素馅的也好吃
鲁从娟
近来猪肉价格猛涨，那咱就少吃肉、多吃菜吧。厨房里少了肉，饭该怎么做？多利用当季食材，素馅的包子饺子上阵，味道嘛，我敢说当真不赖！
秋天，本地的胡萝卜上市，细细长长，看起来不水灵，但吃起来很甜。三五块钱能买一大兜。洗净、打丝、剁碎，轻微煸炒一下。水发木耳三五朵，切碎末。打两个鸡蛋，下油锅划成鸡蛋碎。粉丝泡软切小段，小葱切末，再抓上一把虾皮，浇上蚝油，淋点香油，加少许味精和咸盐，这盆馅儿看着热热闹闹，营养也丰富。饺子皮儿擀薄一点，多楦馅儿。饺子熟了，皮儿透着花花绿绿，吃起来鲜美清爽，多吃几个也不会油腻。
包包子用的裙带叶儿，小市上有售，腌渍的。回家清洗两遍，放水里浸泡，只需几分钟，叶片就慢慢舒展开来，颜色也由墨绿逐渐变成鲜绿，重生般漂浮起来，蓬蓬勃勃涨满了一大盆。这一斤裙带能包二十多个大麦穗包子，用烟台话说，“这东西真出货”。
裙带捞出沥干水分，粗略切成段备用。豆腐切四方小丁，煎至金黄。海米轻微泡发。几头大蒜切片粗剁几下（大蒜一定要多放）。花肉少许，煸炒，倒入葱姜蒜炒出香味，淋少许十三香入味。然后把所有食材搅拌均匀，调好咸淡。裙带翠绿，蒜瓣奶白，豆腐海米娇黄，这一盆馅儿的颜值也在线。不要放酱油或面酱，以保持馅料的清爽。更不必放韭菜，裙带与韭菜好似冤家，而裙带与大蒜则是哥俩好，味道融洽。
裙带柔滑鲜美，不喜大油水，所以肉只放一点儿，点缀调味。亦可不放肉。自从猪肉贵了，我干脆就不放肉了。那天，我在厨房调馅，先生进来，斜睨了一眼，说：“放这么多肉啊！土豪啊！”“知道你爱吃肉，咱不差钱。”先生喜滋滋地走了。不爱吃肉的闺女听见了，呼呼地跑过来，要求我单独包几个不放肉的包子。我悄声说：“你仔细看看，这是肉吗？这些黄灿灿的都是豆腐块呢！”
包子趁热是最好吃的，特别是头一顿。因为没加浓油赤酱，包子口感清爽，能吃出各种食材的原始味道，一边吹着热气一边吃，两个大包子分分钟下了肚。
秋季吃大白菜正当时。一棵大白菜买回家，稍老一点的外帮扒下来，包大白菜包子时可用。里面白净娇嫩的白菜叶可炒，可炖，还可以包素馅小菜包来吃。大白菜叶剁碎，撒盐杀水。粉条泡软切段，豆腐切小块煎至金黄，香菇切小丁。大白菜性子随和，香菜、韭菜或大葱都可以当青头。佐料可以加点豆瓣酱和虾皮。小包比饺子稍大一点，皮儿薄薄，馅儿满满，放煎锅里烙水煎包。煎熟了，底部一层酥脆的黄饹儿，上面的皮儿干爽，好吃得很。
秋天，当地青萝卜上市，正是好吃的时候。花个块儿八毛的买两三个回家，洗净打细丝，不剁，撒少许盐拌匀，静置一会儿。一块豆腐捏碎倒入，再放点虾皮、葱花、花椒面，然后撒少许豆面和面粉，打个鸡蛋，顺时针搅拌均匀。用勺子舀一勺面糊，整理成团后放入油锅炸，等到丸子定型后再翻个个儿。炸好的丸子外焦里嫩，掰开，仍有丝丝绿意。因为加了豆腐，所以吃起来很松软。蘸胡椒粉吃，味道更赞，肉丸子都不换！少放盐，淡一点，当饭吃，吃上十几个，再喝碗新鲜苞米面熬的稀粥，熨贴。
用白萝卜包素馅饺子最好吃。白萝卜打丝后不焯水，粗略斩几下。因不放肉，所以需要撒少许盐杀杀水。再放点海米、香菜、木耳、香菇、粉丝、火腿丁等，就是不错的素馅。以前我做这一味时，都是把萝卜打成丝，用开水焯一下，再用刀剁得稀碎，搅进肉馅里。放一撮韭菜当青头，雷打不动。去年夏天，我在黄务小市巧遇小姑婆婆，她教我，白萝卜包饺子打丝后不用开水焯，用刀粗略斩两下，直接搅进肉馅里，萝卜下来水分，正好被肉吸收。这叫汤水不漏。再把做青头的韭菜换成香菜。
这能好吃吗？她看我不信，说：“保准好吃，我在饭店吃过，自己又做过多次，孩儿们都爱吃，不信你试试！”还别说，照小姑婆婆说的做法，包出来的萝卜丝饺子还真是两样味儿！咬一口，汤汁饱满，鲜美滑润，整根的萝卜丝吃起来有咬劲。
要是用大青萝卜包包子，就需要一点肉荤味了。买一块猪板油，回家炼油。猪大油、肉滋啦与萝卜丝都是好搭档。馅里再放点虾皮或海米、木耳或香菇，味道就提起来了。最后再说说我的一道“独家秘制”。眼下正是柿子大量上市的季节。每次回婆婆家、姐姐家，都会捎回一兜。柿子多了吃不了，时间一长就变成“柿子烘”了。忽然灵光一闪：地瓜泥、方瓜稀都可以进面里蒸馒头，“柿子烘”为啥不能？
决定先烙几个小饼试试。把柿子外皮扒去，柿子瓤装进粗眼纱布袋里过滤，细腻油亮的橙黄色的液汁“咕咕”流淌了出来。撒面粉，放一点酵母，边撒边用筷子搅拌，最后和成光滑面团。面饧发好了，揪剂子，擀薄，包上红糖或白糖，再摊薄饼，放煎饼铛里烙熟。小饼两面金黄，卖相倒是不错，忐忑地咬一口，糖汁“滋啦”一下流了出来，糯糯的，甜甜的，有些糯米饼的口感，又比糯米饼松软。吹着热气，一个小饼三两口就下了肚。功夫没有白费！家里的“柿子烘”从此有了去处。我还用“柿子烘”做过两次柿子馒头，艮盈盈、甜兮兮，送给左邻右舍尝尝，都说好吃。
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