烟台美食民间故事集锦
□铭记在烟台民间，关于美食的故事成串满箩，三天五夜道不尽说不完。今撷取几个，以飨读者。锅塌黄花鱼的由来北宋元丰八年，著名文学家、书法家、画家苏轼（1037———1101）（世称苏东坡）任登州知府。苏东坡还是美食大家，关于他与美食佳肴的故事很多，不仅有著名的东坡肉，也有鸡松鲍鱼和锅塌黄花鱼。
苏东坡到任登州知府后，地方官员均已当地风味菜肴特别是海鲜菜肴相待。他虽是四川眉州眉山人，但登州沿海一带民间的烹饪技艺让他折服，每件菜肴都唇齿留香，久久难忘。当吃过鲁菜名菜鸡松鲍鱼后，他诗兴大发，挥毫题写一首“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳足数，醋芼鱼皮真倚墙”的优美诗句。
一日，苏东坡来到芝罘一带巡视，天近中午，地方官员找了一名社会公认的厨师好手掌灶午餐。厨师听说苏东坡不仅官大，还是大文豪、美食家，觉得这顿饭难做，不免有些紧张，结果将香煎的黄花鱼差了几分火候，菜肴上桌时，鱼中间尚未熟透。地方官员觉得有失面子，大为不满，令厨师重新制作。厨师想，原鱼再煎恐颜色太深，重新制作时间又来不及，怎么办呢？厨师慌而不乱，边做其他菜肴便想招儿，突然顿开茅塞：他弄来葱、姜、花椒和大料等调料爆锅加汤，将欠火候的香煎黄花鱼下锅炖煨，待汤汁煨尽且鱼已熟透，盛盘上桌。只见盘中黄花鱼色泽油润金黄，与众不同，美不胜收；举箸食之，鲜香浓郁，风味独特。苏东坡把厨师请到席间，询问此菜为何名又如何烹调？厨师不知是祸是福，遂将当地一种酥脆的食品入锅炖煨软化称作“塌”的技法说了出来，并明确：“此菜乃锅塌黄花鱼。”苏东坡觉得此菜做法甚妙，口味及其丰富，集鲜香软嫩于一体，便称赞道：“好一个锅塌黄花鱼！”从此，锅塌黄花鱼作为烟台风味鲁菜名菜，以其独特的魅力，广为传承。汉武帝最爱清蒸加吉鱼在烟台，民众普遍称真鲷鱼为加吉鱼，加吉鱼的最佳吃法是清蒸。这是怎么一回事？内中有一个有趣的故事。
据《史记》、《汉书》等史料记载，汉武帝登基后，曾经8次巡行东莱郡。传说第一次汉武帝从成山头乘船返回之罘时，站在船头兴致勃勃地观赏大海的美丽景色，忽然一条金红色光鲜亮丽的大鱼蹦到了船上。鱼为吉祥之物，汉武帝非常高兴，立即让随员取到近前观赏，并问此为何鱼？大家面面相觑，无人能说出鱼的名称。太中大夫东方朔上前仔细瞧了瞧，也不知晓，连连摇头。见汉武帝面露不悦之色，东方朔这位见多识广、机智过人的大学问家略加沉思，高声说道：“陛下，此鱼谓之加吉鱼！”汉武帝接着追问：“朕愿闻其详。”东方朔答道：“今天是陛下的生日，此为一吉；此鱼蹦到船上，寓意陛下治国年丰有余，又为一吉；两吉相加谓之加吉，此鱼就叫加吉鱼。”汉武帝满意地点了点头，众人也齐声叫好。
下得船来，汉武帝好奇地命随员将加吉鱼交与之罘村一渔家做熟，品尝其味道。渔家按当地的烹调方法，先把鱼洗干净，然后放上葱丝、姜丝、火腿丝、肥肉丝和红辣椒丝，洒上食盐和黄酒，上锅蒸熟，端到皇帝面前。汉武帝见蒸熟的加吉鱼色泽鲜亮，形状赏心悦目，便举箸搛起一块鱼肉放到嘴里，顿觉鲜香扑鼻，清鲜爽口，很快就将鱼肉吃光。但是，他还不肯放下筷子，命令渔家再做一条来吃。渔家笑了笑说：“皇上，此鱼头鱼骨烧出汤来，更是美味佳肴。您是万民之首，美味佳肴敬奉您理所应当。”不大一会儿，一钵洁白如乳、热气缥缈的醋椒鱼汤端上桌来。鱼汤腴滑厚醇，酸辣适口，回味无穷，汉武帝一口气将鱼汤喝了个钵见底，连声说：“此乃美味也！”最后，渔家又将鱼骨插成一只“山鸡”，汉武帝爱不释手，并吩咐随员带回宫内，以作观赏之物。
