作。久而久之，蓬莱小面的传统技艺就会面临失传。另外，蓬莱小面由于口味独特，只用本地特产材料，只能局限在一个地区，很难向其他地区发展。

如今，蓬莱当地卖小面的食店很多，但味道好又正宗的却屈指可数。经营者在制作过程中偷工减料，有不少是用小杂鱼熬汤制卤，鲜度自然不够。抻面条的功夫不到家，口感粗糙，使传统风味大打折扣。

保护：“五年计划”再塑小面品牌

2004年，蓬莱市拨专款10万元，成立蓬莱美食协会。蓬莱市文化局历年来也不断筹措资金用于普查、宣传蓬莱小面。蓬莱市还从2008年开始，连续5年拨款，扶植、保护、弘扬蓬莱小面制作技艺。这就是蓬莱为保护蓬莱小面制作技艺制定的“五年保护计划”。计划要求对蓬莱小面制作技艺进行全面细致地普查，掌握民间传承人全部状况；将普查所获资料进行整理、归类、存档。在普查的基础上，建立蓬莱小面制作技艺的全面保护系统，对传承人进行重点保护。对有代表性并作出重大贡献的传承人予以资助和授予相应称号。在技术学校、职业高中等学校开办蓬莱小面培训班，培养传承人，提高蓬莱小面制作技艺水平。举办蓬莱特色美食艺术节，展示渔家风味，提高蓬莱小吃的知名度。对蓬莱小面申请专利，同时积极引导经营者进行商标注册，树立品牌。将蓬莱小面精品化和品牌化，建立连锁店机制，提高档次、加强管理，将蓬莱小面推向全国。

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蓬莱新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离蓬莱市再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。