鲅鱼水饺一口鲜
■ 王蕙利
“靠山吃山，靠海吃海”。在异彩纷呈的海鲜吃食中，让人吃完念念不忘的有滑嫩弹牙的鲅鱼水饺。
鲅鱼学名蓝点马鲛，肉质细腻且鲜肥适口，在民间素有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”之誉。每年春、秋两季，是鲅鱼大量上市的时节，此时的鲅鱼味道鲜美，最适合做饺子馅。取一斤以上的鲅鱼，切头去尾，沿着鱼身中间的大骨头片下两侧的鱼肉，剁成肉茸，拌上事先绞好的猪肉馅，将2个鸡蛋打散，一边加蛋液，一边均匀地搅拌成银灰色似果冻般的稠糊状。再加入葱末、姜末和切碎的韭菜，放盐、味精、花生油、麻油，重复搅匀即可。需要强调的是，调馅时，筷子必须朝一个方向快速搅动，这样肉馅更劲道、更有弹性。若是翻来覆去地乱搅，肉馅就会像豆腐渣似的，口感不佳。
值得一提的是，要想鲅鱼水饺吃起来不腥，在处理鱼的过程中还需掌握几个小窍门。比如，鱼皮、内脏和鱼血一定要去除干净。剁馅时，可掺入泡开放凉后的花椒水，或者加一点料酒，这样做出的水饺只有鱼香，无一点腥味。
要想水饺好吃，饺子皮也有讲究，面软了硬了都不行。在饧面过程中，要不时地揉、搓，使面团软硬适中。鲅鱼馅水分较多，饺子皮一般要擀得大而圆。
待热腾腾的鲅鱼水饺出锅，端上桌时，顿时香气四溢。一个个足有手掌般大小，皮薄馅大，隔着晶薄剔透的饺子皮，能看见金色的汤汁在其中涌动。趁热咬一口，鲜美的汤汁恣意地在嘴角流淌，鱼鲜吞没口舌。洁白如雪的鱼肉不柴不软，鲜嫩爽滑，加上点缀其中的韭菜，浓郁的老烟台味道让人口齿留香，回味无穷。
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