从此以后，汉武帝经常思念之罘渔家做的清蒸加吉鱼和鱼汤，这样的美味在宫内和京城任何地方是吃不到的。所以，在23年间他又来东莱郡7次，每次必吃之罘渔家做的清蒸加吉鱼和醋椒鱼汤。清蒸加吉鱼也从汉朝起就名声大震，成为烟台风味鲁菜之经典。福山厨师进宫记据史料记载，福山烹饪自元朝时进入宫廷，并成为御膳支柱。福山厨师进宫的故事，也成为烟台风味鲁菜历史上的一段佳话。
相传元朝至元年间，世祖孛儿只斤·忽必烈迁都燕京。一日，他召集满朝文武议宫中膳食：“我大元统治中国北方已有数年，下步讨伐南宋统一中原指日可待，乃举手之劳。要想把中原统治好，必须通晓汉人的生活方式。朕意，从宫廷饮食开始，改变我们蒙古人生吞活剥禽兽的习惯，学用汉食。”众臣齐声称赞。于是，宫廷事务和膳食大臣从大都周围找来一拨又一拨汉人厨子，可是做的饭菜都不对忽必烈的口味。忽必烈性急之下，不是骂厨子就是撤官位，折腾的宫廷上下一片惊慌。
消息传到福山县（今福山区），时任福山县尹的阿合马窃喜升官的机会来了。原来阿合马是元军攻克北方后被派来当县尹的回族人，到任后没有带家眷，用当地厨子为他料理饭菜。福山厨子做的饭菜他十分满意，特别是过生日和节日的多样饭菜，每每都让他味蕾大开，欲罢不能，在福山当县尹两年，他由体型瘦弱到大腹便便，体重增加了20多斤。听说忽必烈要用汉食后，阿合马认为非福山厨子莫属。于是，他从邑内众多厨子中挑选出6个大厨，带着部分原料和调料，亲自送往大都。忽必烈迫不及待地让福山大厨当日就上灶做饭菜。福山大厨烹调了芙蓉鸡片、四喜丸子、红烧肘子和葱烧海参等菜肴让皇帝品尝。忽必烈尝后龙颜大悦，连喊：“好，真乃天下美味也！”遂降旨将这些厨子留在宫中，主持御膳。后来，忽必烈为了庆贺讨伐南宋的胜利，举行大型宴席犒赏三军，福山大厨把鱼、鸡、鸭、猪等菜肴做的件件有特色，款款口味好，三军将士猛吞狂饮，感谢陛下皇恩，山呼万岁！这样以来，福山大厨在宫里宫外名声大震，地位更加巩固。之后，他们一代接一代执掌御厨。送福山厨师进宫的县尹阿合马，也因忠于皇上而得到褒奖，官升至宰相（后死于非命，在《元史》中被列入《奸臣传》）。
福山厨师在执掌宫廷御膳中兼收并蓄，学会了烹调熊掌、驼蹄的技艺。他们告老还乡后，把技艺带回家乡，经过认真改进，使扒驼蹄、烧熊掌两道菜成为鲁菜烟台风味传世名菜。銮驾庄村名的来历在烟台市福山城区西北三里许，有一个名字响亮非凡的村庄———銮驾庄。这个村名的来历，与烟台经典风味鲁菜糟溜鱼片密切相关。
明朝隆庆年间，南京兵部尚书郭宗皋（1499—1588）是福山县城里人士。有一年郭尚书回乡省亲，将县城西北邹家庄、厨艺远近闻名的表弟邹德福带回京都，作为自己的家厨。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便荐举表弟邹德福主持御宴。皇帝深知老臣忠厚，荐举的厨师定有过人之处，便当即应允。郭尚书与邹德福按福山特色风味鲁菜作了周密策划和认真准备，并派快马星夜赶回家乡，购置了海参、鲍鱼、对虾和牙片鱼等海珍、海鲜原材料。御宴日，邹德福果然不负众望，倾尽全身技艺，烧、熘、爆、炒、熏、蒸，样样菜肴造型美观，营养丰富，口味极佳，使御宴一扫旧颜，顿生光彩。是日，朱载垕和宠妃细品美味，开怀畅饮；文武百官大块朵颐，一醉方休。穆宗皇帝至翌日日出三竿方才酒醒，品之口中仍美味无穷，心中对福山厨师做的风味鲁菜深为叹服，遂吟道：“美味留香，七日不绝矣！”他对老臣郭宗皋说：“今起，朕膳就用邹姓厨子料理吧。”
数年后，郭宗皋告老还乡，表弟邹德福也因年岁偏大辞职回到邹家庄。一日，穆宗皇帝朱载垕龙体欠安，不思饮食，单念福山邹姓厨子做的糟溜鱼片，皇后娘娘即刻派半幅銮驾到福山邹家庄降旨。从试种水稻田间赶来的郭宗皋和福山县令、邹家庄族长、厨师邹德福一同跪在銮驾前。公公传旨：“皇帝有旨，传邹德福厨子回宫。”此时，邹德福已年逾70，但君命难违。于是便带上两名徒弟，坐上銮驾，来到京城。说来也巧，朱载垕吃了福山厨师做的糟溜鱼片，龙体很快康复。
小村庄来銮驾，厨师用銮驾接，天下无双。郭宗皋和邹家庄族长商量，将村名改为銮驾庄，距今已有400多年的历史。王懿荣为乡亲烹调全家福王懿荣（1845—1900），字正孺，号廉生，晚号养潜居士，福山县古现人，我国著名金石学家，清光绪六年中进士，入翰林院，光绪十五年至二十六年，三任国子监祭酒。王懿荣生在鲁菜之乡，自然与烹饪有着不解之缘。他不仅是中国甲骨文之父和铁骨铮铮、抵御外敌入侵的民族英雄，还是一位会吃善烹的美食大家。胶东一带民间流传着许多他与美食的故事，什么为饭馆题写匾额、为豆腐脑改名、亲手制作烧鸡等等，其中流传最广的是烟台·福山风味鲁菜———全家福的故事。
据说，全家福一菜最早是王懿荣烹调并命名的。全家福，寓意全家和睦幸福。它采用烩法烹调，原料可根据季节变化和市场余缺灵活运用，有素烩全家福、荤烩全家福、山珍全家福、海味全家福，也有集山珍海味于一体的全家福。它清腴醇厚，鲜美不腻，营养丰富，味道珍绝，在高档宴会和喜宴中总以大菜身份登场，深受美食家的推崇和民众的喜爱。
原来，清光绪十二年（1886），王懿荣的父亲王祖源病逝于北京锡拉胡同11号，王懿荣兄弟二人扶父柩归福山两甲坡安葬。其时，王懿荣之母谢老夫人在两江总督张之洞处（张系王懿荣妹夫，其妹早逝），因思家心切，心情悲伤，便写信给王懿荣，说自己年岁已高，希望能在家乡建一处宅子安度晚年。王懿荣乃忠臣孝子，赞同母亲之意，便和弟弟商量一致，变卖了古现老宅的部分房产，又得妹夫张之洞资助，在福山城里建起了一座新宅（俗称“二宅子”），奉养老母。
乔迁之日，王懿荣本不想打扰乡邻，只安排家厨准备桌普通酒席，一家人吃顿饭便可。没想到当天上午，闻讯前来祝贺王家乔迁之喜的人络绎不绝，有的甚至带来了海参、鲍鱼、对虾、虾仁、贝丁等食材，以借机感谢王懿荣造福桑梓的恩德。王懿荣即与弟弟议定，既然乡亲们前来贺喜，咱须设宴招待，且不可草率从事，以感谢乡亲抬爱。王懿荣说：“我还要亲手做最好的菜呢！”他一面让弟弟张罗乡亲到客厅坐下，一面微笑着走进厨房，挽起衣袖，扎上围裙，指挥家厨做了些菜，又将乡亲们带来的海参、鲍鱼、大虾、猪肚等片成大片，乌鱼打上花刀，和虾仁、贝丁、木耳等烩在一起，加入高汤，最后调味起锅，用汤钵盛着，作为冷荤之后第一道热菜端上桌来。众人见那菜汤清色亮、黑白黄红各色搭配和谐，内容十分丰富，惊喜之时，只听王懿荣说：“借乔迁之事，能同乡亲们一聚，敝人非常高兴，敬第一道菜给大家，就叫它全家福吧。手艺不精，请原谅。”大家举箸品尝后齐声叫绝。之后，王懿荣又做了通天海参、焅大虾等几道热菜。宴会事毕，王懿荣善烹之事不胫而走。从此，胶东民间遇有乔迁、婚庆、寿辰等宴会，必以全家福为头菜。全家福成为烟台风味鲁菜的大菜。军阀吃拔丝山药1852年，一个叫“吉升馆”的饭庄在福山城里大街开张营业。这是当时烟台境内最大的能包办酒席的饭庄，尤以烹调海鲜、拔丝甜菜和经营福山大面而闻名，成为达官显贵、社会名流展示身份、品尝美食佳肴的必到之地。
上世纪30年代初，山东一名大军阀上任后椅子还没坐热，就急着往胶东跑。他和下属说：“我早就听说福山县有个饭馆叫吉升馆，饭菜做得好，咱去尝尝鲜。再说那里的烟台街还有张裕美酒，咱干脆来个一醉方休。”说到就到。军阀一行车水马龙来到烟台，下榻克利顿饭店，第二天一早就到了福山县城。
福山县的官僚商贾们听说大军阀此次是冲着吉升馆的饭菜来的，早早就做了准备，高标准的“四二八”席已安排妥当。十点三刻，县长和商会会长等陪同军阀聊天，鹿会长说：“福山县是个小地方，我们也只能在小店为长官接风洗尘，请长官谅解。长官先喝点茶，十一点两刻准时开席。”军阀迫不及待地说：“不要再等了，马上开席！”县长早已胸有成竹，随即吩咐下去：“听长官的，马上开席！”堂倌吆喝一声：“好来！”宴会开始，芙蓉燕菜、砂锅鱼翅、通天海参、芫爆乌鱼花等美味佳肴一道一道端上桌来，军阀一不用请二不用让，张开大嘴狼吞虎咽，连声夸赞：“好，好，果然名不虚传！”张裕白兰地也一杯接一杯地喝。吃喝到这份上，军阀完全没了长官的身份，更谈不上什么宴会礼仪；地方官员也无法按宴会程序行事，无法控制宴会节奏。不到一小时，八菜一汤只剩下空盘空碗。军阀打着饱嗝，醉眼朦胧。这时，只听堂倌一声“涮筷子水来啦！”循声一碗凉水放到桌上。军阀正好口渴，端起碗来一饮而尽。一道金灿灿明晃晃、香喷喷滋滋响的拔丝山药端上桌来。没等主人说话，军阀就撸起袖子，伸出筷子，搛起一块山药就往嘴里塞。只见糖丝这头在盘子里，那头在军阀嘴里，他用左手一抓糖丝没有抓断，接着又往身上一抹，糖丝终于断了；又见到山药块在军阀嘴里咕噜了一下，他用牙狠劲一咬，热气出来了，烫的他嘴角直兹拉，眼珠直倒勾，欲吐不忍，欲咽不能。主陪见状急忙端起一杯茶水请他喝下去，这才了事。
宴毕，军阀操着河南口音，结结巴巴地对吉升馆谢掌柜说：“你们饭馆的菜的确好吃，就是拔丝山药的吃法太难，把我的嘴都烫起泡了。我本想处罚你们，但看在你们饭菜好的份上就免了吧，以后我可要经常来，一来给你们赏光，二来算是你们对我的补偿！”谢掌柜心里笑他土老帽，表面上点头称道：“是是……应该……欢迎……”
其实，拔丝山药的吃法很简单，但一定要掌握要领。一碗凉水和一盘拔丝山药端上桌来，随着主陪一声“请”，客人把筷子放到凉水碗里涮一下，然后搛菜。慢慢搛起一块山药，拔出糖丝后再一回手，糖丝即断，把山药块放到接碟里，约半分钟，再放到嘴里，轻轻咬碎，慢慢咽下。拔丝观赏糖丝景观，咬碎品尝香甜焦嫩的美味。不得要领，不是吃相不雅，就是拔不出糖丝或嘴受伤害。木头鱼新中国以前，在福山南部山区和栖霞交界的村庄，过年过节宴请亲朋好友，有用木头鱼上席的。这是因为烟台民间有个约定俗成的规矩———无鱼不成席。而距大海较远的村庄由于交通不便买不到鱼，或受经济条件的限制买不起鱼，所采取的一种办法。这种鱼只能看不能吃，也叫“看鱼”。那么，是谁发明了木头鱼上席？传说是这样的。
清朝乾隆年间，福山南部山区有一户赵姓人家，媳妇姓于叫赵于氏。她的丈夫在大连学生意，隔着大海交通不便，加之柜上事多，伙计轮流休假，五年能回一趟家就不错了，平时往家捎钱也不多。赵于氏拖着苞米骨子脚，伺候公婆起居和两个孩子上学，种着5亩山地，农忙季节雇个帮工的，家里粮食瓜果菜都有，也够年吃年用，加上丈夫的接济，日子过得还可以。赵于氏还是村里有名的孝媳妇，每逢过年总是把公婆打扮得里外新，平日好饭好菜先给公婆吃，过年过节祭祖的供品“四个盘子八个碗”，鸡鸭鱼肉一样不少。公婆很感动，逢人就夸儿媳好。
这年进了腊月门，赵于氏的丈夫托人捎来点零碎银子，并带口信说不能回家过年了。赵于氏用这些线给公婆每人做了新棉袄棉裤，给孩子每人做了一双新袜子，最后所剩无几。对祭祖的供品，赵于氏计划把自家山上苹果、梨、山楂和葡萄摆4个果盘，蒸大枣饽饽、莲子、发糕和包子摆4摞，养的鸡、猪杀了，再做豆腐摆3个碗，只差一个鱼了。那些日子，只要三里五村赶集，她就跑去买鱼，只因冬天雪大路难走，大集上没有卖鱼的。眼看过小年了，鱼还是没有着落。她苦思冥想几天后对公爹说：“爹，今年祭祖实在弄不到鱼啦！我想了个法子，就刻个木头鱼摆上吧，反正祖宗也不吃。”公公沉默了一会儿，叹了口气说：“这可是对祖宗最大的不孝和不敬啊！没有法子弄到鱼，也只能这样了。”公公同意了，赵于氏先在家祠祖宗牌位面前磕了3个响头，说明原因，恳请祖宗原谅，然后找来一块木头，自己动手雕刻出一条鱼，再挂上糊煎了，冷眼一看，和真鱼没有什么两样。除夕上午，供品齐全地摆上供桌，“五更”前来拜年祭祖的族人和街坊邻居都夸赞供品好丰盛。
正月初五家里来客，姑父、姨夫等一大帮，午宴上鱼的问题仍然解决不了。公公媳妇一商量，还用木头鱼吧。酒过三巡，最后一道鱼菜端上桌来。公公忙说：“各位亲戚，今天的菜还算挺丰盛的吧，这道鱼肯定是吃不下了，我看就端下去留着下次来客吧！”客人听主人这么一说，哪好意思把鱼留下来吃呢？都随声附和说：好，好，吃不下了。赵于氏旋即将鱼端下桌来。什么鱼，怎么做的，客人根本没看清楚。一桌丰盛的家宴就这样结束了。
后来，街坊邻居在一起聊天，一个媳妇问赵于氏过年祭祖待客做的什么鱼。没等赵于氏开口，不懂事的小儿子抢着说：“我妈用的木头鱼。”赵于氏气的拧了儿子一把，只好把用木头鱼祭祖和待客的事如实说了一遍。
就这样一传十十传百，用木头鱼待客的做法，在福山偏远山区村庄推广开来。新中国以后随着经济条件、交通条件的改善和提高，木头鱼待客的事成为历史记忆。
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